阮晓东1 阮周禧2 阮梦玲2 阮时珍3 黄巧珍3 陈强3 刘正德3 陈家意3 赖伟红3
（1福建农林大学金山学院食品科学系，福建福州351100；2福建省宁德市华林微生物研究所，福建宁德352100；3 江西省赣州市创新生物科技研究院，江西赣州342100）
《食用菌》2013.3 欢迎到当地邮局订阅食用菌杂志
蟹味菇（Hypsizygus marmoreus）又名真姬菇、玉蕈、斑玉蕈。目前栽培的蟹味菇有浅灰色和纯白色两个品系，白色品系又称“白玉菇”、“玉龙菇”。蟹味菇形状美观，质地脆嫩，味道鲜美独特，深受消费者喜爱。蟹味菇的生产周期为110～120d，其中菌丝生长和后熟期为85～95d，出菇期为20～25d，现将其袋料栽培技术介绍如下。
1 栽培季节选择
利用自然气候条件栽培蟹味菇，应根据当地气候条件和蟹味菇生长发育期较长的特点来安排栽培季节。我国南方省份一般在每年9月份气温稳定在30℃以下时制菌袋，9～11月发菌及后熟培养，11～12月18℃以下时出菇。而北方则随着纬度的提高相应提前。山东、河南、河北大部分地区一般在8月下旬开始制菌袋，8～10月发菌及后熟培养，11月中下旬～12月中下旬出菇。如甘肃、宁夏等省份一般在每年5月份以前接种，6月中旬开始制菌袋，7～9月发菌及后熟培养，9月下旬～10月中下旬出菇；东北地区则相应更早。而采用工厂化可实现周年化控温栽培。
2 原料选择
木屑要选择新鲜干燥、粗细度适中、无霉变的木屑，过筛备用。无结粒，无砂石、玻璃、金属、塑料等杂质及大块木材，以杨树、柳树、榆树、榕树、油茶、栎树、山毛榉等阔叶树木屑为宜，柏、松、樟、杉等树种木屑必需在室外堆积3～5个月；棉子壳应新鲜、干燥、颗粒松散、色泽正常、无霉变、无虫蛀、无结团、无异味、无混杂物、无农药残留；麸皮、米糠和玉米芯等应新鲜，无霉变，无虫蛀，无异味。
工厂化栽培时，还要求培养料颗粒大小适宜，粗细均匀，培养料颗粒太粗，则装袋（瓶）后料内空隙大，保水能力差。颗粒过细，则装料过于紧实，通气性太差。两者都会影响发菌速度和质量。
3 培养料配制
配方①：棉子壳30%，木屑20%，玉米芯23%，麸皮24%，石膏粉1%，石灰2%。含水量63%～65%，pH8.0～9.0。配方②：杂木屑30%，棉子壳40%，米糠或麸皮20%，玉米粉8%，石膏粉1%，石灰1%。含水量63%～65%，pH8.0～9.0。配方③：玉米芯48%，米糠8%，麸皮17%，黄豆皮17%，高粱粉8%，石膏粉1%，石灰1%。含水量63%～65%，pH8.0～9.0。配方④：玉米芯28%，棉子壳40%，麸皮22%，玉米粉7%，石灰1.5%，石膏粉1.5%。含水量63%～65%，pH8.0～9.0。配方⑤：玉米芯40%，棉子壳25%，麸皮23%，玉米粉8%，石膏粉2%，石灰2%。含水量63%～65%，pH8.0～9.0。
4 拌料
拌料方式有手工拌料和机械拌料。常规栽培一般采用手工拌料，将木屑、玉米芯、棉子壳等主料按配方中的配比直接混合，先干拌两遍，混合均匀。再将糖、石膏、石灰等物质放入水中，搅拌均匀后倒入干料中，加上麸皮再拌两遍，使料水混合均匀。含水量在63%～65%。pH8.0～9.0。
5 装袋
装料方式有袋装和瓶装两种，袋装比较普遍。在国内多采用17cm×33cm的聚乙烯或聚丙烯的塑料袋栽培。其中聚丙烯膜袋用于高压灭菌。培养料要及时装袋，要做到当天拌料，当天装袋，当天灭菌。装料至塑料袋的三分之二处，每袋装料600g左右。中间插入木棒或塑料棒，装上套环，盖上海绵盖，装袋要求装料松紧合适，均匀，料面压平。
6 灭菌
聚乙烯膜袋适用于常压灭菌。常压灭菌注意火力要“攻头、保尾、控中间”，攻头就是用旺火猛烧，5h内菌袋内部温度要上升到100℃，控中间是100℃保持30～36h，同时密切观察锅内水位，防止锅烧干。灭菌时间结束，停火通气30min后卸菌袋，套上面纱手套，取出菌袋，同时仔细检查菌袋，如发现有小孔或破袋，立即用胶布封贴，以防杂菌侵入造成感染。菌袋要及时搬到已消毒好的接种室，利用自然环境或机械设施冷却至30℃以下。
7 接种
培养料降到30℃以下就可以进行接种。接种前确认栽培种质量，栽培种要求无杂菌污染，菌丝粗壮洁白，菌龄适龄。常规栽培使用接种箱手工接种。接种人员要戴口罩和一次性塑胶套。接种器具应先擦拭95%酒精，接种前30min对料袋、菌种、接种工具用66%二氯异氰硝酸钠在接种箱进行消毒。手工接种每袋接种量30～40g。在食用菌工厂化栽培中，由自动接种机定量接种，每瓶菌种可接种40袋。
8 发菌管理
接种后将菌袋搬入预先消毒的培养架上培养，温度20～25℃，空气相对湿度70%～75%。每天通风2～4次，每次15～30min，培养3周后，随菌丝量的增加，呼吸加强，要适当增加通风。发菌期间不需要光照。培养35～40d，菌丝即可满袋。
蟹味菇菌丝满袋后还需要一定时间的后熟期，使菌丝充分分解培养基，积累养分后才能正常形成子实体。菌丝走满袋后熟培养期间，培养室温度不超过25℃，也不能低于15℃，室内空气湿度70%～75%，无需光照，定期通风，二氧化碳控制在0.3%以下。菌丝成熟一般需要40～50d，当菌丝由稀疏变浓白，形成粗糙菌丝体，可以对菌筒进行搔菌催蕾。
9 搔菌催蕾
菌丝完全成熟（约100d）即可移入出菇房进行出菇管理。将培养袋排放于出菇床架，把海绵盖和套环去掉，袋口反卷3～4cm。轻轻除去培养料表面的老菌种，此过程要快，防止菌丝表面水分散失过多，袋口盖上覆盖物。常用覆盖物有无纺布和编织袋两种。无纺布透气性、透水性均较好，但喷水时易积水过多。编织袋透气性能不如无纺布，但成本低廉，保湿性能与无纺布相差不多，所以生产一般选用编织袋。向编织袋表面喷洒少量水分，注意编织袋表面湿度及菌袋内菌丝含水量，以菌袋内不积水为宜。降温至13～16℃，加强通风，保持培养室空气新鲜。
为了防止蟹味菇原基在老菌种块上形成，以便幼菇生长健壮。可以在蟹味菇菌袋达到生理成熟前5d进行一次搔菌。搔菌的方法是：将菌袋口打开，用75%酒精消毒过的小钩，扒掉料面中央部位直径为3～4cm的菌种，深1～1.5cm。注意尽量不要伤害菌丝并迅速将袋口扎紧或套上套圈，以防料面水分蒸发。菌袋搔菌5～7d后可进入催菇管理阶段。
经过5～6d，菌袋表面形成一层白白的菌层并分泌黄水。此时菌丝生理成熟进入原基分化阶段。此后需降低覆盖物及菌袋内湿度，防止形成过厚菌皮，菌皮过厚很难发生原基转化，即使发生转化产量也会很低。蟹味菇原基分化阶段需100lx左右光照刺激。经过4～5d光照刺激，培养基表面会形成瘤状突起物，在料面形成小粒状白色菌蕾。出现菇蕾后，立即揭去袋口的覆盖物，培养室温度控制在14～17℃。同时向地面喷水和向空气中喷雾水，空气相对湿度85%～95%，但切忌向菇蕾直接喷水。每天通风5～7次，每次15～25min，保持培养室空气新鲜。
10 出菇管理
菇蕾出现后，菇房温度为12～17℃，空气相对湿度为85%～90%，每日通风5～7次，控制二氧化碳浓度在0.2%以下，光照强度为300～600lx，每天光照10h左右，促使菇蕾发育长大。当菇长至5cm时加大水量，单次喷水100kg/万袋为宜，视菇体吸收程度适当增加喷水次数。随着子实体的生长发育，菌柄逐渐伸长，增粗，菌盖逐渐增大呈半球形。从现蕾到采收一般需13～15d，具体时间视温度而定，温度高则加快，温度低则延期。
11 采收
当蟹味菇菌盖上大理石斑纹清晰，色泽正常，形态周正，具旺盛的生长态势，菌盖未平展，孢子未喷射，最大一朵菌盖直径在2～3cm，整丛柄长10～18cm，粗细均匀时，应及时采收，采收偏晚，则子实体易发苦。采收时要双手横抓菌袋并晃动菇筒，待菇丛松动脱离料面后，再手握住菇体基部将其整丛拔出。注意不要碰坏菌盖。
将采收后的蟹味菇菇体基部切除，整丛拆分成单根，挑选大小相同的菇合理排放。菇盖朝外，菇脚朝里，然后用抽真空装置抽除真空并迅速封口。分级包装后的蟹味菇可在冷库存放、当地市场鲜销或空运出口。蟹味菇也可以盐渍加工，还可以烘干成干品销售，也可开发可口的即食休闲食品。
采收后应清理料面，弃除残留的菇根和死菇，停水3～4d，覆盖湿的编织袋，让料面菌丝恢复后再喷水保湿催蕾，约15～18d后可形成第二潮菇。一般可采2～3潮菇，产量主要集中在第一潮菇。因此蟹味菇的管理应首攻头潮菇。只要栽培过程中各个环节能按规范做到位的，蟹味菇生物学效率可达80%～90%。
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12.1 病害防治 主要是霉菌。菇棚内高温、高湿、通气、光照四种不良等因素是霉菌发生的主要原因。要预防霉菌，必须注意菇棚的通风透气，调节控制好菇房内的温、湿度，一旦产生霉菌，可用镊子夹除长有霉菌的培养料，甲醛或用石灰粉薄薄撒施在霉菌上。
12.2 虫害防治 主要是菇蝇、菇蚊和螨类。菇蝇主要危害蟹味菇的子实体，防治其幼虫（蝇蛆），可适当停水，使床面干燥，从而使蝇蛆因缺水而死；成虫危害，则可用味精7g、白糖40g、敌敌畏0.5～0.8mL，加水1000mL，混匀后诱杀。螨类主要危害菌丝，发生时可用20%三氯杀螨醇可湿性粉剂600～1000倍液喷杀。
