瓶栽杏鲍菇菌种制作技术浅析

周峰，李正鹏，尚晓冬，宋春艳，李巧珍，谭琦，李玉*
（上海市农业科学院食用菌研究所，农业部南方食用菌资源利用重点实验室，国家食用菌工程技术研究中心，国家食用菌加工技术研发分中心，农业部应用真菌资源与利用重点开放实验室，上海市农业遗传育种重点开放实验室）
《安徽农学通报》 2017年第10期

　　杏鲍菇（Pleurotus eryngii（DC：Fr.）Quèl.），学名刺芹侧耳，被称为“平菇王”、“干贝菇”，前苏联的瓦西尔柯夫（1955）称它为“草原的美味牛肝菌”。因为子实体具有杏仁的香味和鲍鱼的口感，被称为杏仁鲍鱼菇，简称杏鲍菇。
　　日、韩等国杏鲍菇工厂化生产主要采用瓶栽模式，子实体菇体洁白，菌肉紧实，菇帽大、口感好。目前，国内杏鲍菇工厂主要采用墙式袋栽模式，虽菇大产量高，但柄长帽小，质地松软，口感差。随着国内消费品质的提高，瓶栽杏鲍菇产品将会越来越受到消费者的青睐。瓶栽杏鲍菇可出口欧洲、美国和东南亚等地，价格是袋栽产品的1倍左右。此外，瓶栽杏鲍菇机械化程度和生产效率高，在劳动力成本上升的未来，瓶栽杏鲍菇将是杏鲍菇栽培发展的趋势。
　　1　栽培菌株
　　国森1号，2011年上海市农业科学院食用菌研究所杂交后系统选育。亲本为中国农业微生物菌种保藏中心上海食用菌分中心保藏，编号“长野”和“广杏”。国森1号特征为菌柄白色，菌盖灰黑色，生长速度较快；菌盖灰色且平均直径略大于菌柄为4.59cm，边缘整齐；菌褶白色；菌柄平均长度7.39cm，平均直径3.17cm，色泽雪白，口感脆嫩。“国森1号”菌丝最适生长温度为23～25℃；最适出菇温度为16±1℃，在14～18℃出菇正常；催蕾需要较高湿度，耐受菇房高CO₂浓度。适宜杏鲍菇瓶栽工厂化企业推广应用。
　　2　固体菌种制作
　　杏鲍菇固体菌种一般由母种、三角瓶固体菌种、原种和栽培种逐级扩繁而成，制种周期长，劳动强度大、工艺繁琐，但技术要求较低，菌种耐储藏，一般适合小规模工厂化企业使用。
　　2.1　母种　母种培养基，一般采用PDA培养基，马铃薯（去皮）200g，葡萄糖20g，琼脂条（粉）18～20g，水1000mL，pH自然。可适当提高培养基营养成分，菌丝生长速度比普通PDA更快。
　　配制培养基，马铃薯要新鲜，勿选长出嫩芽的，因长芽的地方含有龙葵毒素。葡萄糖、琼脂粉等药品选用质量好，杂质少的，伪劣药品制作的培养基菌丝生长慢、活力差，影响母种质量。因此，为了保证母种质量，生产企业一般购买进口培养基生产母种。
　　试管母种从4℃冷藏箱中取出，22～24℃培养箱内活化12～24h，然后转接平皿。平皿菌种生长至整个平皿90%时，再转接1～2次，菌丝活力恢复后接种三角瓶。平皿菌种一般需要培养12～14d。
　　2.2　三角瓶固体菌种　配方：木屑78%～82%，麸皮15%～20%，蔗糖1%，石灰1%，轻质碳酸钙1%，含水量56%～58%。
　　培养基配好，装瓶，250mL三角瓶装料140～150g，中心打接种孔，高温高压灭菌，冷却后超净工作台内接种。平皿菌种用1cm孔径的打孔器打孔，每瓶接种4～5块。接种孔接种2～3块，缩短发菌周期。接种后放入菌种室22℃左右恒温培养。一般培养18～20d，长满后熟2～3d，可扩繁原种。
　　若不制作三角瓶固体菌种，直接使用母种接原种，此法母种需求量大，且发菌周期长，封面慢，污染率高，不推荐使用。
　　2.3　原种和栽培种　原种和栽培种的配方同三角瓶固体菌种。培养基配好后，使用聚丙烯菌种瓶，装瓶机自动装瓶、打孔、盖瓶盖，1100mL的菌种瓶，每瓶装料680～750g。高温高压灭菌，净化车间冷却后，在FFU层流罩下接种。接种后放入菌种室22℃左右恒温黑暗培养，期间挑杂2～3次。根据装料量和颗粒度不同，一般培养25～30d，长满后熟2～3d可使用。每瓶三角瓶固体菌种可以接原种8瓶，每瓶原种可接栽培种24～32瓶。使用固体接种机，每瓶栽培种可接栽培瓶24～32瓶。
　　3　液体菌种制作
　　液体菌种制作是在发酵罐中，采用液体培养基通入无菌空气并加以搅拌，以增加培养基中溶解氧含量，并控制发酵工艺参数，获得大量菌种。液体菌种具有制种周期短、接种效率高、定植封面快、发菌周期短、菌龄一致、污染率低和生产成本低等优点，适合食用菌规模化、工厂化生产，已成为食用菌制种产业的发展趋势。利用液体菌种与固体菌种进行杏鲍菇栽培试验，结果表明液体菌种栽培比固体菌种栽培更具有优势，除发菌快、菌龄缩短外，液体菌种出菇整齐、转潮快、畸形菇率低，品质档次较高［6］。目前，福建嘉田农业开发有限公司、浙江丽水百兴菇业有限公司等大型企业均使用液体菌种栽培杏鲍菇。杏鲍菇液体菌种的制作流程与金针菇等品种相似，也是由母种接种到三角瓶，三角瓶菌种放置在摇床上进行培养；三角瓶菌种培养好后，接种到发酵罐，通入无菌空气培养；发酵结束，通过液体接种机进行接种，然后培养，出菇。
　　3.1　母种　杏鲍菇液体菌种母种的制作同2.1。
　　3.2　三角瓶液体菌种　杏鲍菇液体菌种培养基最适起始pH为6左右，最适氮源为酵母粉与豆饼粉，最适碳源为葡萄糖［7］。三角瓶液体菌种用于扩繁发酵罐液体菌种，菌丝量比发酵罐大，因此，培养液营养一般比发酵罐高。培养液配方，黄豆饼粉60g/L，蛋白胨3g/L，葡萄糖20g/L，磷酸二氢钾0.5g/L，硫酸镁0.5g/L，VB10.01g/L［8］；白砂糖20g/L，豆粕粉3g/L，酵母浸粉2g/L，磷酸二氢钾0.8g/L，硫酸镁0.7g/L［9］；配制培养液时，豆粉等加水后容易出现絮状沉淀，分装不均匀，因此豆粉等需要逐瓶添加，而不能溶水后再分装。
　　培养液配好，每瓶加入一粒磁力搅拌转子，高温高压灭菌，冷却后接种。平皿菌种用3～5mm孔径的打孔器打孔，每瓶接种菌种4～6块。放入摇床22～24℃恒温培养，转速120～160r。一般培养6～8d，培养结束用磁力搅拌器将菌球打碎，然后接种发酵罐。
　　3.3　空气处理系统　室外空气必须经过除水、除油、除菌和控温等程序，进行严格处理后才能通入发酵罐。一般处理程序为，空气压缩机-储气罐-Q级-冷冻式干燥机-P级-S级-吸附式干燥机-P级-S级-不锈钢细菌过滤器-发酵罐。根据发酵罐大小和数量，确定用气量，然后选择相应功率的空气压缩机、储气罐、冷冻式干燥机、吸附式干燥机和过滤器。空压机一般选用螺杆式空压机，运作平稳，故障率低。储气罐和过滤器需安装自动排水器，每天人工检查和排水一次，确保管道内的油、水及时排出。过滤器的滤芯和吸附式干燥机内的干燥剂根据使用情况，定期更换。
　　3.4　发酵罐菌种的制作　培养液配方，白砂糖20g/L，豆粕粉3g/L，磷酸二氢钾0.6g/L，硫酸镁0.6g/L。发酵罐培养液与三角瓶菌种配方基本一致，还需添加少量消泡剂。根据配方，将各营养成分加入到水桶等容器内，加水充分搅拌，然后过筛加入发酵罐中。将发酵罐推入灭菌器内高温高压灭菌，灭菌结束后拉入冷却间，通气保持罐内正压，淋水冷却。冷却后拉入接种室，在FFU层流罩下通气正压接种。接种后通入无菌空气培养。一般培养8～9天，结束后使用液体接种机接种到栽培瓶。
　　菌丝在培养过程中，前3d菌丝量增长缓慢，第4天开始快速增长，从第4天到第8天菌丝量每天的增长量维持在0.05g/100mL以上，第9天之后菌丝量增长速度开始缓慢，菌丝量也逐渐趋于平稳，到了培养后期，菌丝量开始略微有所下降。杏鲍菇发酵罐培养菌丝量变化规律基本上符合生物界群体增长的“S”型曲线。
　　从第2天到第4天CO₂浓度基本维持在400～650mg/kg范围内，第4天之后随着菌体生长进入对数期，呼吸产生更多的CO₂。第8天到第11天，CO₂浓度维持在1700mg/kg以上，此时菌体生长处于稳定期，细胞产生数量与衰亡数量基本持平，CO₂浓度也趋于稳定。从11d以后CO₂浓度有下降的趋势，这也表明菌体生长进入了衰亡期。
　　培养期间CO₂浓度变化曲线与菌体生长的调整期、对数期、稳定期和衰亡期相符合，如果某个时期CO₂浓度突然异常升高，则可能是杂菌的污染，一般是细菌，此时发酵罐培养液作废并及时清理。因此在生产中，CO₂浓度可作为发酵罐培养液是否正常生长的一个辅助指标，测得CO₂浓度在1700mg/kg以上时为对数生长期，即接种时期。发酵罐液体培养在接种初期pH为6.26，在培养的初期即前三天，pH基本不变，维持在6.2以上，第4天后随着菌丝体快速生长，代谢产物有所积累，pH略有下降，第9天下降至6.1以下，随着菌体生长进入稳定期与衰亡期，代谢产物或分泌物的积累，pH下降速度变快，第11天开始下降到6以下，第15天已下降至4.85左右。从培养开始到结束pH变化在0.5以内。