双孢蘑菇低温保鲜试验初报
徐春荣1，徐成生2，王健2，蒋德赏1
（1桂林市农业技术推广站；2桂林市临桂区农业技术推广中心）
《食用菌》2017年第3期
双孢蘑菇的保鲜储藏问题一直制约着桂林市食用菌产业的发展，为了延长采后双孢蘑菇的保鲜储藏时间，最大限度地延长和保持双孢蘑菇的食用价值和商品价值，寻找简易有效的方法降低贮藏期双孢蘑菇的呼吸作用及代谢强度十分重要。
双孢蘑菇低温保鲜技术是根据双孢蘑菇采收后容易衰老褐变再生长的生物学特性，采取低温以抑制呼吸和蒸腾作用的进行，阻止双孢蘑菇的开伞、变褐，提高保鲜效果，可将蘑菇的储藏期延长8～10d。
采收后双孢蘑菇仍然是活的有机体，生命活动仍在继续。采后的生命活动是在呼吸、蒸腾作用等基本代谢的基础上，表现出成熟与衰老的生理变化过程。后熟过程中的开伞、褐变、自溶等现象是发生在呼吸高峰内，随呼吸高峰走向衰老，最终细胞崩溃死亡。因此，要延长贮藏期必须采取措施推迟呼吸高峰的到来，低温贮藏是通过降低环境温度来抑制鲜蘑菇的新陈代谢和致腐微生物的活动，使之在一定时间内保持双孢蘑菇的品质、颜色、风味的技术[2]。研究证明，双孢蘑菇在温度为3℃、相对湿度为95%的环境中，可降低菇体的呼吸强度，贮藏效果较好。贮藏过程中的温度波动能够显著地加速双孢蘑菇后熟衰老和品质劣变，因此采后应尽量置于适宜、稳定的低温下贮藏。
1 材料与方法
1.1 试验材料 试验材料来自全州县绍水镇乐家园村的农户栽培棚，选无病虫害、无机械损伤、大小形状基本一致，未开伞，七八成熟的双孢蘑菇（AS2796）。将新采收的双孢蘑菇根部修剪后，称量100kg，立即装到泡沫箱里运送至冷藏保鲜库，将菇体放入含盐量0.6%的低盐水中，保持水温2～3℃低温浸泡子实体3～5min，沥水，菇体表面经冷风除湿，降低呼吸代谢，减轻酶类的催化反应。
1.2 试验方法 试验设处理组与对照组。试验组将预处理完的双孢蘑菇称重分装到复膜袋（购于果菜市场）内，每袋2.5kg，共30袋，全部抽真空后封好袋口。在装袋和抽出空气过程中要求要轻拿轻放，以防对双孢蘑菇子实体造成机械损伤。将对照用的12.5kg不作包装，仅用保鲜盒储藏，共5盒，每盒2.5kg。
将处理好的真空袋装双孢蘑菇放置于温度为2～4℃并相对恒定的冷房中，先将真空袋装双孢蘑菇分开摆放，待到袋内温度接近室温后，再将袋堆叠摆放。储藏期间必须保持恒定的低温，不宜发生温度上下波动，否则会加速变色和衰老。
每天定期对冷房中双孢蘑菇的颜色和气味进行检测，观察双孢蘑菇是否褐变、变质、产生异味、腐烂等现象，并分别记录。
2 结果与分析
通过每天的观察记录，在试验组第8天有个别袋内双孢蘑菇出现轻度褐变，到第11天后，大多数出现褐变。而对照组从第3天开始就有个别袋内双孢蘑菇出现轻度褐变，到第5天部分袋内菇出现腐烂。由此可见，双孢蘑菇保鲜贮藏期的长短，很大程度上取决于双孢蘑菇的保鲜温度和真空环境，覆膜真空袋装双孢蘑菇在2～4℃的低温环境下，保鲜期能延长到8～10d。试验表明了低盐、低温、真空保鲜处理技术的优越性和实用性。
3 小结与讨论
试验结果表明，在2～4℃的低温环境下，采用复膜袋真空包装，可以有效抑制双孢蘑菇的褐变，采用该保鲜技术可使双孢蘑菇保鲜期延长8～10d。试验仅就2～4℃的低温环境下保鲜效果进行了研究，在不同的相对湿度环境下的保鲜效果有待进一步研究。
