草菇保鲜方法的初筛
吴国虹1，江玉姬2（1.清远职业技术学院食品药品学院；2.福建农林大学食品科学学院）
《清远职业技术学院学报》 2017年第3期
草菇（Volvariella volvacea），又名麻菇、广东菇和中国菇等，日本称为中华春占地，欧美国家则称为中国蘑菇。草菇生长于热带、亚热带的高温多雨地区，我国是最早栽培草菇的国家。草菇肉质脆嫩、味道鲜美，鲜菇品质细腻，干菇香味浓郁。草菇营养价值丰富，低脂肪、高蛋白、富含多种酶类、无机盐、维生素和多糖，备受人们青睐。草菇的总产量很大，但因其生长所需温度和湿度较高，通常在采收后几个小时即大量开伞，1d后即自溶、褐变，这严重约束了草菇的运输和销售。因此，草菇的保鲜一直是食用菌保鲜的研究难题。
1-MCP（1-甲基环丙烯）是一种乙烯抑制剂，乙烯与食用菌采后生理活动关系密切，能起调节作用。因此通过使用1-MCP来控制草菇体内的乙烯含量，从而抑制草菇的呼吸强度，延缓衰老。魔芋葡甘聚糖涂膜保鲜技术投资小，应用方便，无毒且保鲜效果好。它能使草菇表面形成一层半透膜，达到气调保鲜效果，抑制草菇呼吸，阻止菇体水分散失，从而延长保鲜期。
表面低温风干处理是根据草菇对温度变化极敏感，从而选用最适温度冷风，对草菇经行表面风干，从而减少滋生霉菌的可能，减缓草菇子实体腐烂变质，以达到保鲜效果。
紫外杀菌处理可使微生物细胞中的蛋白、核酸发生变化从而杀死微生物，对草菇进行紫外杀菌处理可延长其保鲜期。
微波加热杀菌处理可使微生物在强电磁波下难以生存且加热均匀迅速、能维持较好的食品营养成分及感官品质，因此被广泛应用于食品杀菌中。
臭氧会氧化分解微生物内部的酶，也可直接与微生物作用，使其细胞溶解死亡。臭氧处理无残留且不累积有毒物质。臭氧气体和臭氧水处理草菇都是利用了臭氧对其的保鲜效应。
本试验旨在筛选出最适合草菇的保鲜方法，进行后续实验，以建立完善的草菇保鲜系统。
1 材料与方法
1.1 试验材料
草菇子实体由三明尤溪绿宝农业发展有限公司提供，试验时选取无损伤、大小形态一致、纵径约3.2cm，横径约2.3cm的蛋形期草菇。
1.2 草菇的处理方法
草菇采收后先置于(15±1)℃下进行预冷，再用不同保鲜方法处理。
1.2.1 1-MCP处理（T1组）
将预冷后的草菇置于保鲜盒中，配制浓度为9μL/L的1-MCP溶液一同放入，于(15±1)℃下处理12h。
1.2.2 魔芋葡甘聚糖涂膜保鲜处理（T2组）配制浓度为2%的魔芋葡甘聚糖溶液，将预冷后的草菇放入膜液中，浸泡约30s，捞出后用冷风吹干。
1.2.3 表面低温风干（半脱水）处理（T3组）将预冷后的草菇置于15℃的冷风中，表面风干约20min。
1.2.4 紫外杀菌处理（T4组）
将预冷后的草菇置于紫外线下处理5min，贮藏期间，每天固定时间重复一次。
1.2.5 微波加热杀菌处理（T5组）
将预冷后的草菇置于微波中处理30s，再在无菌环境下冷却1min。
1.2.6 臭氧气体处理（T6组）
将预冷后的草菇置于臭氧发生器中，处理10min。
1.2.7 臭氧水处理（T7组）
用臭氧发生器制作臭氧水，将预冷后的草菇浸泡在臭氧水中1min，取出晾干。
将各组处理完的草菇分别置于保鲜袋中，以相同条件下未经任何处理的草菇作为对照组（CK），每袋10个子实体、15个包装重复，于(15±1)℃下贮藏，期间每24h取样测定各项指标。若贮藏期间某处理组的草菇已完全腐烂自溶，失去使用价值，则不再测定该组相关指标。
1.3 各项指标测定方法
1.3.1 失重率
取不同处理的1个包装，每天分测10个草菇子实体重量，失重率/%=[(贮前果实重量－不同贮藏期的果实重量)/贮前果实重量]×100%。
1.3.2 开伞率
取不同处理的1个包装，按开伞程度将草菇分为4个等级：0级，菌膜完整；1级，菌膜破裂，露出菌盖；2级，菌膜破裂，菌盖完全露出；3级，菌盖开伞。开伞率=∑[(开伞级数×该级菇数)/总菇数]×100%。
1.3.3 自溶指数
取不同处理的1个包装，按自溶面积大小将草菇分为5个等级：0级，菇体无自溶；1级，自溶面积1/4以下；2级，自溶面积1/4～1/2；3级，自溶面积1/2～3/4；4级，自溶面积3/4以上。自溶指数=∑[(自溶级数×该级菇数)/总菇数]×100%。
1.3.4 腐烂指数
取不同处理的1个包装，按腐烂面积大小将草菇分为4个等级：0级，无腐烂；1级，1～3个小腐烂斑点；2级，腐烂面积25%～50%；3级，腐烂面积大于50%。腐烂指数=∑[(腐烂级别×该级草菇数)/(最高腐烂级别×总果实数)]×100%。
1.3.5 感官品质
取不同处理的1个包装，从外观、色泽、质地、风味等方面评价不同处理组和对照组的草菇的感官品质。
以上所测指标均使用DPSV3.01数据分析软件进行方差分析与Duncan多重比较法进行差异显著性分析。
2 结果与分析
2.1 不同保鲜方法对草菇失重率的影响
为贮藏期间草菇失重率的测定结果。草菇采后失重率随着贮藏时间的增加而增大；除T3、T6处理组外，其余处理组的草菇在整个贮藏期间失重率均比对照组低，且差异性极显著（P<0.01）；T1、T2、T7处理组的草菇失重率上升最缓慢，但三者间差异性不显著（P>0.05），T1组即1-MCP处理组较T2、T7处理组的保藏时间更长。
2.2 不同保鲜方法对草菇开伞率的影响
贮藏期间草菇开伞率测定结果。在整个贮藏期间，各处理组草菇的开伞率均为0，对照组的草菇开伞率也为0，处理组与对照组无显著性差异（P>0.05）。这可能是因为草菇在低温条件下贮藏可延缓其开伞情况。
2.3 不同保鲜方法对草菇自溶指数的影响
贮藏期间草菇自溶指数的测定结果。草菇的自溶指数随贮藏时间的增加而增大；T2、T6与T7组的草菇自溶指数升高较快，与对照组无显著差异（P>0.05），T1、T3、T4、T5组的自溶指数则极显著（P<0.01）低于对照组；其中T1、T3组效果最好。
2.4 不同保鲜方法对草菇腐烂指数的影响
贮藏期间草菇腐烂指数的测定结果。草菇的腐烂指数随着贮藏时间的增加而增大；除T2与T7组外，其余处理组的草菇腐烂指数均比对照组低，T6组与对照组间差异性不显著（P>0.05），T1、T3、T4与T5组则差异性极显著（P<0.01）；T1与T3组即1-MCP处理组和表面低温风干处理组效果最好。
2.5 不同保鲜方法对草菇感官品质的影响
不同保鲜方法处理的草菇在（15±1）℃下贮藏5d时的感官评价。
不同处理方法对草菇的保鲜效应不同；T1与T4处理组的草菇能维持较好的感官品质；T3与T5处理组的草菇色泽、质地和风味的变化虽小，但外观变化较明显，其余处理组的草菇感官变化明显；T1与T4组的草菇保鲜效果最佳。
3 讨论
目前，关于草菇保鲜有许多研究，如辐照处理、气调保鲜等。草菇在采后贮藏过程中，使用适当的保鲜方法可在一定程度上减缓其采后蒸腾作用，降低水分消耗，延缓菇体自溶，在外观和口感上维持较好品质。在关于草菇的保鲜研究中，尚未有针对草菇各保鲜方法对比的探讨。
本试验总结了近年来国内外关于草菇保鲜的研究，初选了7种操作简单、成本较低、适用于生产的保鲜方法，进行筛选研究。试验中选用的1-MCP处理能延缓草菇采后贮藏过程中的失重现象，降低自溶、腐烂指数，维持较好的感官品质；魔芋葡甘聚糖涂膜处理能延缓草菇失重，但处理后的草菇很快出现自溶腐烂，可能是涂膜处理抑制了草菇的有氧呼吸作用，加强了无氧呼吸，加速菇体自溶腐烂；表面低温风干（半脱水）处理的草菇在贮藏前期重量损失较大，整个期间自溶、腐烂指数较低，但半脱水处理后的草菇外膜出现褶皱，感官品质降低；紫外杀菌处理后的草菇在整个贮藏期间，失重、自溶和腐烂情况均得到抑制，有较好的感官品质；微波加热杀菌后的草菇失重率、自溶指数和腐烂指数均较低，但处理后的草菇外膜出现小块褐色圆形斑，降低了感官品质；臭氧气体处理的草菇失重情况得到延缓，但自溶、腐败明显，且草菇在贮藏期间感官品质下降迅速，贮藏期短；臭氧水处理草菇保鲜效果较差，可能是草菇浸泡在臭氧水中处理，虽进行晾干，但进入菇体内部的水分无法除去，加速了菇体自溶腐烂，减短保鲜期。
本次试验中处理组和对照组的草菇开伞率在整个贮藏期间均为0，是因为试验选用的草菇为V238型，该型号菌株不易开伞，且15℃下贮藏可降低开伞率。
综合各项指标，本试验中1-MCP处理和紫外灭菌处理均能有效延长鲜菇的保质期，显著延缓草菇采后贮藏期间的失重，降低菇体自溶、腐烂情况，维持较好感官品质。针对该结果，笔者进行了后续研究，关于保鲜方法的优化和包装的改进进行了探讨，为草菇的保鲜提供了适宜的方法，解决了草菇流通的问题。
