白灵菇黄酒的生产技术
作者：刘随记1 张静1 马威2
1 北京中农福莱农业科技有限公司，北京 100081；2 河南龙丰食用菌产业研究院，河南清丰 457300
白灵菇，色泽洁白如玉，形似灵芝，加工后菇质细腻，口感脆嫩，风味独特，味似黄海之中的鲍鱼。国内外食客称之为“蚝菇王”，在新疆民间称之为“天山神菇”，上海、广州食客称之为“素鲍鱼”、“翅鲍菇”。据国内外营养学家检测分析：白灵菇蛋白质含量极高，达25%左右，脂肪6.9%，粗纤维15.4%，17种氨基酸总量12.6%，同时还含有各种维生素、矿物质元素及微量元素，是一种极其珍稀的天然食用菌营养保健食品。
国内外医学界认为白灵菇的发酵产品不但营养保健，还具有消积、杀虫、镇咳、防胃寒、消化系统消炎作用，同时具有预防妇科疾病和肿瘤疾病等功效。为了给广大消费者提供更多的白灵菇食用产品，现介绍一种白灵菇黄酒的生产技术。
一、生产配方
白灵菇烘干片60kg、玉米10kg、小麦10kg、麦曲10kg、酒母10kg。
二、生产工艺流程
白灵菇切块烘干→玉米和小麦破碎→漂洗→浸泡→蒸料→拌料接种→发酵→沉淀分离→灭菌→灌装→成品→储存
三、白灵菇切块烘干
1、切块：用于生产黄酒的的白灵菇，主要以畸形菇、菇柄及不能进行鲜销、盐渍、加工罐头的鲜菇为主。为提高烘干效率，保证菇的色泽，烘干前要将整菇切成0.3cm×0.3cm的小块。
2、烘干方法：菇块的烘干要根据气候条件、设备条件和菇块本身状况来调节烘烤温度和相应的排湿通风量。烘干的目的是烘烤出香气浓、质量上乘的优质菇块，确保产品品质。其工艺流程如下：将鲜菇块排放在烤筛卜上，菇块摆放的厚度以热能辐射均匀脱水为度，烘烤前最好在通风处预晒2-3h，然后再入烤房或干燥机内进行烘干。起点温度要控制在55℃左右，烘烤时的温度升的不宜过快或过慢，防止菇块表面出现皱褶，影响形状和色泽，同时还会使细胞破裂，营养成份分解。烘烤期间还需打开风扇，调节进风口和出风口，促使菇块水分蒸发，将含水量降至13%以下。温度管理上要缓慢升温（每小时上升2-5℃），使温度保持在45-55℃之间，保持2-3h，此期间排气量可较前小些，以免菇表面温度高而湿度低，从而造成内外水分扩散不平衡导致菇体表面皱缩、变形、干制时间延长。
四、玉米和小麦的处理
1、选择当年的新玉米做原料，玉米要粉碎成玉米粒的四分之一大小颗粒，用清水清洗3-4遍，剔出玉米皮和胚，捞出所有玉米粒控水备用。
2、选用当年的新小麦做原料，小麦在使用前要用水稻碾米机脱去麦皮，再用清水清洗3-4遍捞出晾干备用。
3、白灵菇烘干块要用切粒粉碎机粉碎成小米粒大小的碎块。
五、原料的浸泡
浸泡的目的是为了使白灵菇块、玉米和小麦的颗粒充分吸水膨胀，玉米和小麦淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。原料浸泡不透，篜料时容易出现夹生现象，如果浸泡过度玉米和小麦又容易变成水粉状，会造成玉米和小麦淀粉的流失。在原料浸泡时要将白灵菇烘干块、玉米和小麦分别入池浸泡，20℃浸泡48h，在浸泡过程中每隔4h要翻动一次原料，直至原料中部没有夹白心即可捞出控水备用。
六、篜料
由于三种原料质体不一，在篜料时要分批进行。篜料可使用不锈钢篜料机，禁用普通铁蒸笼、木蒸笼，避免原料变色变味。料层的厚度摊平至3cm左右，篜料温度为100℃，玉米粒篜45min，小麦粒篜40min，白灵菇碎粒篜60min，蒸好的标准是外硬内软、无夹生心、疏松不烂、色泽均匀一致。蒸好的原料要连同笼节一起搬运到专用的冷却室中冷却，为保证黄酒的纯度冷却室要采用制冷恒温冷却降温。
七、混合拌料接种
1、接种室的消毒 ：接种室在消毒前要进行彻底的清洗，做到地面、墙体表面清洁、无杂物、无灰尘，对于长期没有使用的接种室，最好要用水冲洗，通风干燥后备用。接种前90min开启臭氧发生器，60min后关闭臭氧发生器，30min臭氧分解成氧气后开始接种。最好于接种前一天夜里定时开启臭氧发生器2-3次，每次30min。
2、接种拌料：拌料接种要在专用桶式拌料机中进行，首先将蒸熟冷却的白灵菇碎粒、玉米碎粒、小麦粒、麦曲倒入拌料桶内混合搅拌2-3遍，最后把酒母加入再混合搅拌一遍即可。
八、发酵
酿造黄酒的发酵罐要提前两天清洗干净，晾干罐内水分。将拌好的混合接种料通过专用输送带移入到黄酒发酵罐内，加入浸泡原料的浆水，如果浆水不足可加入补足，料与水的比例为1∶1.5，发酵罐的顶部用两层细纱布封盖。发酵分前发酵和后发酵两个阶段：一是前发酵，刚接种的发酵罐温度设定在23-25℃，接种12h左右，原料温度开始上升，进入前发酵阶段，此时要将前发酵温度控制在28-30℃，设定发酵罐内的自动搅拌器每隔4h搅拌一次，搅拌时间2min，同时打开发酵罐的供养系统。第5d后改为每隔12min搅拌一次，第10d后改为每天搅拌一次，前发酵一般需要12-15d。经过前发酵后，发酵罐内的温度开始逐渐下降，此时要关闭搅拌系统进入静置发酵状态。后发酵的目的是使酵母继续低缓发酵，将前发酵遗留下的部分糖分转化成酒精，并提高半成品的质量和改善白灵菇黄酒风味，后发酵温度应控制在12-15℃，后发酵时间30d，特别要防止生产后期酒醪温度上升产生酸败现象。在后发酵阶段总酸不超过0.4%以上，酒精度在14%--16%左右。在白灵菇黄酒酒醪发酵期间应保持发酵室内的清洁卫生，使麦曲和酒母发酵平衡。
九、白灵菇黄酒的离心与澄清
1、糟粕离心处理：为了使固体糟粕与酒液分离，可采用固液分离机分离，白灵菇黄酒分离以采用沉淀螺旋式固液分离机，离心机的转速调至8000r/min，通料量1.0-1.2T/h,第1次离心后仍残留少量细度在0.0015-0.002mm之间的糟粕，再进行第2次离心，转速调至10000r/min，通料量1.3-1.6T/h。
2、酒质澄清：刚离心出来的白灵菇黄酒酒液称之为生酒，含有少量微细的固形物，如淀粉、不溶性蛋白质、不溶性微生物和酶等。为了防止残留酒母自溶和再次发酵，必须将生酒放入澄清槽中搅匀后静止约2-3d，使少量微细浮游物沉入池底，重新离心回收酒液，增强成品酒的保存性，另外还可促进白灵菇黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽清亮透明，成品的白灵菇黄酒酒精度为15%左右。
十、白灵菇黄酒灌装与杀菌
1、白灵菇黄酒的灌装：白灵菇黄酒包装容器宜选白色的玻璃瓶，其规格375-700ml，白灵菇黄酒在罐装前要将所使用的瓶子和瓶盖用悬浮式洗瓶机清洗干净备用。白灵菇黄酒灌装前要在预热罐中加热至85℃，通过热换机将白灵菇黄酒输送到灌装机的配置罐里进行灌装，隔置期限不得超过2h。目前使用的BGX50I全自动真空液体灌装机每小时可灌装750ml白灵菇黄酒500瓶。
2、白灵菇黄酒灭菌：灭菌的目的是通过加热的方法将生酒中的微生物和残存的酶灭活，使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。白灵菇黄酒的灭菌方法是将灌装后黄酒液体瓶放入全自动水浴杀菌锅，95℃灭菌30min即可达到灭菌效果。
十一、成品包装
经灭菌后的白灵菇黄酒成品液体瓶要用擦瓶机擦去外瓶壁上的水迹，再用烘干机吹干，放置于15℃避光环境中保藏。
