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食用菌系列休闲食品的加工技术
作者:徐 鑫    来源:国家科技信息服务网    点击数:   文章发布时间:2010年01月20日 【字体:

  食用菌味道鲜美,因富含蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐以及具有抗病毒和抗肿瘤的多种核苷酸等,而被人们视为食品中的珍品,素有山珍佳肴、上帝食品之美称。但是,食用菌含水量高,组织脆嫩,采收后如果不及时加工,其风味及质地会很快下降,甚至腐烂而丧失食用价值。所以食用菌各种加工也应运而生。下面介绍几款食用菌系列食品的生产工艺:

  1  系列食用菌面包

  1.1  原料配方  精面粉适量,大豆粉220g,菇粉600g,维生素C5g,卵磷脂25g,酵母190g,精盐50g。

  1.2  加工工艺  将菇粉在55℃以上温水中泡发40min,洗净后倒入铝锅中,加水6000g,煮沸25min,用6层纱布过滤,取其滤汁备用。取精面粉1600g,与大豆粉、维生素C、卵磷脂、酵母、精盐混合,加水166g,搅拌均匀,堆置发酵3h后,再加入面粉和菇汁4000g,混合揉成面团,再发酵3h左右;发透后,再将其余菇汁加入,同时再加入适量面粉揉匀,使其发酵。之后加适量食用碱水揉匀。将发酵好的面团做成面包坯,撒上少许白芝麻,放入210~215℃烤箱中,烤40min即成。

  2  系列菇脯食品

  2.1  原料选择  菇盖大小中等、色泽正常、菇形完整、无病虫斑点的新鲜平菇、香菇、鲍鱼菇或猴头菇等。

  2.2  清  洗  及时用水进行清洗干净,然后快速捞出控干水分。

  2.3  杀  青  锅中放入清水并加0.8%左右柠檬酸,煮沸后将沥干的菇放入,继续煮5~6min,捞出后立即在流动清水中冷却至室温。

  2.4  修  整  用不锈钢刀修削菇下部分变褐部分,对个头较大的菇体,必须进行适当切分,并剔除碎片及破损严重的菇体,使菇块大小一致。

  2.5  护  色  制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液,并加入适量的氧化钙,待溶化后放入菇块,浸泡7~9h,捞出再用流动清水漂洗干净。

  2.6  糖  渍  取菇块重量40%的糖,一层菇一层糖,下层糖少,上层糖多,表面覆盖较多的糖。腌制24h以上,捞出菇块,沥去糖液,调整糖液浓度为50%~60%,加热至沸,趁热倒入浸菇缸中,要浸没菇块,继续腌制24h以上。

  2.7  糖  煮  将菇体连同糖液倒入不锈钢夹层锅中,加热煮沸,并逐步向锅中加入糖及适量转化糖液,将菇体煮至有透明感。糖液浓度达62%以上时,立即停火。然后将糖液连同菇体倒入浸渍缸里,浸泡24h后捞起,沥干糖液。

  2.8  烘烤及包装  将沥净糖的菇块放入盘中,摊平后送入烘房进行烘烤。烘烤温度控制在65~70℃,时间15~18h,当菇体呈透明状,手摸不粘即可取出。烘烤后的产品,经回潮处理,对质检合格的产品,即用无毒塑料袋进行小包装。

  3  系列香酥菇条

  3.1  原料准备  选当天采收的未开伞的优质鲜菇,削根去杂后用清水洗净,捞出沥水。

  3.2  浸煮脱水  将整理好的鲜菇,置不锈钢锅的沸水中煮1~2min,捞出控水,因菇的含水量较高,且不易被除去,所以要用真空抽水机尽量将菇体自由水抽干。

  3.3  切条成形  将浸煮脱水的菇,顺纹用不锈钢刀切成3~5mm宽的条状。

  3.4  拌料调制  主料(菇条)与辅料(混合粉)之比90∶10。其辅料混合粉的组成为淀粉∶精盐∶白糖∶胡椒粉∶味精=75∶15∶6∶3∶1。将菇条与辅料充分拌匀。

  3.5  入锅油炸  将调拌好的菇条,放入150%左右的植物油锅中炸至黄酥,用铁笊捞出沥去多余的油。

  3.6  包装封口  将炸好菇条冷却后即可进行小包装,装入无毒复合塑料袋中。一般每袋装量100g(装袋时不可将油角及袋口,可用漏斗装袋),用电热机封口(最好采用包装)。

  4  系列鲜菇保健饮料

  4.1  原料选择  选新鲜幼嫩的平菇、姬菇、凤尾菇、香菇等均可用来制作该饮料,但要严格精选,剔除有病、虫斑及腐败的菇体、杂质。

  4.2  原料处理  用不锈钢小刀削去带培养基的菇脚(弃去),再切下菇柄(留制菇条用)。取菇盖,用清水洗干净,沥干。将配制饮料用的白糖及柠檬酸分别制成溶液,并经4层纱布过滤取液。

  4.3  料瓶准备  供装饮料的玻璃瓶,必须是正品,规格一致,瓶壁要透亮。先将瓶浸入洗涤液中20~30min用瓶刷刷洗,用清水反复冲洗,再置0.1%的高锰酸钾溶液中浸泡30min,最后用清水冲洗干净,口朝下沥干水分。

  4.4  原料粗磨  将鲜菇原料切碎,放入电动磨中进行粗磨,取磨料。

  4.5  原味精磨  经过粗磨的磨料,再经过磨或匀浆器研磨(<0.2mm),使菇体细胞彻底破碎。

  4.6  过滤取液  用滤器将磨汁过滤(常压或低过滤均可),取滤液。

  4.7  配  制  取滤液1份加清水4份,稀释后加入10%优质白砂糖和0.3%柠檬酸,充分搅匀。

  4.8  瓶装杀菌  将上述配制液搅匀后分装玻璃瓶中,加盖后经巴氏杀菌,检验合格,即为成品。

  5 五香金针菇

  5.1  原料整理  选取菌柄长15em左右,色淡黄,无病虫害的未开伞金针菇,切除菇脚,却除杂质,洗净沥水。

  5.2  煮  制  在铝锅中放入5L水,500mL酱油,10g五香粉,烧开后将金针菇分两批加入锅中,煮制5min,使金针菇入味,即熟而不烂,捞出沥干水分。

  5.3  晒  干  将煮制沥水后的金针菇置竹筛里,晒干或烘干,期间要翻动几次,其成品率在40%左右。

  5.4  包  装  将合格产口密封包装即为成品。

  6  系列菇粉

  选新鲜、肉厚、无虫害的食用菌,在90℃以下烘烤2h,用粉碎机粉碎后要经80目网过筛。食用菌、糊精、水分之比为  1∶1.2∶15为最佳。糊精放入水中加热至70~80℃,冷却至40%放入干菇粉,浸泡6~12h。滤液在50~60℃下进行喷雾干燥。冷却包装干燥后的香菇粉,应在清洁、干燥的包装室内迅速冷却,先用聚丙烯复合袋经包装封口机不吸湿包装,再用纸盒进行外包装,即为成品。

  常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。

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