第3问:蘑菇堆料发酵有何利弊？
料发酵的主要意义是赋予其选择性，即腐熟堆料适宜蘑菇生长发育，而蘑菇的竞争性杂菌很难侵入。但是，这种选择性是以消耗堆料原材料为代价的。研究数据（表13）表明，400kg（100%）堆料干物质经过一、二次发酵减少165kg（约40%）；出菇结束时减少218kg（55%），其中碳氮化合物减少216kg（54%），灰分（矿物质）减少2kg（1%）。
表13 堆料干物质的重量变化（Griensven，1988）
项目 堆料 含水 含水量 干物质 灰分＋化合物
阶段 （㎏）（㎏） （%）（㎏）（%） （㎏＋㎏）
一次发酵始 1600 1200 75 400 100 84＋316
一次发酵末 1000 720 72 280 70 84＋196
二次发酵末 712 477 67 235 59 84＋151
覆土时 625 400 64 225 56 84＋141
出菇末 458 276 60 182 45 82＋100
每产生1kg蘑菇，堆料约消耗220g干物质和900ml水。消耗的干物质有60%（130g）降解为CO2和水而提供生物能，约40%（90g）转化为蘑菇子实体。堆料消耗的900ml水约是1kg鲜菇所含的水分。考虑到蒸腾作用，产1kg鲜菇最少还需覆土层提供100～300ml水。
自二次发酵末到出菇末，堆料干物质由235㎏减少到182㎏，消耗了53㎏，按220g干物质产1㎏鲜菇计算，应产菇240㎏（=53÷0.22）。
实际栽培产菇量如何呢？二次发酵末（发好菌）712㎏堆料铺菇床7㎡，产切根菇210㎏(30㎏/㎡)，加上切掉的30㎏菇根（根重约15%），全菇总重240㎏，已接近蘑菇的理论产量240㎏的水平。如果将712㎏堆料按含水67%折成235㎏干物质，全菇的生物转化率(干料重/鲜菇重）高达102%（=240÷235）；若按初始投料400㎏干物质计算，蘑菇的生物转化率仅为60%（=240÷400），比木腐菌平菇（100%）低得多。原因是蘑菇堆料经过二次发酵，干物质被生物代谢损失40%！这就是追求蘑菇堆料选择性的代价，也是事物利与害的两面性吧？
