从分类学角度看，食用菌不是蔬菜。是一类可供食用的大型真菌，但食用菌在许多方面与蔬菜有相似之处。它们均可成为人们餐桌上的佳肴，采收后它们均遇到衰老腐烂的问题，通过相似的保鲜措施控制采后问题。与蔬菜相比，食用菌的营养价值更高，其蛋白质、氨基酸含量更为丰富，大多具有药理作用。近年来对食用菌的需求量进一步增加。但是食用菌大多比蔬菜更不易存放，采后保鲜时间更短。如果采取适宜的保鲜措施，可在短期内保证质量，对有些种类的食用菌，还可作短期贮藏。
在生产实践中，由于所种植的品种的差异，在采收保鲜的具体条件上也有不同之处，应根据品种特性、用途、已有条件等，综合应用多种方法，达到保鲜的目的。现介绍几种食用菌的贮藏保鲜技术，以供生产借鉴。
双胞菇的贮藏与保鲜
1、贮藏特性 双胞菇的含水量很高，易失水导致耐贮性降低。同时它们代谢旺盛，要在5℃低温下存放，温度过低时又容易发生冷害。不同生长期采收的双胞菇的呼吸强度不同，而且双胞菇开伞后很容易衰老，不耐贮，要在开伞前采收，并要及时冷却。气调对贮藏效果的影响很明显，多采用小包装方法。双胞菇的另一个贮藏特性是容易褐变，减少机械伤和气调贮藏对减少褐变的作用明显。
2、采收及预处理 一般掌握的标准是：菇长到4cm左右、尚未开伞时采收。采前要将采收工具预先消毒。采收最好用小刀将菇体割下，直接放在塑料或竹筐中，每个筐不要放太满，筐底要衬垫塑料薄膜。从采收到出库上市的整个过程中，都要做到轻拿轻放，减少机械伤。采用边采摘边挑选的方法，减少在不同容器间的移动。去除残留的培养基，选用无病虫害、无霉变、生长正常的菇体作贮藏。蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大，一般可先在预冷库中预冷。可将筐平放在库的地面上，不要堆码，上面可不加覆盖。如收获量较大，在有条件的地方，可用真空预冷的方法，效果更好。蘑菇在短时间内进行降温处理，对菇体失水影响不大。但要求库的制冷量大，使蘑菇能在短时间内降到6℃。
3、贮藏条件 双胞菇的适宜贮温为5℃左右，相对湿度为80%～90%。
4、贮藏方法和管理 在能保证温湿度的冷库中，蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法进行预冷后，不必再次修整，可直接将筐码垛。在垛的表面覆盖厚度为0.06mm的塑料薄膜，减少水分的散失。这种条件下，可将蘑菇保鲜几天。这种方法可缓冲大量采收时的销售压力。
用气调贮藏方法可将蘑菇保鲜10d以上，将蘑菇放在0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋放0.5kg左右，将袋口密封。如向袋内冲入氮气和二氧化碳，效果反而不好。条件允许时，可对袋内气体成分进行监测，掌握的气体成分范围是氧气浓度为2%～5%，二氧化碳浓度为10%～15%，必要时要放风换气。
平菇的贮藏与保鲜
1、贮藏特性 平菇在许多国家都有栽培，品种也多。不同品种在耐贮性方面有差异。在食用菌品种中，平菇是不耐贮藏的。采收后的室温条件下，很快会在菌柄处生出白毛，伞盖开裂，卷边，直至最后褐变腐烂。此外，平菇采后氧化酶活性高，容易褐变。
2、采收及预处理 采收的标准是：菌盖基本展平，尚未大量放射孢子。采收时可用刀割，注意保持菇体的完整性，减少机械伤，同时还要注意不要影响到下茬菇的生长。
3、贮藏条件 平菇适宜的贮藏温度0℃，相对湿度为80%～90%。
4、贮藏方法和管理 平菇的贮藏多采用冷藏法，将平菇装在0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋放0.5kg左右，将袋口密封。如果存放时间不超过1周，可不作小包装。但要注意保湿。
香菇的贮藏与保鲜
1、贮藏特性 香菇是食用菌中比较耐贮的种类，这是因为它在贮藏过程中能耐受低温和高二氧化碳的环境，而不造成明显的伤害，故此对香菇可采用气调贮藏，
2、采收及预处理 香菇要分批采收，适宜采收的标准是：菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直。香菇采收时间应在晴天早上进行，此时气温较低。采收时可用小刀逐个割下，放在箩筐等容器中，容器的下部垫一层塑料薄膜，采摘过程要注意保持香菇的完整性，避免产生机械伤。采收后要及时进行挑选，去除不适宜贮藏的菇体。
3、贮藏条件 香菇适宜的贮藏温度是0℃，相对湿度为80%～90%，气体条件是氧气浓度为2%～5%，二氧化碳浓度为10%～15%。
4、贮藏方法和管理 香菇采收后进行小包装之前，要首先将温度降低。香菇多采用小包装贮藏方法，薄膜厚度为0.03mm，每袋装1kg，袋口密封，进行自发气调，不作充氮气等处理。此方法一般能将香菇保存2～3周时间，品质较好。
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与贮藏保鲜
双胞菇常见的病害有褐腐病、褐斑病及锈斑病等。而平菇则常受到青霉菌、灰霉菌的侵染。此外，食用菌生产中，常有虫害的发生。控制食用菌病虫害的发生主要从两个方面着手：一是在采、运、贮等过程中，通过适宜的操作，提高菇体的抗病能力；二是通过化学方法进行防腐处理。
根据食用菌共有的一些贮藏特性，应做好以下工作，以提高食用菌的抗腐能力：用于采收及存放的相关工具要进行消毒；适时采收很重要，采收过晚的菇体很容易腐烂，在存放前要进行选择，去除已染病的个体；从采收到销售整个过程中都要注意减少机械伤；注意控制贮藏条件。
在化学防腐方面，常采用的防腐剂有：20mg/kg山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠，10mg/kg的苯莱特、托布津等。由于食用菌表面没有保护组织，故此一般情况下不提倡用防腐剂。
