1 引 言
中国领土广阔，地形复杂，气候多样，是许多不同种类蕈菌生长的大本营。至2004年，可进行人工驯化的蕈菌有950种左右，其中约有50种已获得人工栽培成功。中国被誉为是多种热销蕈菌人工栽培的发源地，如黑木耳(公元600年)、金针菇(公元8(Xk--900年)、香菇(公元10(0)o-1100年)、草菇(公元1700年)、银耳(公元1800年)等。在20世纪以前，双孢蘑菇是唯一一种不是由中国率先人工栽培的主要蕈菌种类。
中国是世界农业大国，有大量的非食用作物和作物下脚料，以及森林和农产品加工业的固体有机废料，它们可用作栽培蕈菌的基质。据估计，中国每年会产生谷物秸秆12亿吨，棉籽壳360万吨。2002年，在中国，仅部分木质废弃物用作栽培基质，获得蕈菌产量达870万吨，占世界蕈菌总产量的70％以上。现在，中国是世界最大的食用蕈菌生产国、消费国及出口国，出口量占亚洲的80％，为世界总出口量的40％。可以认为，中国是世界蕈菌产业发展的新的动力源。
虽然中国的蕈菌生产已经有相当长的历史，但是真正得到快速发展和繁荣是在改革开放以后。1978年，中国的蕈菌年产量仅为6万吨，不到世界的6％。至2002年，中国直接从事蕈菌生产的人口已逾3 000万人。蕈菌产业通过提供新的食品、营养保健品及药品为人民增加福祉。
2 资源优势
中国地形独特复杂，气候多样，尤其适合培育蕈菌。如云南省是世界野生蕈菌资源最丰富的省份，据估计，云南省已知的食用菌种类约有850种，野生菌广泛分布，年产量超过50万吨。中国农村地区拥有大量的可用劳动力，尤其在农闲时节。此外，有几千名蕈菌科技工作者深入基层，对蕈菌田间栽培技术进行试验研究和指导。
3 蕈菌产品
1978年，中国双孢蘑菇的产量仅为4．5万吨，食用蕈菌总产量约6万吨。到2002年，中国的蕈菌产量已超过870万吨。中国是当今世界最大的食、药用菌生产国和消费国。2130(0--2003年间，中国的蕈菌产量增长迅速，2000年年生产总量为660万吨，2001年为780万吨，2002年为870万吨，2003年为l 040万吨(表1)。值得一提的是，这种稳步增长的实现，除香菇、双孢蘑菇、平菇等传统常见菇类的作用外，也有新的珍稀菇类的贡献，如杏鲍菇、鸡腿菇、白灵菇、灵芝等。中国的商业化人工栽培蕈菌种类从1950年的5种增加至2002年的50种(表2)。据估计，中国约有1 500～2 000种食用菌，已被发现的有981种。
1983年，中国蕈菌产量上升到17．45万吨，占世界总产量的12％；1986年产量为56．8万吨，占世界总产量218万吨的27％。中国蕈菌产量的转折点出现在1990年。该年，中国的人工栽培食用蕈菌产量第一次突破了100万吨，达108万吨，占世界蕈菌总产量的28％以上。自那以后，中国蕈菌产量以每年18％～20％的速率稳步增长，人工栽培食用蕈菌的产量及其占世界的比重，分别从1994年的260万吨、占54％增加到2002年的876万吨、占70％。栽培种类也在不断增加(表3)。虽然这种发展态势已经持续了许多年，但最近的数据表明，中国蕈菌产业蓬勃发展的顶峰时期还远未到来。
4 双孢蘑菇
1983年之前，中国的主要蕈菌种植种类为双孢蘑菇，
此品种于1928年引入上海，后因第二次世界大战爆发而 注：数据由作者根据以前的历史记录估算。中断生产。中国台湾地区于上世纪50年代开始栽培双孢蘑菇，韩国于上世纪60年代开始栽培，中国大陆地区于70年代恢复双孢蘑菇生产，然而当时的单位面积产量相当低。1978年在北京举行蕈菌技术研讨会，决定引进二次发酵技术，此后4年，双孢蘑菇在中国得到迅猛的发展(表1)。随着该技术的推广应用，以及高产优良菌株的引进，双孢蘑菇的生产力进一步增强，至1983年，中国已成为世界双孢蘑菇的主要生产国，产量为14万吨，占世界双孢蘑菇总产量的14％左右。其中福建省产量为4．5万吨，占全国双孢蘑菇产量的3l％左右。此后，福建省的双孢蘑菇生产一直居全国首位。
5 其他蕈菌品种
上世纪80年代，中国国内其他蕈菌品种尚处于起步阶段。例如，1983年，全国香菇产量仅为1．95万吨，占世界香菇总产量20．67万吨的9．4％；日本的香菇产量为17．12万吨，占世界的82．8％。然而，14年以后，世界的香菇产量组成结构发生了巨大的改变。1997年，中国香菇产量为112．5万吨，占世界的比例增加到85．1％；2002年产量上升到200万吨，并且之后一直维持在此水平。同时，日本的香菇比重却从1983年的82．8％下降至1997年的10．0％。对比1985—1995年10年间各国的香菇产量数据可知，中国的香菇产量增加了1 060％，而日本、韩国及中国台湾地区分别下降了46．5％、23．2％、82．2％。中国已是世界最大的香菇生产国、出口国和消费国。虽然一般认为香菇栽培源于亚洲东北部，但是该项技术现已推广至世界各地。
香菇可以作为食品、也可人药，其发展速度和规模已经超过其他种类蕈菌，并在继续扩大。木屑栽培的香菇的生产周期为6个月，平均生物学效率为60％～80％，通过延长种植期，生物学效率达到100％的现象并不少见。
6 生产规模
在上世纪80年代，中国的蕈菌种植规模较小，主要分布在农村。近些年，蕈菌产业结构发生了变化，逐渐从农村转移到城镇，并开始了工厂化栽培。例如，至2004年，已有日产5～10吨的金针菇工厂6家，日产2～4吨的白灵菇企业4家，日产5～8吨的双孢蘑菇企业l家，日产5吨的真姬菇企业l家，日产3吨的杏鲍菇企业1家。这些企业主要分布于北京、上海、广东、山东等地，拥有较好的控制条件、先进的设备及良好的管理。此外，还有一些大企业利用高端设备及先进技术时刻监控和检测新鲜食用蕈菌或干品中的污染物情况。自2001年中国加入wro后，逐步规范生产规程和监管制度，以期达到国际先进水平。
7 展望
尽管其他发展中国家大力发展其蕈菌产业给中国带来了巨大的商业挑战，但是中国的蕈菌产业因具有明显的比较优势及巨大的国内市场而显示出广阔的发展前景。从改革开放至2004年的25年间，中国GDP以9％左右的速率稳步增长，预计还将继续高速增长，这意味着中国蕈菌产业的国内市场潜力巨大。虽然对外贸易对中国蕈菌产业的兴起贡献良多并将继续发挥其重要作用，但未来的中国蕈菌产业大开放将源于中国本身的大发展。说服人们食用更多的蕈菌产品至关重要，其营销策略的制定应基于反映蕈菌产品的低脂低糖、高维生素和含微量元素的特性，及其保健(如提高免疫力、抗肿瘤、抗癌等)的科学数据。
张树庭(蘑菇生物技术国际服务中心，香港中文大学生物系，香港) 浙江食用菌，2010，18(3)：1~3
