食用菌液体菌种在生产和使用中应注意的问题
张翠霞，孟庆国，冯华，陈丽媛，孟宪志，李莉
（辽宁省微生物科学研究院，辽宁朝阳 122000）
摘要：与固体菌种相比，液体菌种具有菌种制作程序简单、生产周期短、发菌快、菌龄整齐、接种方便等优点，是食用菌生产发展的方向。本文主要介绍了液体菌种生产的特点、应用领域及存在的问题。
关键词：食用菌；液体菌种
1 液体菌种的特点
传统菌种生产工艺，一般是由试管母种扩繁成二级种、三级种，生产周期长、污染率高、成本高、需要大量人工、管理困难。食用菌的液体发酵技术起源于美国，据资料报道，1947年，美国的H.Humfeld对蘑菇（Agaricus compestris）进行深层发酵并得到了菌丝体，从此食用菌的发酵生产在世界范围内兴起。液体菌种由于具有生产规模化、控制自动化、生长无菌化、发菌高速化的生产应用优势，为食用菌产业化的发展提供了良好的种源条件，是食用菌产业化发展的必然方向，已被业内人士所看好。现在能用液体菌种的食用菌有香菇（Lentinus edodes）、草菇（Volvariella volvacea）、金针菇（Flammulina velutipes）、平菇（Pleurotus ostreatus）、蘑菇（Agaricus compestris）、猴头菇（Hericium crinaceus）、灵芝（Ganoderma lucidum）、毛木耳（Auricularia polytricha）、滑菇（Pholiota nameko）、黑木耳（Auricularia auricula）等。
液体菌种与固体菌种相比有以下优点。
1.1 菌种制作程序简单 液体菌种的制作，只要同一种培养基，培养出来的菌种，可作为母种使用，也可作为原种、栽培种使用，减少了培养基的更换和培养环境的改变。
1.2 生产周期短 固体菌种从母种到栽培种三级制种的时间为2个月，而液体菌种只需20d，培养固体原种或栽培种的时间需25－40d，而培养一批液体菌种只需3－7d。液体菌种大大地缩短了制种时间。
1.3 菌丝球菌龄一致，生长旺盛，生活力强，定植快 接种后，萌发点多、发菌快、出菇周期短。
1.4 接种方便、成本低，适宜工厂化生产 液体菌种可以用注射等多种形式接种，简便、快速、均匀、适合于机械化、自动化大规模生产使用。用液体菌种接种一般每袋成本是1－3分，每人每小时可接800袋以上，提高效益4－5倍。
2 液体菌种的生产流程
液体菌种的深层发酵培养，需有种子罐、发酵灌、空气过滤器、空气压缩机等专用设备，对无菌操作有更严格要求，适合于专业科研机构和大型食用菌生产工厂。
工艺流程：培养基配制—→分装—→消毒—→冷却—→接种—→发酵培养—→液体菌种
配料时先将主料（碳源、氮源）混合后用不锈钢锅煮熟并取汁，再将辅料KH2PO4、MgSO4等溶入，混匀后装入罐中加热，至121℃并维持40分钟左右灭菌，灭菌结束后用冷水冷却至培养温度，然后接种进行培养，培养时根据不同的菌种，设定适宜的培养条件。培养期间应注意观察，并做好记录。包括温度、压力、气流量、排出气体的气味等。培养过程中，可随时无菌操作采样分析，几天后待菌球密度合适（从视镜观察）即可使用。
3 液体菌种的培养基介绍
液体菌种的培养基主要成分是碳源、氮源、矿质元素和维生素。碳源主要是蔗糖、葡萄糖等。氮源主要是蛋白胨、酵母粉等。无机盐可加入磷酸二氢钾、硫酸镁等。维生素可加入维生素B。液体培养基的液体粘度与食用菌的菌球形成关系密切。粘度小，形成的菌丝球大，数量小；粘度大，形成的菌丝球小，数量大。在生产中常加入琼脂和玉米粉增加粘度。培养基配方大致为：麸皮3%，玉米粉3%，葡萄糖2%，磷酸二氢钾0.3%，硫酸镁0.15%，维生素B110mg/L。以下介绍八种常用食用菌的配方：
a.葡萄糖2%，玉米粉2%，磷酸二氢钾0.3%，硫酸镁0.15%，蛋白胨0.2%，维生素B110mg/L。适合大多数品种。
b.玉米粉3%，葡萄糖1%，磷酸二氢钾0.3%，硫酸镁0.15%，蛋白胨0.2%，维生素B110mg/L。适合培养平菇。
c.土豆20%，葡萄糖2%，硫酸铵0.1%，磷酸二氢钾0.3%，硫酸镁0.15%，维生素B110mg/L。适合香菇。
d.玉米粉4%，葡萄糖1%，磷酸二氢钾0.3%，硫酸镁0.15%，蛋白胨0.2%，维生素B110mg/L。适合培养金针菇和猴头。
e.麦麸5%，葡萄糖2%，玉米粉2%，磷酸二氢钾0.3%，硫酸镁0.15%，蛋白胨0.2%，维生素B110mg/L。适合培养黑木耳。
f.玉米粉50g，麦芽汁100ml，琼脂0.5g，水850ml。适合培养草菇、蘑菇。
4 液体菌种接种时怎样防染菌
用液体菌种生产栽培袋，同固体菌种相比，除降低成本、缩短周期、提高产量外，而且降低污染率4%（固体菌种污染率在5%左右，而液体菌种污染率不足1%）左右，但若不注意相关环节，也会造成接种后菌袋污染，主要原因有以下几个方面：
4.1 培养基灭菌不彻底 在菌袋灭菌过程中因温度或时间处理不当，造成灭菌不够彻底，液体菌种接入后，菌丝长至1/3左右时，杂菌由料中间向外生长造成污染。
4.2 接种环境不达标 接种环境过于粗放、接种室处理程度不够等原因导致接种环境相对较差，接种过程中杂菌及其它孢子落入菌袋中的数量太多，形成优势而导致染菌。
4.3 接种不熟练 使用液体菌种初期，扎袋（口）、封袋（口）技术不熟练，使培养基在空气中暴露时间过长，或接种枪频频接触菌袋、菌筐的外表面而导致染菌。
4.4 液体菌种中营养残留过多 液体菌种正常培养，当达到培养终点时残糖浓度一般在0.5%以下，若因配制培养基时浓度太大，或其它原因导致残余营养物质浓度过高，杂菌极易在这样的营养液体上萌发、繁殖，因而易导致染菌。
4.5 菌种老化 液体菌种老化甚至自溶以后再接种，萌发能力大大降低或不萌发，而局部湿度又大，因而易造成染菌。
5 液体菌种的质量检查
在液体菌种的生产过程中，对培养情况及时做出判断，尽早安排生产显得相当重要。培养结束时，必须经过检查液体菌种的质量才能使用。
检查发酵液质量项目包括：
①、纯度检查 镜检或平板培养无细菌、霉菌析出。
②、活力检查 镜检菌球边缘菌丝分支细密，用结晶液染色时着色深，菌丝细胞原生质尚未出现凝集现象和空胞，液静止5分钟，醪泥不下沉。
③、菌球大小 80%菌球直径小于1mm。
④、出菇能力香菇、平菇等菌丝镜检有锁状联合结构，醪液静止培养有原基形成。
在液体菌种生产过程中，我们总结了一套简便、直观的检测方法：
a、菌液颜色 如培养液颜色混浊，大多为细菌、放线菌、酵母菌污染，不能作为菌种使用。菌液中加入糖等营养物质，灭菌后溶液呈浅茶红色，随着营养的被利用，溶液颜色也越来越淡，绝大多数呈淡黄色或橙黄色，如平菇、金针菇。也有些品种比较特殊，如香菇、猴头的培养液呈黄棕色。黑木耳的培养液呈青褐色，粘稠，有香甜味。蜜环菌呈浅棕色。
b、菌液气味 菌种培养前期，因菌液中含有大量单、多糖类营养物质，因而糖香味很浓，随着营养的被利用，菌液的糖香味越来越淡，取而代之的是菌丝特有的芳香气味。而染菌的培养液则散发出酸、甜、霉臭、酒精等各种异味。
c、菌丝体（菌球）浓度状态 一般来说，接菌初期，菌体周边长出白色菌丝；接菌中期，菌丝断落到菌液中而产生新的菌球；接菌后期，菌球达到最大的浓度（一般为80%）。优良菌种取样后静置菌液基本不分层，料液的粘度高，菌丝（球）悬浮力好，菌球大小均匀。老化的菌种菌液颜色会逐渐变深，菌球轮廓不清，甚至自溶成为粥状物。
6 应用领域
①、液体菌种的科研、生产、制种和工厂化的大规模生产单位；②、用于多种微生物的培养；③、含食用菌活性成分的保健食品生产；④、各种奶制品的活性因子生产；⑤、生产菌丝体，提取生物活性成分生产各种食品添加剂；⑥、微生物发酵工程来制取农药、医药、激素等；⑦、科研单位、菌业公司、工业企业和从事乐动体育热门赛事
人员的菌类生产。
7 液体菌种发展及展望
液体菌种与固体菌种相比具有纯度高、活力强、萌发快、便于集中、快速工业化生产等优势，是食用菌生产的方向和必然。但是由于食用菌液体菌种本身的生物学特性，还存在个别问题：①、不适合所有的菌种，平菇、香菇、黑木耳、灵芝等较易培养的液体菌种可以用于生产。灰树花等类液体菌种，因其生产周期长（大约10天），菌丝较弱，则较难生产。②、有些可以用发酵料、生料栽培的品种，不宜采用液体菌种。③、熟料栽培的品种可以用液体菌种栽培，其效果更好。液体菌种生产在国外已经有很长的历史，在我国过去也曾进行过，由于存在菌种单核化、设备投资过大等问题而没有推广。今后将随着研究的不断深入，这些问题逐步得以解决。食用菌液体菌种发酵技术有着广阔的生产应用前景。
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