食用菌发菌初期菌丝生长旺盛，发菌至菌袋1/2时，袋口菌丝逐步泛黄，吐出黄水。黄水初期色浅，而后逐步变深，最后转为酱油色。黄水严重时会从袋口流出，而且随着温度的升高而加剧。黄水大量产生时，隔绝了菌丝的正常呼吸，菌丝生长速度减慢，最终停止生长。表面的菌种块长时间被黄水浸泡而变得松软，菌丝自溶，最后感染霉菌。

　　发生原因

　　进入出菇前期的菌丝，常有棕黄色水珠分泌在培养料表面，这种现象认为是菌丝体已进入生理成熟期，是出菇的先兆。但是过早、过多地形成黄水就有问题了。这种异常情况通常有以下几种情况：

　　1、与所使用菌种活力有关。

　　2、与培养环境温度有关。菌袋培养环境温度忽高忽低，刺激菌丝生理变化，产生黄水；黄水没有及时处理，导致烂袋。黄水过多，长时间后隔绝了菌丝的空气交换，导致菌丝窒息死亡。同时生理黄水含有大量营养物质，成为杂菌生长的培养基质，导致感染霉菌。

　　3、与袋口扎口方式有关。采用棉花塞或无棉盖体封口不易产生黄水，采用扎口绳封口，通透性差就很容易出黄水。

　　4、与菌袋是否被细菌污染有关。高温季节制袋，装袋前培养料就开始发热，细菌大量繁殖，菌袋培养后期也很容易产生黄水现象。

　　预防措施

　　1、选择适宜的品种、使用活力强的菌种。

　　2、保持稳定的适宜的培养温度，加快菌丝生长速度。

　　3、采用棉花塞、无棉盖体等通透性好的材料封口。

　　4、缩短拌料与灭菌之间的时间间隔，控制微生物的自繁生物量，减少菌袋被细菌污染。

　　5、发现这种情况及时打开袋口，加强通风，使袋口料面干燥，加快菌丝生长速度。当菌丝长满全袋后，搔去菌袋表面的老菌种块，直接进入出菇管理。