食用菌工厂化，路在何方？

国际商报 白舒婕

　　工厂化难行之双孢菇

　　“一隐患，二缺乏，三不到位”制约双孢菇工厂化
　　我国双孢蘑菇自从1925年前后由西方引种栽培以来，至今已有90年的历史，在这90年的栽培历程中，我国双孢蘑菇栽培有着较大的革新和发展，双孢菇工厂化企业已由原来的3～5家发展至30多家，日产230吨左右，主要产区为江苏、山东、河南、四川等地，占双孢蘑菇总产量的6%左右。并且生产技术工艺也得到了很大提高，基本实现了栽培原料机械化处理，确保了双孢菇的无公害生产。
　　尽管双孢菇工厂化产业取得了快速发展，但这期间，停产、转产的企业也不在少数，出现了许多制约产业发展的不利因素。
　　上海农业科学院食用菌研究所副所长黄建春用“一隐患，二缺乏，三不到位”来概括我国双孢菇工厂化存在的问题，即部分工厂化生产企业的设施设备存在比较大的隐患;技术人员严重缺乏，大部分现有的技术人员基本知识缺乏;思想不到位;技术不到位;管理不到位。
　　“我国双孢菇生产技术与国外先进国家还存在很大差距，主要表现在原材料与设备上。”黄建春说。
　　这与北京东方宝君科技有限公司经理王春宝的看法不谋而合。生产双孢菇需要的原材料主要包括秸秆、禽畜粪、石膏、覆土和菌种，国内双孢菇企业在生产原料控制方面出现问题的也非常多。其中，覆土是决定双孢菇生产的重要因素。
　　王春宝说，国内没有像欧美国家有专业的覆土生产企业，覆土开采没有按标准要求开采，导致国内的覆土在结构、纯度、生物含量、ph值、持水率、吃水率等方面都没有达到预期标准。“即使菌种好，菌丝发的好，如果覆土质量差，依然会影响双孢菇的产量和质量，减产幅度在10～30%，也对蘑菇的品质和品相影响较大。”
　　王春宝谈到，在工厂化生产中，设备设施的运转是否稳定，控制系统的执行是否准确将直接影响生产否能顺进行。早期，由于国内制造的设备和控制系统的不成熟，均存在故障率高、使用年限短、准确度较低等问题，从而导致产能无法达标。那阶段的双孢菇企业有70～80%是因为这点而运转不良导致失败的。
　　居安思危 展望未来之双孢菇
　　怎样才能实现工厂化?高产量、高效率、高品质、稳定生产如何实现?
　　“双孢菇传统栽培模式在现在社会原料成本的升高，劳动力成本的升高，种植季节、周期的限制，产出的品质及产量低下等种种问题面前，必定会被工厂化企业击败”。这是与会专家与双孢菇生产企业的一致共识。
　　工厂化的目的是在先进工艺技术的指导下，使用稳定安全的设备设施，严格执行工艺流程的标准，来达到高产量、高效率、高品质、稳定生产。如今，双孢蘑菇工厂化生产已经遍及全球。
　　北京东方宝君科技有限公司经理王春宝表示，想要在我国实现双孢菇工厂化必须完善以下方面：一是完善生产所需的设备设施，让机械设备能更好的为蘑菇服务。二是提高员工的职业素质，严格达到生产工艺的标准，减少因为人员对产量、品质的影响，让生产向系统化、标准化发展。三是结合国内的实际情况，对所用的原料进一步的实验考究，提高原料的品质，并且压缩原料成本。最后，在良性生产之后，完善产—运—销流程中的各个环节，降低销售成本，确保销售商的固定性。调整生产，将产品覆盖的消费群体扩大，开发好的深加工产品，高品质的产品进军高端销售(如超市、百胜餐饮、出口等等)，占有中端市场(批发市场)的稳定份额，发展稳定的低品质(腌制、罐头等)收购商，让产品的销售系统化。
　　对于工厂化双孢菇企业而言，应积极学习和借鉴国内外的先进经验，提升工艺技术标准、储备专业人才、促进行业变更、占领资源与市场。同时要加强行业之间的联合，打破行业之间单打独斗的生产经营理念，充分利用行业协会的平台作用，共同抵御市场风险促进双孢菇工厂化产业的整体提升。
　　就像金针菇与杏鲍菇一样，工厂化的双孢菇必将替代农民种植的双孢菇，这是产业发展的必然趋势。到底需要多长时间?就看什么时候工厂化双孢菇企业可以用更低的成本，种出比农民菇质量更好双孢菇产品。　　
　　工厂化难行之香菇
　　机械化程度低，劳动强度大;季节性生产;产品品质不稳定;抗风险能力低等不利
　　我国香菇栽培历史悠久，据中国食用菌协会的数据统计，2013年全国食用菌总产量达3169.68万吨，其中香菇产量710.32万吨，成为全国第一大食用菌种。
　　上海市农业科学院副院长谭琦坦言，虽然我国香菇产量不断提升，但香菇生产的主要模式仍然以传统家庭小作坊式为主，存在机械化程度低，劳动强度大;季节性生产;产品品质不稳定;抗风险能力低等不利因素。
　　如今，目前我国香菇产业已经走到传统栽培与工厂化栽培相结合的发展岔路口，但不能忽视的是，香菇工厂化发展前路困难重重。
　　“生产成本高是香菇工厂化的巨大障碍。”中国资深香菇栽培专家、上海芳原菇业有限公司董事长盛进之说，鉴于香菇出菇具有培养周期长、出菇需要温差、出菇期长等特点，工厂化生产相同重量鲜菇的成本，香菇是蟹味菇的约1.5倍，是金针菇的约3倍。
　　盛进之表示，短期内，我国香菇的产能只要还是以传统菌棒生产方式为主，虽然生产设备这几年有很大改进，自动化程度有所提高，但是因为菌袋毕竟无法像瓶栽那样实现完全的自动化，生产效率也无法达到瓶栽的水平，在这一点上，也制约着香菇工厂化的发展。
　　“随着对生态环境保护的加强，寻找替代适宜栽培香菇树种的原料是当务之急。”令福建农林大学教授黄毅担忧的是，至今为止20年，却尚未成功，这对未来香菇工厂化生产而言将是最致命的要害问题。
　　在谭琦看来，香菇工厂化面临两大问题：菌种和工艺。在菌种问题上，菌龄短70～90天，对温差不敏感，三潮菇占80～90%。在国外，香菇工厂化生产，集中在亚洲的日本和韩国，已有菌种为XR-1，采用装袋、灭菌、接种等操作都已实现机械化，发菌以及出菇是在人工可控的环境下进行的，香菇生产可实现周年稳定生产。“全套引进国外香菇工厂化生产工艺存在成本高、规模小的问题，因此研发出一种适合我国国情的香菇工厂化生产工艺是香菇工厂化生产工艺的中国道路，才能实现我国香菇产业的转型升级。”谭琦说。
　　居安思危 展望未来之香菇
　　香菇生产究竟要不要发展工厂化?要解答这个问题，就必须先弄清为什么要进行工厂化栽培?
　　在上海市农业科学院副院长谭琦看来，工厂化不是现在最急需的，但从长远来看，是必然发展趋势。“随着人工成本的不断上升，目前农民种植香菇已经遇到瓶颈了，其中用工难是主要问题。由于种蘑菇比较辛苦，80、90后的年轻人宁愿到城市打工，也不愿意在农村种蘑菇，导致从业人员越来越少。为了保障香菇产量的稳定，未来需要工厂化代替人工生产。”
　　谭琦认为，未来5～10年内，香菇产业生产的模式将向集约化、专业化生产转变。她表示，与传统生产相比，集约化、专业化生产能够更好地控制原材料来源，安全有保障;规模化有利于机械化的应用，降低生产成本;统一制种、统一接种和发菌，成品率更高;有技术人员进行统一技术指导;产品可以统一回收，抗风险能力更强。与工厂化生产相比，集约化、专业化生产投资相对少，风险分散，富民工程更容易体现且更适合国情。而集约化、专业化生产更加要注重配套设备、菌种质量、以及管理水平。
　　但在香菇工厂化进程上，专家却产生了不同意见。
　　福建农林大学教授黄毅不赞同现在推行香菇工厂化。国内市场的香菇价格由小农生产成本和供求关系决定。虽然目前香菇产量在增加，但价格却一直在下滑，这反映出市场供需不平衡，一旦香菇大量工厂化，那么，香菇可能成为继金针菇、杏鲍菇之后下一个陷入低谷的品种。
　　中国资深香菇栽培专家、上海芳原菇业有限公司董事长盛进之从香菇工厂化生产成本和国内市场价格角度分析，我国香菇工厂化生产还不具备可行性。菇类工厂化生产成本在高于市场价格时，工厂就就会出现亏损，企业就不能长期生存下去，如果持续出现直接生产成本高于市场价格，工厂现金流就会断裂。
　　中国工程院院士、国际药用菌学会主席李玉表示，工厂化目前可以推进，但不宜大量发展，企业不应盲目追求工厂化。“我国从国外引进的都是大型设备，虽然目前国内涌现出一批自动化机械生产企业，但因技术引进和设备、厂房投资巨大，并不适用于国内的家庭栽培模式。”李玉建议，我国香菇产业应实现“两条腿”走路，根据我国国情研发生产出适合家庭栽培的小型机械设备，从家庭工厂化做起，进而推进到全国工厂化发展。