原题：食用菇大写真　《烹调知识》　2009年第04期 　作者：姥海鸿

　　在如今人们追求健康生活的时代下,食用菌、食用菇开始在人们的食谱中大行其道,其中有我们常见的香菇、金针菇、蘑菇、草菇等,还有一些我们最近开发的品种如:蟹味菇、茶树菇、滑菇、杏鲍菇和鸡腿菇等,下面我就将这几种食用菇介绍给大家。
　　
　　一、蟹味菇
　　
　　蟹味菇又名玉荤,隶属担子菌亚门,菌盖表面白色至灰褐色,有其美丽的大理石状斑纹,蟹味菇味比平菇鲜美,形比滑菇大且厚,有独特的蟹味,在日本有“香在松茸,味在玉蕈”之说,蟹味菇富含赖氨酸、精氮酸、葡聚糖,具有促进青少年智力发育、抗癌、降低胆固醇、提高人体免疫力等功效。其特有的脆嫩滑爽的口感,是区别于海鲜菇的特质。可炒、涮、煎、炸、炖、煲、扒等,风味独特,是极具品位的佳肴。
　　
　　菜例　蟹味菇靓腊肠
　　
　　原料:蟹味菇100g,腊肠75g,芦笋75g,姜末、烧汁、海鲜酱油、糖、味精、鸡粉、花生油、湿荧粉各适量。
 
　　制法:
　　1　将蟹味菇入六成热的油温中炸一下,捞出,待用。
　　2　将芦笋改成段状,焯水待用,腊肠切片,入锅中煸香,煸出油待用。
　　3　净锅上火,入花生油烧热,投入姜末炝锅,将以上的原料入锅中煸炒,然后调入烧汁、海鲜酱油、糖、味精、鸡粉煸炒,勾芡,明油,即可。
　　要点:芦笋不要煮得太烂,蟹味菇不要炸得太老,要急火速成。
　　
　　二、茶树菇
　　
　　茶树菇属伞菌目,又名茶新菇、油茶菇、神菇。菌肉白色、肥厚。菌柄中实,长4~12cm,淡黄褐色。茶树菇做法颇多,不仅可以做成干锅、干煸形式,也可以与鸡、鸭一起煲汤,味道鲜美。
　　茶树菇营养丰富,所含蛋白质中有18种氨基酸,并且有丰富的B族维生素和矿物质元素。中医认为,该菇性甘温、无毒,有健脾止泻之功效,并且有抗衰老、降低胆固醇、防癌和抗癌的特殊作用,享有“中华神菇”的美誉。
　　
　　菜例　茶树菇干煎里脊
　　
　　原料:里脊肉150g,茶树菇100g,红椒4个,姜米、蒜泥、黑椒酱、蚝油、老抽、糖、盐、味精、鸡粉、苏打粉、鸡蛋、湿芡粉、花生油各适量。
 
　　制法:
　　1　将里脊肉切成条状,纳盆,放八苏打粉、蚝油、老抽、糖、盐、味精、水搅打上劲,再加入生粉,抓匀。最后加入2个蛋黄,抓匀,待用。茶树菇去除菌盖,改成段状,八六成油温中炸成金黄色,待用。
　　2　取不粘锅上火,放少许花生油,逐一放入里脊,小火煎至两面金黄,待用。
　　3　另锅上火,放入花生油,烧热,投入姜米、蒜泥炝锅,再投入红椒、茶树菇煸炒,调入黑椒酱、糖、味精、鸡粉,再放入煎好的里脊煸炒,勾芡、明油,起锅装盘。
　　
　　三、滑菇
　　
　　一种冬、春季发生的菌盖,黏滑的木腐菌,为主要人工栽培食用菌之一,属球盖菇科鳞伞属,又名光帽鳞伞,光帽黄伞。宫含粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素。子实体含丰富的多糖,能提高机体的免疫力。在自然界多生长阔叶树的倒木或树桩上,松木或未完全死亡的阔叶树杆上也能生长。
　　滑菇子实体丛生,菌盖表面有一层极黏滑的粘胶质,表面黄褐色,中部红褐色,无鳞片。直径2 5~8.5cm,初扁半球形,开伞后平展或中部稍凹,菌肉浅黄色。柄中生,圆柱形,有时基部稍膨大,黄色,内部松软,长5~7cm,粗(0.5~1cm。菌环黄色,生于柄的上部,易消失。
　　滑菇是世界上五大人工栽培的食用菌之一,有黏液和黄色鳞片,是一种低热量、低脂肪的保健食品,其外观亮丽、味道鲜美,鲜滑菇口感极佳,具有滑、鲜、嫩、脆的特点,除食用价值较高外,菌盖表面所分泌的黏多糖,具有较高的药用价值。
　　滑菇因其特别的口感,用以烩、制羹、煲汤最为适宜,比如:滑菇烩鱼圆,滑菇紫菜羹,滑菇瘦肉煲鸽汤等。
　　
　　菜例　滑菇瘦肉煲鸽汤
　　
　　原料:老鸽1只,瘦肉100g,滑菇100g,红枣8个,姜4片,茯苓10g,盐、味精、胡椒粉各适量。 

　　制法:
　　1　将老鸽从后背开刀,入开水中焯透,捞出,入凉水中洗净,瘦肉改刀成块状,焯水待用。
　　2　将煲置于小火灶上,将以上原料入煲内。加水,大火烧开转中小火烧1小时,煨至酥烂,调入盐、味精、胡椒粉、撇去浮沫即可。
　　
　　四、杏鲍菇
　　
　　杏鲍菇菌肉肥厚,质地脆嫩,特别是菌柄组织致密、结实、乳白,可全部食用,且菌柄比菌盖更脆滑、爽口,被称为“平菇王”、“干贝菇”,具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感,适合保鲜、加工,深得人们的喜爱。
　　杏鲍菇又名刺芹侧耳,是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。
　　杏鲍菇营养丰富,富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质,可以提高人体免疫力,对人体具有抗癌、降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病以及美容等作用。
　　杏鲍菇与其他一般品种的平菇、香菇、鸡腿菇等的区别是:组织紧密、富有弹性、采摘后保存的时间较一般菇要长。而且经过水煮更加爽滑。
　　
　　菜例　麻花菌爆牛柳
　　
　　原料:牛里脊肉150g,杏鲍菇100g,青红椒各3个,鸡蛋、葱、姜、蒜、蚝油、烧汁、老抽、糖、味精、胡椒粉、食粉、湿芡粉、油各适量。 

　　制法:
　　1　将牛里脊肉切成柳叶状,加入食粉、蚝油、老抽、糖、盐、味精、湿芡粉、蛋黄上浆待用,杏鲍菇切片,焯水晾凉,修成长方形,中间横向划一刀,两头向中间的刀口对折,拉开即成麻花状。
　　2　净锅上火,热锅冷油,四成油温将牛柳滑熟,然后将油温升至六成热,将杏鲍菇炸至外脆里嫩。
　　3　另锅上火,将小料煸香,放入原料、调味料煸炒,勾芡,明油装盘即可。
　　
　　五、鸡腿菇
　　
　　鸡腿菇是鸡腿蘑的俗称,也称刺蘑菇,学名叫毛头鬼伞。因其形如鸡腿,肉质肉味似鸡丝而得名,是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品,被誉为“菌中新秀”。
　　鸡腿菇性平,味甘滑,具有清神益智,益脾胃,助消化,增加食欲等功效。鸡腿菇还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分,长期食用,对降低血糖浓度,治疗糖尿病有较好疗效,特别对治疗痔疮效果明显。炒食,炖食,煲汤均久煮不烂,口感滑嫩,鸡腿菇营养丰富、味道鲜美,口感极好,经常食用有助于增进食欲、助消化、增强人体免疫力,具有很高的营养价值。鸡腿蘑还是一种药用蕈菌,味甘性平,有益脾胃、清心安神、治痔等功效。
　　
　　菜例　风城鸡腿菇炒爽肉
　　
　　原料:广东菜心10棵,广东腊肠1根,鸡腿菇10个,鸡蛋1个,肉末、葱末、姜末、生粉、海鲜酱油、蚝油、糖、味精、鸡粉、湿芡粉、花生油、鸡油各适量。
　　制法:
　　1　将净鸡腿菇纵切为二,中间用刀挖出小洞,瓤上调好味的肉末,沾上薄薄一层蛋液,入不粘锅用花生油煎至两面金黄,待用。
　　2　广东菜心修去叶,斜刀改成段,腊肠切片,待用。
　　3　净锅上火,放少许花生油,将腊肠煸香取出,留底油。下姜末、菜心段煸炒,调入蚝油、海鲜酱油、糖、味精、鸡粉,再放入鸡腿菇、腊肠,勾芡,淋八鸡油,起锅,装盘即可。