20、登记可用于食用菌上的药剂有哪些？
　　目前我国登记于食用菌上使用的农药种类还不多，仅有：

　药　名　　　　　　　登记号　　　登记菇　防治对象　　　　毒性　使用方法与用量

5%氟虫腈（锐劲特） LS2001918　　 食用菌　菌蛆　　　　　　低毒　喷雾1.5-2.0g/100m²
50%咪鲜胺　　　　　LS2001627 　　蘑菇　　褐腐病(湿泡病)　低毒　喷雾0.4-0.6g/m²
30%咪鲜胺　　　　　PD386-2003　　蘑菇　　褐腐病(湿泡病)　低毒　拌土喷0.4-0.6g/m²
　　　　　　　　 　LS20001214
50%噻菌灵　　　　　LS20021838　　蘑菇　　褐腐病(湿泡病)　低毒　拌料 20-40g/100kg
40%噻菌灵　　　　　LS200047　　　蘑菇　　褐腐病(湿泡病)　低毒　喷雾0.3-0.4g/m²
4.3%菇净　　　　　 LS20031183　 食用菌　 螨、菌蛆　　　　低毒　喷雾0.13-0.22g/10m²
30%菇丰　　　　　　LS20051329　 食用菌　 木霉 湿孢病　　 低毒　喷雾0.09-0.18g/m²
优氯克霉灵　　　　 LS95328　　　平菇　　　木霉　　　　　　低毒　喷雾40-48g/100kg
克霉灵　　　　　　 LS94793　　　平菇　　　绿霉　　　　　　低毒　喷雾 40-48g/100kg
　　七、采收保鲜和运输
　　1、香菇长到什么程度采收？
　　香菇生长到什么程度采摘最合适，这个问题首先取决于鲜菇去向。如果以鲜菇上市，可在开伞7-8分，菌盖边缘仍稍内卷时采收。如果准备干制加工，生产优质干香菇，采摘标准依香菇生产季节而定，气温较高时应适当提早采收。
　　花菇（冬菇）：开伞5-6分，在菌膜部分破裂时采收。
　　厚菇（香菇）：开伞6-7分，在菌膜破时采收。
　　薄菇（香信）：开伞7-8分，在菌盖边缘仍稍内卷时采收。
　　鲜香菇干制加工过程中，开伞程度增加1分左右。因此，适当提早采收可获得较好的加工效果。香菇大量发生时，尤其应该适当提早采收。
　　2、草菇采收标准是什么？
　　作为商品的草菇，要求菌膜未破裂，外观呈蛋形。这时肉质幼嫩，风味佳。菌盖突破包膜后，菌柄尚未伸长，这时肉质也还幼嫩，但风味略差，已不适合作为制罐原料，但仍可制作干品草菇。菌柄充分伸长，菌盖开伞的菇已无商品价值。草菇栽培正值高温季节，生长迅速，从原基形成到开伞只需要4-6天，从破膜到开伞只需数小时。为获得高质量的草菇，必须及时采收。采收的标准是未破膜，菇形刚好开始拉长，用手捏时菇体上下手感基本一致，中间没有明显变松时最好。如果采收过早，子实体尚未充分长大，影响产量。如果中间已经明显变松，采收后会很快开伞。因此准确判断采收标准，及时采收是获得高产优质的关键。判断采收标准可用手捏，用手指轻捏子实体的中上部，如果有松软的感觉，说明快破膜了，如果还是硬实的感觉，说明尚可再长大。也可目测判断，当子实体的中上部略有凹陷时，说明即将开伞，必须马上采收，就近上市。
　　3、平菇的采收标准是什么？怎样采收更好？
　　鲜食平菇的采收标准是菌盖充分展开，但边缘紧收，颜色由深逐渐变浅，下凹部分开始出现白色毛状物。采收过早，影响产量；采收过迟，菇盖边缘变薄，菌肉随之变疏松，菇柄老化粗硬，质量下降，食味变劣，重量减轻，且影响下批菇生长。
　　鲜品出口、盐渍和加工罐头平菇的标准是：
　　一级 菌盖直径5厘米左右，自然色泽。
　　二级 菌盖直径510厘米，自然色泽。
　　三级 菌盖直径大于10厘米，自然色泽。
　　平菇罐头原料收购的质量分级标准为
　　一级 菌盖直径4.06.5厘米，柄长不超过2厘米，菇形完整，菌盖肥厚，卷边，自然色泽，菇柄切削整齐，菇体新鲜、清洁、无变色，无异味，无虫蛀，无病斑，无机械损伤，无杂质。
　　二级 菌盖直径6.68.0厘米，其余同一级菇。
　　三级 菌盖直径8.110.0厘米，其余同一级菇。
　　采收方法不当，往往破坏平菇的外形，也影响下茬的发生。采收时，一手轻按料面，一手捏住菌柄，将菇旋转扭下。也可用刀平贴料面，将平菇割下。平菇常叠生或丛生，采收时应整丛采收，轻拿轻放，防止损伤菇体。一潮菇采完后，应清理床面，将死菇和残留在培养料中的菇根捡净，以利于形成下一潮菇。
　　4、如何进行金针菇的采收和贮藏？
　　准备进行保鲜贮藏的金针菇，采收前3天应偏干管理，且适当提早1-2天采收。采收后切根分级，整丛单层摆放，然后用聚乙烯保鲜袋包装。每袋装500-1000克，密封后置4-6℃阴凉通风处。此法能避免菇体褐变，保持菇体新鲜，可储存10天左右。但要注意，包装后不可过于挤压堆码，以免菇体发热或压伤、变形、变质。尽可能保持鲜菇的食用价值和商品价值。
　　采收后的金针菇，生命活动仍很旺，容易老化和变味。因此，采收后应及时上市鲜销，或者尽快切根分级，用塑料袋包装保鲜，或者干制加工，或者罐藏。
　　5、如何延长鲜香菇的货架期？
　　香菇在采收前2-3天停止喷水，采收后的香菇及时晾晒或用35℃热风脱水至含水量75%左右，整菇在1-5℃冷库中预冷24小时，使菇体内外温度均匀，降低鲜香菇的呼吸强度。需要剪柄的鲜菇，预冷24小时后在1-5℃环境中剪柄。然后分级装筐，按菌盖大小分级，依次为：L级，盖径>5.5cm；M级，盖径4.5-5.5cm；S级，盖径4.0-4.5cm。
　　各等级鲜菇定量装筐之后进行包装贮运。包装通常在外运前数小时进行。按商品规格要求将冷藏菇装入聚乙烯袋，称重并抽气密封，装入泡沫保鲜箱在低温下（1-5℃）贮运。经过以上方法处理的新鲜香菇，在空气相对湿度80%-85%、温度1℃的条件下，可安全贮藏14-20天。
　　短距离销售的冷藏菇出库时，先在20℃下放置8-12小时，然后上市，以便缩小温差，防止菇表结露。远销冷藏菇必须用冷链贮运，在超市置于低温货架销售。
　　6、怎样加工盐水平菇？
　　取色形正常的平菇作为加工原料，为了减少破损，加工前不分级。以菇重3-4倍质量的淡盐水(5%-10%)煮菇，边煮边搅动，煮沸6-8分钟，至菇体熟透。将煮熟的平菇转入冷水缸，尽快冷却，以保持平菇脆嫩的风味。用饱和食盐液浸没冷却后的菇体，按照平菇重的千分之四添加柠檬酸，使盐液pH在3.5以下。用帘子或压有重物的木板将菇体完全压入盐液。半个月左右去除帘子或木板，若菇体不再漂浮则已经盐渍完成。将菇体捞出，沥干盐液，倒入专用蘑菇桶中，加入新配置的饱和盐液至淹没菇体，再次按照平菇重的千分之四添加柠檬酸，使盐液pH在3.5以下，然后按照70千克成品菇加食盐5千克的比例加盐封顶。成品菇以沥水断线不断滴为准。每100千克鲜菇用盐75千克左右，约得成品盐水平菇70千克。
　　7、家庭怎样制作简易金针菇罐头？
　　将鲜菇切根分级，一等品柄长15厘米，菌盖直径1厘米，柄白色；二级品柄长9厘米左右，菌盖直径1.5厘米，黄色金针菇的菌柄浅黄色。分别浸入1%盐水中，浸泡4-6小时进行漂洗。煮菇时沸水下菇，水沸即起，约100℃5分钟左右，每1.5千克菇需5千克水，每锅水最多连用3次。捞出尽快冷却至35℃以下。用沸水调制含盐1%-2%、柠檬酸0.08%-0.1%，或者抗坏血酸0.05%-0.1%的汤液，过滤备用。每瓶加熟菇120g左右，加汤液至满，水浴加热至70℃左右密闭瓶盖，以家用压力锅保压20分钟，或高压灭菌锅121℃灭菌20分钟。冷却至室温即可。
　　8、香菇菌柄有什么用途？
　　代料栽培香菇菌柄较长，加工时常需剪去部分菌柄。剪去部分约占子实体干重的1/4-1/3。生化分析结果表明，香菇菌柄中仅游离氨基酸含量略低于菌盖，其香菇多糖含量与菌盖相当，亚油酸含量略高于菌盖。因为香菇菌柄多为半纤维质到纤维质，干后质地粗硬，不宜直接食用，故目前多将剪下的菌柄抛弃。组成香菇菌柄的纤维素、半纤维素属于食物性纤维。食用一定量的食物性纤维素对人体健康非常有益。它能增强胃肠蠕动，预防便秘；同时可以吸收血液中多余的胆固醇，经过肠道排出体外，从而缓解糖尿病的症状。因此，可以利用香菇菌柄富含食物性纤维这一特点，借鉴肉松加工技术，将质地粗硬的菌柄，加工成质地酥松的香菇松，可为菇民增收，为消费者提供美味保健食品，变废为宝，一举数得。
　　9、怎样加工双孢蘑菇片？
　　生产脱水蘑菇片的原料，可以用优质菇，也可以用次品菇。鲜菇经漂洗护色后，纵切成2.5-3.0毫米厚的薄片，摊放在烤筛上，不要重叠。开始烘烤时，温度控制在30-40℃，然后每小时升温2-3℃，使温度提高到50-60℃，慢慢干燥。干燥时，温度不能急剧变化，要循序缓慢的使其干燥。干燥的切片菇以边角不卷起、指甲掐不进、抓起来“沙沙”作响为度。切片干燥通常要3-4小时或更长一些。鲜菇的干燥率因原料的含水量和品质而异，大体上每100千克鲜菇可得干菇片15千克左右，干菇片含水量应在10%-12%。由于干菇片很易吸湿回潮，应立即趁热保存在密封的防潮容器内，然后分级包装。
　　10、食用菌运输的原则是什么？
　　食用菌在运输期间不仅要控制呼吸作用和其他新陈代谢，同时还必须要保持食用菌正常的新陈代谢，防止发生有害代谢。多数食用菌，如香菇、平菇、鸡腿菇等，在气温低于15℃时，可用普通车运送，高于15℃时须用冷藏车（1～3℃）运送。远途销售或出口的鲜菇必须考虑到运输所需的时间和商家的销售时间。香菇保鲜有效期因气温升高而缩短，气温在1℃时，可保鲜18天，6℃时可保鲜14天，14℃时可保鲜7天，20℃时可保鲜4天。而高温菇类草菇，不可低温运输，只能在15-20℃保存和运输。
　　食用菌运输前的包装和装箱很重要，除真空包装外，普通的包装都应保持一定的透气性，否则，影响其正常代谢，影响产品风味；包装不可过大，尽可能一次包装减少破损；包装箱不可过大，以减少挤压，减少对菇形的破坏；路途要减少颠簸，以免造成菌体破碎；避免高温运输。
　　八、食用菌消费
　　1、挑选鲜蘑菇越白越好吗？
　　蘑菇并非就是越白越好。正常的、很新鲜的蘑菇在菇体表面有一层大小不等的鳞片或平贴于菇体的纤毛，这样的菇体新鲜程度最好，鳞片也易于观察；事先切去菇柄统运的蘑菇菇体，由于在运输过程中的碰撞和蘑菇自身的伤变色，一般表现为菇体的颜色不是均一的纯白色，有碰伤处呈浅褐色。经过漂白的菇体表现出不自然的白色，没有碰伤处的变色，也没有新鲜菇体的鳞片和纤毛，表面不自然，有水浸过的样子，手感相对湿、滑，不宜选购。越白漂白剂污染越多，漂白剂是对人体有着显著危害的化学物质。
　　2、挑选食用菌越大越好吗？
　　不是，中等大小的八成熟以内的食用菌口感最好，过于成熟的食用菌菌肉松弛，口感下降，所以并非越大越好。
　　3、怎样挑选干香菇？
　　好的香菇体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的菌褶紧密细白，菌柄短粗，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。其中菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。花菇是香菇之上品，其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短，香气浓郁。
　　4、怎样挑选黑木耳？怎样辨别真假？
　　优质黑木耳呈黑褐色，腹面有光泽，背面有暗灰色茸毛，无光泽，朵片完整，无结块。形状上单片的好，耳根小，可食率高，而菊花型的黑木耳外观好看，但是耳根大，可食比例变低。好的黑木耳泡发度高。泡发度是以干木耳水发后的吸水倍数计算的，如1千克干木耳水发后10千克，泡发度就是10。我国最好的黑木耳泡发度达到22。目前代料栽培的黑木耳泡发度在11以上即是优质品。真品手攥时发脆，会碎，手感轻飘；闻时有黑木耳特有的清香气，无异味。
　　掺假黑木耳通常用手握不碎，有韧性，手感比较重，有压手感。因为制假的方法不同，用舌舔时有不同的味道，有甜、咸、涩、苦等各种味道。用水泡发时肉质软，无弹性，有糟烂现象。
　　5、怎样挑选银耳？
　　购买银耳时主要看颜色、闻味道。优质银耳干燥，色泽微黄，形状分为整朵型和雪花耳（碎片耳）两种，无论整朵形的还是雪花耳都无蒂头，无杂质，有银耳特有的清香味。由于消费者的误解，多年来一直认为银耳越白越好，实际上并非如此。越白的银耳硫磺的污染越严重。如果能闻到刺激的气味或口尝时舌有刺激或辣的感觉，很可能就是用硫磺熏蒸过的。
　　6、干香菇怎样水发和食用营养保持最好？
　　水发干香菇时，先用冷水冲洗去表面的尘土，如果急用，用不超过40℃的温水浸泡，40-60分钟后即可使用。具体时间长短取决于香菇的质地，质地紧密、菌盖厚的需时要长一些，质地松、菌盖薄的需时短。过热的水中反而不易发好，且会造成营养物质的破坏。试验证明，水发温度越低鲜味和香味成分保留越多。所以，建议家庭菜肴中使用干香菇时，可于头天晚上用冷水于冰箱中水发。浸菇液中含有多种水溶性营养、保健物质和呈鲜味香味物质，所以，应尽可能使用。可以将菇体取出做菜，澄清后清澈部分直接用于炒菜或做汤。
　　7、如何制作香菇松？
　　选择无木屑、虫蛀、霉变的干香菇柄，切成长约1厘米的块后，用清水洗净，浸泡1-2天使其充分吸水软化。将软化后的菇柄放入锅中加热煮沸后用文火煨几小时，再用木槌槌碎后捞出沥干，放入高速搅打机中捣碎成丝状。然后放入铁锅中，用文火烧煮并用铁铲不断拌炒、揉搓，至呈半干纤维状时取出摊放在筛上。冷却后进行配料。先将花生油烧热，加生姜片炸后，再加酱油、茴香及其它调料。文火煮制30分钟，过滤，加入味精。将配好的香菇松置于锅内，炒翻拌均匀，逐渐变成金黄色，水分不超过16%，然后起锅，冷后用食品塑料袋包装，密封贮存即得。
　　8、如何制作凉拌双耳？
　　取水发黑木耳水发白木耳等量，均剔去杂质洗净，投入沸水中焯(时间根据个人口味而定，不要过熟)，捞出沥干；加葱花、精盐、白糖、鸡精、味精、蒜泥、胡椒粉、以及约十分之一重量的香油拌匀即成，还可加鲜橙、西红柿、胡萝卜等点缀。口味脆爽，可以滋阴润肺，清咽利肠。
　　9、如何做三丝拌金菇？
　　将金针菇洗净，放入沸水内汆熟，捞起沥干；萝卜和姜分别去皮后切丝，再分别用盐盐渍10分钟，挤干水分；火腿、葱白分别切丝，最后用精盐、味精、鸡精、辣椒油和香油调匀即成。
　　10、多吃食用菌对人体有害吗？
　　虽然食用菌的营养成分比较均衡，但是其核酸含量偏高，核酸在代谢过程中会产生尿酸，因人类缺少尿素氧化酶，不能氧化尿酸，血浆中的尿酸含量高时可导致组织中的尿酸盐沉积并可能引发膀胱结石，因此成人摄入核算的日安全限量为4g。在各种食用菌中，凤尾菇核酸含量最高，占干重的4.06%，相当于湿重的0.51%，即使如此，每人每天食用392.5g鲜凤尾菇仍是安全的，如果食用核酸含量较低的其他食用菌，这个界限还可以再放宽；经烹煮后的食用菌子实体可再多食20%,因此，作为日常蔬菜食用时不必限制摄入食用菌的量。

　　编写人员简介：

　　张金霞，博士，研究员，博士生导师，中国农业科学院农业资源与农业区划研究所食用菌研究室主任，中国农业科学院食用菌工程技术研究中心常务副主任，农业部微生物肥料和食用菌菌种质检中心副主任；中国食用菌协会专家委员会副主任委员，全国食用菌品种认定委员会副主任委员。
　　主要研究方向食用菌遗传育种、食用菌种质学、食用菌菌种质检技术和食用菌标准化技术。
　　王贺祥，博士，中国农业大学生物学院教授，博士生导师，北京食用菌协会会长。主要研究方向食用菌保鲜加工技术、食用菌药用成分提取和鉴定技术和食用菌保健食品。
　　宋金俤，研究员，江苏省农业科学院蔬菜研究所食用菌研究室主任，中国食用菌协会专家委员会委员。主要研究方向食用菌乐动体育nba 和栽培技术。
　　郑素月，博士，河北工程技术大学副教授，主要研究方向食用菌菌种鉴定和栽培技术。
　　黄晨阳，中国农业科学院农业资源与农业区划研究所助理研究员，主要研究方向食用菌遗传育种和分子生物学。

　　主要参考文献
　　【1】蔡衍山 香菇生产百问百答 北京：中国农业出版社 2007
　　【2】潘熙筑 乐动体育热门赛事 实用技术问答 北京：科学技术文献出版社 2007
　　【3】周学政 精选乐动体育热门赛事 新技术250问 北京：中国农业出版社 2007
　　【4】吕作舟 食用菌400问-栽培保鲜加工菜谱 北京：化学工业出版社 2008
　　【5】兰进 天麻栽培技术百问百答 北京：中国农业出版社 2006