对花菇形成机理的分析及异议

曹赞丽1 王小新2 杜景刚3 李涛3
（1 三门峡市湖滨区农业技术推广站，河南三门峡 472000；2 三门峡市湖滨区农业局，河南三门峡 472000；3 三门峡市湖滨区种子管理站，河南三门峡 472000；4 渑池县农业技术推广中心，河南渑池 472400）
《食用菌》2012.4

　　关键词 花菇 形成机理 温差 香菇

　　花菇是在恶劣环境条件下形成的一种畸形菇，其肉质细嫩、营养丰富、味道鲜美，深受广大消费者的喜爱，其市场售价远远高于普通香菇。因此，在香菇生产中，提高花菇产量一直是广大菇农着力追求的主要目标之一。但长期以来，由于菇农对花菇形成机理认识不清，难以准确把握花菇生产技术，致使花菇率低，产量不高，生产效益未能得到充分发挥。
　　对于花菇形成的机理，长期以来，众多科研工作者与广大菇农做过有益的探讨。但到目前为止，笔者认为仍然没有形成科学完整的理论。在生产实践中，人们发现每年的秋末春初，也就是三月及十一月，只要遇到干旱天气就会大量形成花菇，而这一时期的气候特点是：气温较低，温差较大。因此大家都认为：“花菇必须在低温、昼夜温差大及干燥的生态逆境中才能形成”。也就是说：花菇形成的条件是“低温、干燥、温差大”，并没有继续进行深入的观察与思考。笔者认为这个结论只看到了事物的表面现象，并没有把握事物的本质，会对菇农产生误导。笔者将对花菇形成机理的认识与看法敬奉诸位同仁，与大家再次进行交流探讨，使花菇形成的理论体系日臻完善，实践应用有新的突破。
　　1 温度与花菇形成的关系
　　香菇是低温、变温结实性菌类，其子实体生长的温度范围是5~24℃，15℃左右是其最适宜的生长温度。栽培香菇的菇农都会看到：在干燥的条件下（其实并不是长期干燥的条件，而是在干燥之后下雨或人工增加湿度的条件下），即是在五、六月间，甚至七、八月间都会形成花菇，只不过形成的花菇柄长、肉薄、组织疏松、花纹浅而少，花菇质量差而已。而在十二月，虽然气温较低，但仍然难以形成花菇，只能少量形成麻花菇，大部分形成厚菇。如果此时湿度较大，则形成厚菇或麻花菇；湿度较小，则菇蕾会因干冻而致死，只能形成小菇丁。真正大量形成花菇是在每年的三月及十一月，此时的平均气温在5~15℃，形成的花菇柄短、肉厚、组织致密，为优质花菇。在此温度范围内，气温偏高时子实体生长较快，花纹开裂深，但菇质相应较差；气温偏低时，花纹开裂浅，但菇肉质厚。
　　高温季节花菇率低的主要原因是香菇生长较快，在干燥过后短时间的高湿环境下形成的花菇很快愈合形成厚菇，这个短暂的成花过程没有为人们所察觉。如果较长时间的干燥过程和较短时间的高湿环境交替进行，那么即使夏季也能形成花菇。
　　这说明香菇花纹的开裂与温度关系不大，但在低温条件下形成的花菇肉厚、柄短，品质优；高温形成的花菇柄长、肉薄，品质差。也就是说：低温不是花菇形成的条件，而是生产优质花菇的条件。
　　2 干燥与花菇形成的关系
　　在实践中，菇农惊奇地发现：在香菇生长过程中，连续天晴2~3d之后就会大量形成花菇。因此，人们认为干燥是花菇形成的条件。其实人们只是看见了事物呈现出来的表面现象，并没有弄清这些现象所产生的原因。人们不知道经过白天干燥后含水量较低的香菇是在晚上空气湿度增大时菇体吸水膨胀而形成花菇的。如果3d之后天气状况仍然非常好，也没有人为采取加湿措施，就只能形成花菇丁；而此时如果采取人工增湿措施，或遇到短时期的高湿天气，几个小时就会有大量优质花菇出现；但如果高湿状态持续时间较长，花纹又会自动愈合而形成厚菇。

　　这说明干燥只是花菇形成的前提条件，并不能产生花菇，真正形成花菇的原因是干湿差，持续干燥非但不能产生花菇，反而会使香菇脱水致死。
　　3 温差与花菇形成的关系
　　对温差与花菇形成的关系主要有两种看法。一是认为温差能加大表皮细胞与菌肉细胞分裂的不一致性，能加速菌盖开裂和加深裂纹深度；二是认为昼夜温差大有利于香菇干物质的积累。对这种观点，笔者持反对态度。笔者认为温差只能使菌袋内外的温度不一致，而对于菌肉细胞与表皮细胞来说，因为它们都裸露在菌袋之外，即使有差别，也不会很大。因此，菌肉细胞与菌盖表皮细胞分裂速度不同步与温差没有太大关系，可能与外界湿度有关。至于“昼夜温差大有利于香菇干物质积累”这是把植物生长规律套到香菇生产上去的。植物是白天进行光合作用，晚上进行异化作用，白天温度高，光照强，光合作用旺盛，晚上温度低，呼吸作用弱。因此，对植物来说，温差大，干物质积累多。但香菇是一种营腐生的真菌，它不是植物，不进行光合作用，而是靠分解吸收培养基中的养分来维持自身的生命，只要有适宜的温湿度等环境条件，它就分解吸收培养基中的养分，其生长与温差没有关系。因此，昼夜温差与香菇的干物质积累没有关系，它只与菇蕾形成有关。
　　4 菇场地面的干湿程度、栽培材料的含水量与花菇形成的关系
　　人们普遍认为“菇场地面干燥，栽培料含水量偏低，处于能维持香菇最低生存条件时”最易形成花菇。其实，菇农观察到花菇形成的条件是干湿差，菇场地面干燥是花菇形成的前提，但持续干燥会使香菇脱水致死。要形成花菇，待菇体干燥到一定程度后，要人为增加湿度才能促使花菇形成，不能一味要求地面永久干燥。至于栽培料的含水量，与花菇形成没有太大关系，因为花菇形成的条件是干湿差，它主要受外界环境的影响，与菌袋含水量有关系，但关系不大。菌袋含水量高，菇体含水量相应会高一些，但决定菇体含水量高低的主要因素是空气相对湿度。相反，菌袋含水量低反而严重影响香菇的产量。
　　5 对花菇形成原因的分析与异议
　　人们认为花菇是“菌肉细胞与表皮细胞分裂速度不同步，表皮细胞分裂慢，菌肉细胞分裂快而形成的”。而实际上花菇是干燥的活体菌肉细胞快速膨胀而形成的，当然也有细胞分裂生长的因素。菇农看到，在适宜的温度条件下，连续干燥2~3d之后，如果出现几小时的阴雨天气，香菇就会快速“生长”并形成花菇。其实，这是含水量较低的香菇细胞吸水之后迅速膨胀的过程，并不完全是菌肉细胞在分裂生长。此时，香菇细胞吸水膨胀与分裂同时进行，但膨胀表现出来的“生长”占主导地位。当你把此时的香菇烘干后，发现干物质积累的速度并不比你想象的高，这说明此时香菇“生长”的主要原因是细胞吸水膨胀。同样，在温度适宜，空气湿度较低的干燥环境中香菇细胞仍在分裂生长，不过由于此时细胞含水量低，单个细胞的体积较小，在外观上表现为“不生长”或“生长较慢”。这样就给人们一个错觉，似乎香菇在干燥环境中生长慢，在潮湿环境中生长快。因此，花菇形成的真正原因应该是含水量较低的活体菌肉细胞在较高湿度条件下快速吸水膨胀撑破表皮所致。其实，事实正好相反。在干燥的环境下应该是表皮细胞分裂慢，内部分裂快，按照“菌肉细胞与表皮细胞分裂速度不同步，表皮细胞分裂慢，菌肉细胞分裂快而形成花菇”的理论，此时应该形成花菇，但在实际中，菇农都会发现此时并不形成花菇。而花菇的形成是在干燥之后增加湿度的条件下形成的，此时表皮细胞含水量增加，分裂速度应该比干燥时快，反而形成花菇。番茄、大枣、西瓜的裂果裂口与花菇形成的原理是一样的，但人们往往认为番茄、大枣、西瓜的裂果裂口是由于天气下雨，而花菇的形成却是由于天气干燥。在这些问题上，人们观察到的只是表面现象，并没有弄清裂口的真正原因。
　　综上所述：花菇形成的主要原因是干湿差，而与温度、温差没有太大关系。干燥只是花菇形成的前提，低温、光照、通风加上合理的干湿差是形成优质花菇的条件。因此，在香菇的生产中要通过合理调整干湿差，促使形成更多更好的花菇，从而提高花菇的生产效率。