3.5.2 栽培品种开发稳步发展 我国是世界上拥有食用菌品种最多的国家之一，目前，已有记载的食用菌品种数量为980多种，其中具有药用功效的品种有500种。至今，我国已人工驯化栽培和利用菌丝体发酵培养的达百种，其中栽培生产的有60多种，形成商业生产的有30多种。除了占食用菌主要市场份额的香菇、木耳、平菇、双孢菇、草菇、金针菇等10余个品种外，一系列的珍稀品种也相继驯化成功，如杏鲍菇、白灵菇、真姬菇、蛹虫草、大球盖菇、茶树菇、灰树花等已经在国内广泛栽培，极大丰富了栽培品种丰度。
但是，由于基础差，投入不足和种质资源匮乏，育种后劲明显不足，对野生食用菌种质资源的调查、采集、保藏和开发利用严重落后，造成育种的种质材料少，遗传背景过窄，难以选育出符合当今和未来市场需求的优良品种。满足食用菌产业化、规模化生产的种类还是比较少。
3.5.3 产业内部分工细化产业链条不断延伸 随着食用菌产业发展，食用菌产业内部的分化逐步加大，形成了菌种专业化生产企业、菌包生产供应企业、食用菌生产技术服务队、食用菌产品销售经纪人队伍、初级产品销售集散地、产品初深加工企业、专业的食用菌产品销售队伍等，形成技术支持—生产—（加工）—销售的一条龙产业发展链条，产业链条逐渐延长，产业附加值不断增加。如仅浙江的丽水就有4万多人，分布在全国各地，从事食用菌生产技术指导，每年赚取12亿元的劳务费，平均每人赚取3万元[4]。据计算，每生产1kg菇类，其加工后的产值是原来产值的5倍左右，最高可以达到10倍以上。
3.5.4 初深加工代表产业未来发展方向 随着食用菌产业的发展，食用菌产量增加，食用菌产品的初深加工技术和能力对提高产业附加值和产业的竞争力尤为重要。目前我国的食用菌加工以初加工为主，深加工为辅。初加工包括干制品加工、盐浸品、糖浸品、膨化品，如低糖菇脯、冻干食用菌、食用菌罐头等，以及利用残菇和下脚料加工成的休闲食品或者即时食品等；深加工包括各种食用菌保健品、饮品、酒品、药品和化妆品等，如利用食用菌中具有疗效的成分，直接提取、加工成猴头菌片、安络痛、蜜环菌片、云香片，利用灵芝子实体和灵芝孢子粉制成灵芝制剂等。美容制品如银耳奶液、灵芝营养霜等。另外，还可以将食用菌培养废料加工成如菌糠饲料、菌肥、激素等。
发展食用菌初深加工可以调节市场供应，有效缓解市场压力，提高产业的附加值，增加出口创汇能力。加工企业正在从对产品的初加工向深加工转型升级，还有部分企业已向高新科技领域发展，药用菌行业发展尤其值得关注。但是，从事该领域的人员队伍还不够庞大、技术和成果储备还有待加强。
4 推动我国食用菌产业发展、增加农民收益的几点建议
4.1 加强食用菌产业区划和规划
农村产业区划是依据客观的自然规律、经济规律和地域分差异规律，按照当地的自然、经济和社会条件所进行的农村产业地域划分，并提出特定产业发展要求和需要坚持的基本原则。产业规划是以产业集群发展理念为指导，从产业发展的战略高度出发，规划产业的发展布局，即发展什么、在哪里发展、发展规模、相关保障等，以提高产业发展的综合效益和产业发展的持续性，避免发展盲目性。
根据食用菌种类差异，规划发展主产区。不同种类的食用菌，需要的资源条件不同。在自然界的物种竞争选择过程，在竞争中处于主导地位的优势种将得到快速发展，并形成其主产区。如我国东北地区著名食用菌为黑木耳、榛蘑，而华北地区多为猴头、平菇，口蘑则生于有牧草的张家口及内蒙地区，福建、广东则以草菇、香菇等居多[6]。以上是居于不同区域间资源差异形成的食用菌品种间的发展差异。而就一个省来说，不同区域资源禀赋差异也比较大，产业发展的差异性也比较大。如，在吉林省东部具有丰富的林业资源和冷资源，比较适合发展如平菇、香菇、金针菇、灵芝、毛木耳、黑木耳、猴头菌、杏鲍菇、白灵菇、滑菇、黄伞等木腐菌，而吉林省的中部和西部拥有丰富的作物秸秆，比较适合发展双孢菇、杏鲍菇、白灵菇、草菇、鸡腿菇等草腐菌。基于此，“东木西草”是吉林省食用菌产业区划和规划需要遵循的基本原则[7]。
根据资源禀赋，确定产业的战略转移趋势。我国食用菌产业发展南方要早于北方，但是经过规模扩张和持续生产后，导致生产资源的匮乏和生产环境的恶化（如杂菌积累导致病害发生频度增加，生产管理和产品质量安全控制难度加大等）。北方拥有丰富的原材料资源、不可替代的冷资源等物质资本和自然资本，及庞大的农村劳动力和研究人员构成的人力资本，多样的食用菌种质资源和研究成果构成的科技支持，为食用菌产业发展提供有利条件。形成食用菌产业由福建、浙江向山东、河南转移，继而形成向东北三省及内蒙转移，形成“南菇北移”的产业发展格局。如在乌兰浩特市建立滑菇生产基地，把滑菇生产由东南向西北推进一大步；在敦化市建立的香菇生产基地、黑木耳及灵芝生产基地，为高寒山区发展食药用菌生产开辟了一条新路；在汪清县建立了黑木耳生产基地，并举办了首届黑木耳节；以及“大山合公司”在吉林省白山的落户，并将建立香菇生产基地等；这样的产业发展布局和发展趋势是不以人的意识为转移的，遵从产业发展规律的客观选择。
以产业集群发展理念为指导，进行产业规划。在产业规划过程，要从产业集群发展的高度，来对相关产业（部门）进行整体规划，确保产业的集群发展，以获得产业最佳收益率。如在某一特定区域进行食用菌产业规划，需要考虑产业发展的规模、该发展规模需要的生产基质数量和质量以及保证的手段、交通运输能力和运输成本、市场销售能力、产品加工企业的加工能力、技术服务部门的服务能力、技术研发单位的研发能力、生产副产物的处理企业的加工转化能力等要素。以及产业发展需要的外部环境条件，如当地政府的支持力度、信贷保障体系完善度、各个部门之间关系等方面，以促进产业集群间的协同和产业发展的持续型。
做好食用菌产业发展规模与生产林的培育工作。随着食用菌产业的发展，特别是木腐菌产业规模的扩大，使有些地区的食用菌生产形成的菌木矛盾日渐突出。据有关人士测算，每生产1t椴木香菇，需要消耗阔叶林为70m3，1kg木屑菇也需耗1.5kg木屑，以致生产林抚育远远跟不上食用菌生产发展，并导致生产与生态失衡的矛盾。但是，只要做好科学的规划，就可以有效避免，并形成产业间的协同发展。如浙江省庆元县从1986年至1995年共发展袋料香菇5.5亿袋，年均消耗菇木用林20余万m3，是该县菇木林年生产量11万m3的1.8倍，对生态平衡产生威胁[8]。由于该县及时认识到食用菌产业发展与生态保护之间的关系，从食用菌产业长远发展的角度，适时构建起了森林生态、林业产业和森林安全三大体系，使失衡的生态得到及时恢复。如据2004年庆元县森林资源补充调查结果表明，到2003年底，该县森林总蓄积达599.9万m3、森林覆盖率为83.6%，分别比1997年增长了121.6万m3和提高了1.2个百分点，实现了森林资源、环境和产业三者协调发展[9]。另外，食用菌产业发展要以《林业产业振兴规划（2010~2012年）》为契机，确保产业经济发展平衡。
设立种质资源保护区，确保遗传基础丰度。食用菌种质是指食用菌的基因资源或遗传资源。为了食用菌产业永续发展，在规划过程中，除了要考虑产前、产中、产后的协调发展外，在推进主产区食用菌产业的规模发展同时，还要将食用菌种质资源保护区的建设与保护工作提到日程上来，确保食用菌产业发展的潜在创新能力。
这里以云南为例，云南的野生食用菌，是全国最丰富的地区之一，也是全球生物多样性最丰富的十二个有代表性地区之一。它的海拔垂直带悬殊集中，滇西北的海拔5~6km，滇南的800m，阶梯街接，犬牙交错，各种小环境是保藏生物物种繁衍宝地，高处不胜寒，低处高湿夏雨，加以南北走向的气流交汇，纵横演替，为不同类型菌种的生长和繁殖的提供条件[10]。为了保护食用菌种质资源，提高遗传基础丰度，需要尽快将其确立为食用菌种质资源保护区，并从立法的高度确定其战略地位。正因为云南的物种极其丰富，如果大力发展食用菌产业，因生产上广泛采用的菌种具有出菇齐、转潮快、生物转化率高的优点被菇农和生产企业所广泛采纳。改良品种的迅速推广，使传统地方品种被取代，并使之加速灭绝，导致遗传基础变窄，并向一致性方向发展，降低了新品种对流行病虫害潜在的遗传抵抗性。而随着野生菌资源的减少，地方品种的淘汰，食用菌育种当中遗传改良所需求的广泛的遗传基础也将缩小，并进一步降低新品种改良和创新能力。因此，需要尽早建立食用菌种质资源保护区，确保遗传基础的丰度，提高食用菌产业的后续发展能力。
4.2 加强行业执行标准，确保食品质量安全，提高产品的国际竞争力
目前，中国食用菌生产的主力军依然是各地的农户，一家一户分散经营的食用菌生产，这种种植模式大约占99%，由于存在生产设备简陋、生产规模小、技术水平低、管理粗放、产品质量参差不齐、市场风险高等劣势。21世纪以来，中国虽然被誉为食用菌最大的生产国，其产量占全世界的70%。但是，中国食用菌的出口创汇能力还是比较差的，并屡受“贸易壁垒”、环保、知识产权等“壁垒”。就食用菌而言，欧盟于2007年2月修改了杀菌剂“多菌灵”在新鲜食用菌中的残留限量标准，由原来的1ppm提高到0.1ppm。美国也于2008年1月1日起，采用与欧盟相同的标准。而“多菌灵”是发展中国家在园艺作物，特别是食用菌上广泛使用的高效、低毒杀菌剂，因此对我国的食用菌生产将产生极大的影响和冲击，需要进一步强化标准化生产，并推进从餐桌—产品—产地—农户的溯源体系，具体包括产地—投入品—菌种—栽培过程—产品—收购—加工—包装—贮存—运输—营销等方面形成配套的标准体系，以此约束生产者-技术员-加工者-销售者的行为，避免由于质量安全问题影响食用菌产业的发展和中国食用菌产业的国际声誉和贸易额。
4.3 加大宣传提高全民对食用菌产业认识
与传统种植业和养殖业相比，食用菌产业在中国是一个相对比较年轻的产业，是随着市场经济的发展，满足种植结构调整需要，才出现了食用菌经营专业户、专业公司、专业合作社，架起了栽培与销售、生产者与消费者之间的桥梁，但是多数人对食用菌产业还缺乏整体认识，需要采用科普宣传的方式，提高公众对食用菌产业从资源保护、产业比较优势、健康饮食、科学烹饪、生态经济、环境保护等方面，提高认识，形成需求导向的全民拉动和保护的主导产业。
由于公众的生态环保意识薄弱和对近期经济利益的扩张需求，过度的采集、采伐、放牧等，导致食用菌的生境破坏。以松茸为例，有报道称云南的松茸产量正以平均每年5%的速度锐减；也就是说，按照这样的速度，20年后云南将再无松茸可采。在每年的标本采集过程也发现，“连根刨”、“一锅端”的破坏性采集方式屡见不鲜。面对这样的现实，所有食用菌研究工作者所肩负的紧迫任务就是挽救和保存不断减少的资源，从自我做起，广泛宣传，为保护种质资源和生物多样性做出自我的贡献。
2003年中国食用菌协会举办的“全国食用菌烹饪大赛”，通过大赛推出来多款食用菌菜肴，促进了大众餐饮消费；2008年，中国食用菌协会组织开展的“小蘑菇大产业健康万里行”活动，提高公众对食用菌产业地位的认识；而大三合集团有限公司董事长，中国食用菌协会副会长毛传福同志2009年6月出版的《菇粮时代-说菌菇 话健康》将对公众建立起食用菌与健康之间的关系发挥重要的作用。但是，要提高公众对食用菌产业的认识，这些工作还远远不够。还需要借助电视、广播等现代传播媒介，定期播放相关主题的科教篇，并制成光盘，进行广泛宣传。
4.4 提高技术创新能力，促进产业发展
食用菌产业是一个技术密集型产业，产业的发展需要以科技研究为先导，实现研究与应用的协同发展。食用菌产业的技术创新不仅要抓具体的环节，如生产环节的菌种开发、病害管理、生产设施创新、生产模式创新等。而且要将食用菌产业链条看作一个系统的工程来对待，用市场和产业化的眼光来做研究。
促进实用小型机械的研发。我国的生产模式非常落后，集约化和组织化程度低，以农户为单元的生产模式将在一定时期内成为主流。随着劳动力资源优势的丧失，新生代农民向城市转移的大趋势下，农村劳动力老龄化趋势的加快。为了满足产业发展，急需组织能工巧匠和研究力量，进行实用小型机械等劳动力替代技术的研发。
加强生产设施改造。目前，食用菌生产上使用的大棚，均来自于蔬菜生产。由于蔬菜生产与食用菌生产需要的条件不同，前者要求形成有利于光合作用的温、光、二氧化碳等条件，而后者则需要有利于子实体生长的微光和温度条件。因此，需要根据食用菌生产对大棚设施园艺的功能进行技术改造。
保护菌农健康技术研发。在食用菌生产的多个环节，都需要进行消毒、灭菌，由于灭菌剂的大量重复使用，导致有些菌农出生皮肤过敏、呼吸道疾病等，严重影响生产者的身心健康。研究者在关心灭菌效果和生产环境安全的同时，也需要关心生产者的健康，即研究开发更安全更健康的灭菌产品。
4.5 向国家要政策支持产业发展
中国食用菌产业的发展，难以回避国际竞争的大环境。日本、韩国食用菌产业的快速发展，得益于国家食用菌产业政策支持，如政府为农民提供40%~50%的食用菌生产固定资产投入补贴、以及出口补贴等。我国要快速提升食用菌产业的竞争力，需要根据国情，适度发展，推进机械化、规模化、产业化、规范化进程，需要国家给与配套的“惠菌”政策支持，确保产业发展的国际竞争力。
参考文献:
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[9] 张成武,张成岳,陈世通.三大体系构筑绿色庆元.中国绿色时报,2005.
[10] 臧穆,黎兴江,周远宽.云南食用菌的生物多样性及其资源保护.中国食用菌,2005,24（6）.
