大球盖菇护色保鲜技术研究
陈婵，黄靖，彭宏，林叶，丁玲
（福建农业职业技术学院）
农产品加工 2017年第3期
大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）栽培原料来源丰富、技术简单、产量高、成本低，经济效益可观，在广大农村极易推广，在福建三明、南平一带广泛种植。大球盖菇菇味清香、肉质脆嫩、适口性好、产量高，其子实体中富含蛋白质、维生素、矿物质和多糖等营养成分。大球盖菇采后鲜菇在2～5℃温度下可保鲜2～3d，随着时间延长，品质下降极快。贮藏过程中大球盖菇容易散失水分，菌盖边缘展开，菌褶易转变成暗紫灰色或黑褐色，质地变得疏松，甚至软腐。由于大球盖菇的保鲜期短，目前其加工主要集中在盐渍和清水罐头，营养流失严重，且加工后大球盖菇的风味散失较多。无水亚硫酸钠、抗坏血酸溶液、半胱氨酸溶液、柠檬酸、氯化钠等[3-5]均对食用菌护色有一定的影响，EM菌也有报道对果蔬的保鲜作用，但是不同食用菌使用不同保鲜剂的效果不同，试验通过比较几种食用菌常用的化学保鲜剂以及EM菌处理后，通过对大球盖菇感官品质的评价及对失质量率、呼吸强度、褐变度、丙二醇等指标的测定，判断大球盖菇保鲜护色的方法，作为对采后大球盖菇生理生化指标的影响依据。
1 材料仪器与方法
1.1 材料与试剂
大球盖菇，选择大小一致、色泽均匀、无病虫害、无机械损伤、饱满的果实，福州北辰农业有限公司提供。
EM益生菌液，香港益麦源生物科技公司提供。焦亚硫酸钠、氯化钠、抗坏血酸、柠檬酸、EDAT-2Na、半胱氨酸、氯化钡、氢氧化钠、酚酞、草酸、硫代巴比妥酸等，均属于分析纯。
1.2 主要仪器
722s型可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司产品；BS224S型电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司产品；TGL-16C型高速台式离心机，上海安亭科技产品；BCD-228D11SY型容声冰箱，海信容声（广东）冰箱有限公司产品。
1.3 试验方法
1.3.1 大球盖菇的护色保鲜
选取新鲜有光泽、无腐烂的大球盖菇为原料，进行分组，对大球盖菇进行感官评定，分析其色泽、口感，并测定大球盖菇质量，清洗沥干水分。根据食用菌常用的保鲜剂配方[6-7]，并经过初步筛选后选定以下配方，配置不同的化学保鲜剂，分别对大球盖菇进行喷洒，装入塑料周转筐中进行自然晾干。晾干后分别放入PE保鲜袋中，贴上标签，放入4℃的冰箱中贮藏。贮藏期间每天测定呼吸强度、褐变度、质量和丙二醇等理化指标。
1.3.2 大球盖菇外观评定标准
大球盖菇幼嫩子实体初为白色，随着子实体逐渐长大，菌盖渐变成红褐色至暗褐色，老熟后褪为褐色至灰褐色；菌盖边缘内卷，常附有菌幕残片；菌肉肥厚，色白；菌褶直生，排列密集，初为污白色，后变成灰白色，随菌盖平展，逐渐变成褐色或紫黑色；菌环以上污白，菌环以下带黄色细条纹。菌柄早期中实有髓，成熟后逐渐中空；菌环膜质，为白色或近白色，上面有粗糙条纹，深裂成若干片段，裂片先端略向上卷，易脱落，在老熟的子实体上常消失。以贮藏期间不同保鲜剂对大球盖菇感官品质的影响，进行大球盖菇外观评定。
1.3.3 呼吸强度的测定
采用静止法，吸取0.4mol/LNaOH5mL于培养皿中，培养皿置于呼吸室底部。呼吸室内放入500g样品，盖上盖子，密封。静置1h后，取出培养皿，把碱液移入三角瓶中（用蒸馏水冲洗）4～5次，加入饱和氯化钡溶液5mL，加1～2滴酚酞指示剂，用0.1mol/L草酸溶液滴定至无色，记下所用的草酸毫升数。按上述步骤作对照测定，即呼吸室内不放样品，由对照样品消耗草酸溶液体积差，计算呼吸强度。
呼吸强度（CO2mg/kg·h-1）=（V1-V2）×C×44/M×h.
式中：V1——对照所消耗草酸溶液的毫升数，mL；
V2——样品所消耗草酸溶液的毫升数，mL；
C——草酸溶液的当量浓度，mol/L；
44——CO2的毫克当量，kg；
M——样品质量，kg；
h——测定时间，h。
1.3.4 失质量率的测定
大球盖菇装入PE保鲜袋中，放入4℃的冰箱中贮藏。每天称质量，并记录。用公式计算失质量率。
失质量率=（每次称质量-原始质量）/原始质量×100%.
1.3.5 褐变度的测定
大球盖菇按质量比1∶10加蒸馏水，低温匀浆2min后，以转速6000r/min离心15min，取上清液于波长416nm处用分光光度法测定其吸光度，即为样品的褐变度。
褐变抑制率计算公式：
R=（A0-Am）/A0×100%.
式中：R——褐变抑制率；
A0——空白试验所测吸光度；
Am——添加抑制剂所测吸光度。
1.3.6 丙二醇的测定
硫代巴比妥酸（TBA）法：将5朵大球盖菇切碎，充分混合后称取1g鲜样，加入5mL100g/LTCA溶液，冰浴研磨匀浆后，于4℃，以转速10000r/min离心25min，取上清液（参比，2.0mLTCA代替提取液），加入2mL0.67%TBA充分混匀后，在沸水浴中煮20min，取出冷却后，依次测上清液于波长600，532，450nm处的吸光度，重复3次。
丙二醇含量=C×V/VS×M×1000μmol/g.
式中：C（μmol/g）=6.45×（OD532-OD600）-0.56×OD450；
C——反应混合液中丙二醇浓度，μmol/g；
V——样品提取液总体积，mL；
VS——测定时所取的样品体积，mL；
M——样品质量，g。
1.3.7 数据分析
应用DPS数据处理系统进行数据分析。
2 结果与分析
2.1 贮藏期间大球盖菇的外观评定
大球盖菇菇体色泽艳丽、腿粗盖肥、食味清香、肉质滑嫩、柄爽脆，贮藏期间容易散失水分，菌褶转变成暗紫灰色或黑褐色，菌环膜脱落，质地变得疏松，甚至软腐。根据评分标准，对贮藏期间的大球盖菇外观进行评分。
不同保鲜剂对大球盖菇感官品质的影响。
结果表明，与未处理的对照组相比，不同保鲜剂对大球盖菇的感官品质均有影响，主要体现在大球盖菇菌褶的褐变和质地的变化。稀释100倍后的EM菌溶液处理的大球盖菇保鲜效果最佳，0.3%焦亚硫酸钠和0.5%VC+0.2%柠檬酸处理的次之。贮藏到第3天菌褶没有明显褐变，菇柄仅出现轻微褐变；贮藏第5天，质地才开始疏松。而其他保鲜剂与对照组均未出现明显差异，于第4天均失去食用价值。
2.2 不同护色保鲜剂处理对大球盖菇呼吸强度的影响
大球盖菇在贮藏中仍然是有生命的活机体，采收后，同化作用基本停止，呼吸作用成为新陈代谢的主要方面。呼吸作用直接、间接地联系着各种生理生化过程，因此也影响着耐贮性、抗病性的发展变化。
不同护色保鲜剂处理对大球盖菇呼吸强度的影响。
结果表明，采后大球盖菇的呼吸强度随着贮藏时间的延长，呼吸强度下降。与对照组相比，采用EM菌稀释液与0.3%焦亚硫酸钠处理的大球盖菇呼吸强度下降较慢，用0.5%VC+0.2%柠檬酸复合处理的大球盖菇呼吸强度下降速率次之。
2.3 不同保鲜剂处理对大球盖菇失质量率的影响
食用菌在贮藏过程中易失水，使其组织细胞膨压下降甚至失去膨亚，原有的饱满状态消失，呈现萎蔫、疲软的形态，可以用失质量率来衡量食用菌的新鲜度。
不同保鲜剂处理对大球盖菇失质量率的影响。
结果表明，各组大球盖菇的失质量率随着贮藏时间的延长呈现失质量率上升的趋势。贮藏到第3天，除了EM菌稀释液与0.3%焦亚硫酸钠处理的大球盖菇，其他组的失质量率均达到10%以上；而0.3%焦亚硫酸钠处理的大球盖菇在第5天时失质量率也达到10%，EM菌稀释液保鲜效果明显。
2.4 不同保鲜剂处理对大球盖菇褐变度的影响
大球盖菇幼嫩子实体初为白色，随着子实体逐渐长大，菌盖渐变成红褐色至暗褐色，老熟后为褐色至灰褐色。随着菌盖平展，菌褶逐渐变成褐色或紫黑色。在贮藏期间大球盖菇的菌柄色泽褐变较轻，因此选取10朵大球盖菇的菌盖混合均匀后采用1.3.5的方法测定褐变度。
不同保鲜剂处理对大球盖菇褐变度的影响。
随着贮藏时间的延长，当菌盖展开、菌褶出现灰褐色时，各组褐变度随之上升。EM菌稀释液与0.3%焦亚硫酸钠处理明显对大球盖菇起到护色作用，外观上菌褶未明显变成暗紫灰色或黑褐色，菌柄也仅轻微褐变。从褐变度的数据看，EM菌稀释液对大球盖菇的保鲜效果优于0.3%焦亚硫酸钠，而其他保鲜剂未出现明显差异。
2.5 不同保鲜剂处理对大球盖菇丙二醇的影响
丙二醇为膜脂过氧化作用的主要产物，会损伤细胞膜，严重影响食用菌的贮藏品质。
不同保鲜剂处理对大球盖菇丙二醇的影响。
结果表明，随着贮藏时间的延长，各组的丙二醇含量均不断增加。EM菌稀释液与0.3%焦亚硫酸钠溶液对大球盖菇丙二醇增长起到一定的抑制作用。在贮藏第3天后，除了EM菌稀释液与0.3%焦亚硫酸钠溶液处理的组别外，其他组的大球盖菇均出现菌盖脱落，且部分组别已经出现苦味。
4 结论
100倍EM菌稀释液与0.3%焦亚硫酸钠溶液均对大球盖菇保鲜护色有一定的作用，能有效抑制大球盖菇菌褶的褐变、降低失质量率，并抑制大球盖菇的吸作用。EM菌稀释液的效果较好，在贮藏5d后仍具有可食性，至少能延长大球盖菇的保鲜周期2d；而其他常用的抗坏血酸溶液、半胱氨酸溶液、柠檬酸、氯化钠等溶液对大球盖菇的保鲜护色效果不明显。
