大球盖菇采后加工方法

　　大球盖菇是一种人工驯化的野生菌种，近年来有种植面积逐步扩大的趋势。其菇味清香，肉质脆嫩，经济效益十分可观。但因其鲜品保存时间短，不易贮藏，应及时鲜销或进行加工。现介绍大球盖菇的加工方法。
　　一、盐渍加工
　　⒈采收　用于盐渍外销的大球盖菇的菇体应在六至七成熟，即菌盖呈钟形，菌膜尚未破裂时采收，用竹片刮去菇脚泥沙，清洗干净。
　　⒉杀青　将清洗干净的大球盖菇的菇体放入5%食盐沸水中杀青煮沸8～12分钟，具体煮制时间应视菇体大小而定，煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。杀青煮制用铝锅或不锈钢锅，切忌用铁锅，以免菇体色泽褐变影响品质。
　　⒊腌制　先配制40%饱和食盐水溶液，即称取精制食盐40公斤，溶解于100公斤 开水中冷却。然后将冷却的大球盖菇从水中捞出，盛入洁净的大缸内，注入饱和盐水至淹没菇体，上压竹片重物，以防菇体露出盐水面变色腐败。压盖后表面撒一层面盐护色防腐，见面盐深化后再撒一层，如此反复至面盐不溶为止。
　　⒋转缸贮存　 大球盖菇在浓盐水中腌制10天左右要转1次缸，重新注入饱和盐水 ，压盖、撒面盐至缸内盐水浓度稳定在24波美度，即可装桶贮存和外销。
　　二、干品加工
　　⒈分级装筛　 用于干制的大球盖菇的菇体应在采收前2天停止喷水，用竹片刮除菇体鳞片和菇脚泥沙，根据需要保留菌柄或用不锈钢剪刀剪去全部或部分菌柄 ，清洗后在通风下沥干水，或置太阳下晾晒2～4小时，按菇体大小和干湿程度筛选分级，菌褶朝下摆放在烘烤筛上 。烘烤前将烘干机（房）预热至45℃～50℃，待温度稍降低，再把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层架上，大、湿菇排放筛架中层 ，小菇、干菇排放筛架顶层 ，开伞菇排放筛架底层。排放好后关上烘房门，开机进行烘烤干制。
　　⒉调温定型　晴天采摘的菇烘烤的起始温度为35℃～40℃，促使整朵菌褶片固定，直立定型。然后将温度降至26℃，保持4小时。之后开始升温，以每小时升高2℃～3℃烘温的方法维持6～8小时至51℃时恒温，促使菇体内的水分大量蒸发 。升温时要及时开、闭气窗，调节相对湿度，并适当调整上、下层烘筛的位置，使菇体干燥度均匀一致。
　　⒊整体干燥　由51℃恒温缓慢升至60℃，约经6～8小时，当烘至八成干时，应取出晾晒2～3小时后再上架烘烤。将双气窗全闭烘制2小时，烘至用手轻折菇柄易断 ，并发出清脆响声时烘烤结束，一般9公斤鲜菇可加工成1公斤干菇。