食用菌的贮藏与保鲜

河北省邢台学院生物窑化学系 臧红霞 054000 《现代农村科技》2012.3

　　摘要：食用菌具有含水量高、组织脆嫩等特点，在采收和贮运过程中极易造成损伤，引起变色、变质或腐烂等，其保鲜贮藏和加工技术已成为食用菌生产发展的一个重要课题。本文主要讨论食用菌保鲜的机理以及影响食用菌保鲜的因素，并介绍几种常用的食用菌保鲜技术。
　　关键词：保鲜；食用菌；贮藏

　　众所周知，赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸等8种氨基酸，是人体必不可少而机体内又不能合成的，必须从食物中补充。食用菌类以独特的香气和鲜味而著称，同时含有大量人体所需的氨基酸、维生素、多种矿质元素，如磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等，谷物食品中含量少的赖氨酸、亮氨酸，在食用菌中含量也相当丰富。赖氨酸对促进记忆，增进智力有独特的作用。亮氨酸是能促进人体易合成高级蛋白的重要组成物质。因此，食用菌的营养价值与保健功效越来越受到重视。但是，食用菌子实体含水量较高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂、变质，从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌进行保鲜处理。另外，食用菌的生产季节性很强，为了保证淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此，食用菌的贮藏与保鲜也是食用菌生产中一个不可或缺的重要环节。
　　1 食用菌贮藏期的生化变化
　　1.1 呼吸作用。在贮藏过程中食用菌的呼吸代谢影响着菇类的品质、生理机能和贮藏寿命。菇体在采摘后其同化作用已基本停止，但仍然是活的有机体，其生命活动主要以呼吸作用为主，菇体不断地从外界环境中吸入氧气，将体内的有机质分解、氧化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。菌体的呼吸代谢因消耗基质而失重、变味，放出热量，使贮藏场所温度升高，影响了贮藏菇体的寿命。食用菌呼吸代谢的强度大，是其他果蔬类的数倍乃至数十倍，致使其贮藏期大大缩短。菇类的种类和品种特性、菇体的成熟度和完整度、贮藏条件等因素都会影响食用菌的呼吸速度，其中以温度和空气成分的影响最为重要。在一定范围内升高温度，会使呼吸速度加快；反之，温度降低，呼吸速度减慢。但是贮藏温度并非越低越好，温度过低容易引起代谢反常，反而招致冻害。通常最适宜的贮藏温度为5℃左右。另外，空气成分也是影响呼吸作用的另一重要因素。空气中氧气分压降低或者二氧化碳分压增大都会抑制呼吸作用。但是当氧气分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，产生大量的乙醇、乙醛等有害物质，在菌体中积累过多，会导致食用菌生理失调，使菌体变质变味。
　　1.2 水分散失。新鲜菇体含水量通常高达85%～90%，水分多少直接影响着菌体的鲜度和风味。由于菌体表面缺乏明显的保护构造，在采收后通过蒸腾和呼吸作用会极易失去水分。水分散失的速度取决于食用菌的形态结构、成熟度、贮藏温度、空气相对湿度和流动状况等。一般在干燥、高温、气流大、气压低的环境下，菇体的呼吸强度大，失水速度较快，开伞和菌褶成熟期的菇体失水速度明显比纽扣期快。菇体失水过多会引起收缩起皱，菌盖翻卷、开裂，木质化程度高，质地变硬，进而影响组织机构、色泽和风味，使产品质量显著降低。随着水分的大量蒸发，微生物的危害也会加剧菌体的腐烂变质。
　　1.3 化学组成的变化。菇体采摘后，其化学组成也发生一系列变化，产生异味、变色等，直接影响到食用菌的品质。众所周知，乙烯是一种催熟剂，对菇体的呼吸和成熟有刺激作用。采摘后的子实体，随着子实体的逐渐成熟，乙烯的释放量不断增加，特别是在菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变为棕褐色时，乙烯释放量最高。乙烯的产生对菇类的贮藏保鲜十分不利。甘露醇和菌糖是子实体和菌丝呼吸作用的底物，菇体采摘后其含量迅速下降。在鲜菇中结构多糖的含量一般都大于10%，但在贮存4d后，多糖含量降到5%以下，同时细胞中蛋白质的含量下降，尿素含量升高。
　　1.4 酶促褐变和自然氧化。与食用菌贮藏保鲜密切有关的生化变化是酶促褐变，是由多酚氧化酶引起的。多该酶是一种以铜为辅基，以氧为受氢体的末端氧化酶，它可作用于一元酚、二元酚，尤其是对儿茶酚结构类的多酚物质特异性较高。在食用菌中多酚氧化酶极易与酪氨酸和蛋白质发生相互作用，使之氧化生成黑色素，导致食用菌褐变发生。大多数新鲜的食用菌，诸如双孢蘑菇、金针菇、香菇、猴头菇和草菇等，菇体内富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白质，其子实体中多酚氧化酶活性较高，在有氧条件下极易引起菌体褐变。另外，新鲜食用菌在贮藏一段时间后，菇体内的碳水化合物和脂类物质等会发生自然氧化。碳水化合物会产生褐色、茶褐色物质，同时散发出臭味和产生有毒物质；脂类氧化也会产生异味和变色，甚至产生有毒物质。
　　1.5 微生物侵染及害虫为害。食用菌内含有丰富的营养物质，极易被微生物和害虫侵染，引起菌体软化腐败，产生异味，甚至产生有毒物质。蘑菇子实体常会感染褐腐病、褐斑病，锈斑病等。平菇常受到毒霉、木霉菌及细菌等侵染，会造成菇体肿胀、菌柄变扁和弯曲以及瘤状突起等多种畸形症。即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。另外，菇蚊、菇蝇等蛀食性害虫会钻入菌盖和菌柄的菌肉中继续为害菇体，使鲜菇遭受损失。由此可见，干燥、湿度低可减少微生物活动造成的腐败，但也会使菌体失重、萎蔫、品质下降，而且易发生脂肪氧化。所以贮藏环境应保持低温和较高的相对湿度。
　　2 食用菌的贮藏保鲜
　　食用菌代谢活动强烈，呼吸旺盛，易变质损耗，因此采摘后应尽快进行贮藏保鲜。常用的贮藏保鲜方式主要有五种：低温贮藏、气调贮藏、辐射贮藏、负离子贮藏和化学贮藏。
　　2.1 低温贮藏。低温贮藏是食用菌常用的贮藏保鲜方式，即在不发生冻结的低温范围内，通过降低环境温度来抑制新鲜食用菌的呼吸代谢，使其在一定时间内保持产品的鲜度和品质，抑制腐败微生物活动的作用。如在24h内100kg蘑菇10℃时释放能量2215kJ，而在0℃时仅释放627kJ，蘑菇的呼吸强度在10℃时是0℃的3.5倍。研究表明，蘑菇低温贮藏的适温最适冷藏温度为0℃～3℃，且此温度下双孢蘑菇的保藏期可达30d。冷藏可以在冷藏室、冷藏箱或冷库中进行。贮藏数量很少时，也可用冰块或干冰降温。贮藏时间最好控制在7d左右，不可太长。
　　2.2 气调贮藏。气调贮藏是调节气体贮藏的简称。该方法是通过人工控制贮藏环境中的气体组成和贮藏温度及湿度等因素，进行贮藏保鲜的一种方法。一般是设法降低氧气浓度，并提高二氧化碳浓度，抑制呼吸代谢强度，从而降低食用菌自身养分的消耗速率，抑制食用菌体内乙烯的生成，还可延缓菇体开伞和影响菇体中多酚氧化酶的活性，抑制有害微生物的繁殖，延缓后熟和衰老的进程，延长食用菌的保藏期。不同种类的食用菌对环境中气体的成分要求不同，而且二氧化碳浓度并不是越高越好，二氧化碳过高会导致菇体中琥珀酸的积累而产生毒害，还会导致菇体中无氧呼吸的比例过高，从而生成过多的乙醛、乙醇等还原性物质。
　　2.3 辐射贮藏。辐射保鲜食用菌是一种处理规模大、见效显著、成本低的保鲜方法，主要是在贮藏前利用60钴或137铯发生的酌射线对新鲜食用菌进行辐射处理。试验证明，辐射作用对食用菌的影响有以下几点：① 能够显著抑制新鲜菇体的呼吸作用；② 抑制开伞：在一定剂量范围内，抑制开伞的效果与辐射剂量成正比；③ 酶活性受到抑制，延缓了菇体变色过程；④ 杀死或抑制腐败性微生物、病原微生物活动。该方法无化学残留物，贮藏效果好，节约能源，加工效率高，可连续作业，易于自动化生产，是一种很有前途的物理保藏方法。
　　2.4 化学贮藏。利用一定浓度的化学药液浸泡鲜菇，改变菇体内部溶液浓度或pH值，从而降低菇体的生化代谢，应用较多的有氯化钠、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、氯化钠与氯化钙混合液、抗坏血酸与柠檬酸混合液等几种化学物质。该法简便，是生产中常用的保鲜方法。
　　2.5 负离子贮藏。使用负离子发生器，使贮藏环境中的空气电离，产生空气的负离子能抑制食用菌酶的活性和电子传递系统，可抑制菇体的呼吸代谢，同时还产生臭氧，臭氧具有强氧化力，不仅具有杀菌和抑制机体活性的作用，而且遇到有机体会分解，不聚集。负离子与空气中正离子结合则消失，不残留有害物质。因此，因此采用此法处理具有良好的保鲜效果，成本低，操作简便，能较好地延长鲜菇的贮藏期。
　　3 结论
　　随着社会生活水平的大幅度提高，人们越来越注意生活的品质问题。同时，环境效益问题越来越受重视，保护自己赖以生存的环境以及实施可持续发展战略已经迫在眉睫。食品生产工业也更加注重“保健”、“绿色”、“无公害”等特性，中国食用菌要进入国际市场，必须走无公害、集约化生产的道路，形成一定的规模。科学技术的快速发展为彻底改变传统保鲜处理技术提供了现实可能性，食用菌无公害保鲜技术的研究和开发已成为全世界专业人员的共同目标。MA技术作为无公害保鲜手段，国际上正在兴起研究热潮。在进行食用菌保鲜时，根据不同的菌种从影响因素入手选用最为适当有效的方法。但就各种方法而论，气调保鲜是很有用的MA技术，再配合各种杀菌技术、冷冻等，是一种比较有效的保鲜方法。
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