作者：邢作山 郑春燕 刘保华 姜超　摘自：蔬菜

　　随着蘑菇种植面积的扩大，生产数量的增加，造成上市高峰比较集中，加上蘑菇的货架期比较短，如果不能及时加工，直接导致价格下跌。为了缓解市场供需矛盾，延长商品的货架寿命，提高栽培者的经济效益，蘑菇采摘后，可采用保鲜与盐渍的方法，避过上市高峰，取得理想收益。现介绍如下：
　　
　　一、贮藏保鲜
　　
　　1、低温贮藏保鲜

　　蘑菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01％焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5min。然后迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至0～3℃。随后沥干菇体水分，装于通气的塑料筐中，放入温度0～3℃、湿度90％～95％的冷库中贮藏，注意通风换气。此法可保鲜8～10d。采后去除杂质，放在0.03～0.04mm厚的聚乙烯塑料袋中(最好打几个孔)并扎口，或置于塑料筐内并盖一层湿布，放于3～4℃冷库中贮藏，可保鲜7～10d。温度过低，不仅增加成本，而且会产生冷害。此法若与气调或化学药剂处理相结合，效果更好。
　　
　　2、薄膜袋气调贮藏保鲜

　　蘑菇经漂洗分级后，沥干水分、冷却后装于0.025mm的塑料袋内，每袋装1kg。可自动调整袋内气体组分，使氧气含量为1％左右，二氧化碳含量为2％～5％，此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。袋内最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室温下可保鲜7d。如时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响菇的风味，可在塑料袋上扎6～8个针眼大的孔，以促进气体交换。
　　
　　3、化学方法保鲜贮藏

　　(1)、氯化钠(食盐)保鲜将新采的鲜菇经整理后浸入0.6％的食盐水中约10min，沥水后装入塑料袋中密封低温贮藏，能保鲜8～13d。

　　(2)、焦亚硫酸钠保鲜　将鲜菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒0.15％焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋，立即封口贮存在阴凉或低温处；在10～25℃下可保鲜8～10d；5～10℃下保鲜10～15d，用清水漂洗后即可食用。

　　(3)、抗坏血酸(Vc)保鲜鲜菇采收后，喷洒0.1％的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3～5d，其鲜度、色泽基本不改变。

　　(4)、米汤膜保鲜　用做饭时的稀米汤，加入1％纯碱或5％小苏打，冷却至室温。将采下的鲜菇浸入米汤碱液，5min后捞出，置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，5～10℃下保鲜5d。

　　(5)、氯化钠、氯化钙混合液保鲜用0.2％氯化钠+0.1％氯化钙制成混合液。将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，上压重物，使菇体完全浸入到液面下保持30min，此法在15～25℃下可保鲜5d左右，5～10℃下至少可保持10d。
　　
　　二、盐渍加工技术
　　
　　1、精选原料

　　要选择色泽好、菇体端正、组织紧密、成熟适度的合格鲜菇，以免影响出口成品菇的质量。原料选择对加工起着关键作用。
　　
　　2、护色处理

　　蘑菇体内富含酪氨酸及含酪氨酸的蛋白质，极易氧化褐变，褐变不仅影响蘑菇的外观，而且影响其风味和营养成分，降低商品价值。须用焦亚硫酸钠等溶液进行护色，以抑制氧化酶的活性，防止菇体褐变腐烂。护色后要在流动的清水中冲洗，以防焦亚硫酸钠残留过量。
　　
　　3、杀青冷却

　　为防止菇体开伞应尽快杀青(预煮)，以彻底杀死菇体细胞，使组织收缩，排出菇内空气，抑制酶活性。方法是将洗净鲜菇放入竹篓等容器，装入量为竹篓的2/3，放入5％～7％盐水锅(不锈钢或铝锅)煮沸8～10min，取出浸入凉水中冷却，不断翻动菇体，使冷却均匀。如冷却不透即进行盐渍易造成温度上升，导致变色或腐败。
　　
　　4、盐渍

　　蘑菇要按菇盖大小先分级，再加工。直径在1.5cm以下为一级菇，直径每增加1cm，分别为二、三、四级菇。一是保证盐水浓度在15％～16％，二是调节pH值，加入柠檬酸防腐、调酸度，使盐水pH控制在3左右，以增强防腐力。柠檬酸和维生素C合用，能加强维生素C抗褐变作用，防止蘑菇褐变。将各级菇分别放入盐水中浸泡，使盐分慢慢浸入菇体，逐渐变成浅黄色。经过3～5d后捞出再倒入饱和盐水中浸泡5-7d。在盐渍过程中加重物将菇全部压在盐水中，防止菇体与空气接触变色。(为了减少投资，也可先挖土坑，土坑中置入未割开的、厚8～10丝的塑料膜，将杀青后的菇体，从膜的一端倒入，倒满后两端扎紧口，以防氧化变质。)
　　
　　5、倒缸

　　菇体在饱和盐水中浸泡5～7d后，菇体吸收更多的盐，因而盐水浓度降低，应将菇捞出重新再浸入饱和盐水中，继续浸泡，以便出口或上市。
　　
　　6、抽检

　　必须进行质量抽检，并如实填写各项纪录及厂检合格单，做到批次清楚，货单相符，有关检验记录要保存，以备出口前提供给检验检疫部门核查。
　　通过对上述加工环节的重点控制，可确保盐水蘑菇成品质量。