因为食用菌一般水分含量高,营养丰富,质地柔嫩,生理生化活动强烈,所以收获后如不及时销售和加工,其商品品质就会受到严重影响,造成较大的经济损失。为使收获后不能及时销售或加工的食用菌免遭损失,菇农必须掌握食用菌保鲜技术。通过对食用菌进行保鲜,能保持鲜品的风味基本不变,并可最大限度地保存它的营养价值,且具有便于贮存和加工运输等特点。现介绍几种投产极少、方法简便、易于掌握、效果极佳的几种食用菌保鲜方法:：

　　1、速冻保鲜法：

　　此法适宜平菇等食用菌保鲜。鲜菇采收后,先用剪、刀分成单个子实体,并漂洗干净,按菇体大小、老嫩分放。然后用大锅加水烧开后放入洗净的鲜菇。鲜菇加入量为开水量的20-30%,用漏勺或铲子顺一个方向搅动,至平菇发软时翻动,锅开后捞出置入盛冷水的大缸中,冷却后捞入筛内沥水,按1千克或0.5千克装入相应大小的无毒塑料食品袋中密封。最后,将菇装入食品箱中,置入冷库(温度为-18℃左右)中即可,须出售或深加工时可随时取出。 

　　2、低温保鲜法：

　　此法适宜草菇等食用菌保鲜。当草菇有6-7成成熟及时采收装运。草菇运输装载箱一般用40厘米高左右的木箱或塑料箱,下部垫5厘米厚一层碎冰块,盖上塑料膜,膜上放约20厘米厚的鲜草菇,再盖上塑料膜,膜上再铺一层碎冰块。然后一箱一箱垒起来装车运输。也可用高25厘米的纸箱包装,即刻送入带制冷器的冷冻车,降温到14℃左右。以上两法可使草菇贮存期延长3-4倍,而且开伞现象明显减少。 

　　3、降温保鲜法：

　　此法适宜香菇等食用菌保鲜。即将鲜菇装进30微米厚的塑料袋中,在1℃的环境中贮藏,保鲜期可达18天;6℃时可达13-14天;15℃时为5天。 

　　4、气调保鲜法：

　　此法适宜蘑菇等食用菌保鲜。用硅橡胶膜做成气体交换窗,镶嵌在塑料袋的侧壁上,用来贮藏保鲜蘑菇,3-5天内效果显著。将刚采收的鲜菇去除菇脚上的泥沙等杂物后,装进木箱中,装菇的厚度以30-35厘米为宜,装好后密封箱口,在18-20℃的环境中保存,保鲜效果理想。