2、冬季管理
　　双孢菇冬季管理的主要目的是保持和恢复培养料内和土层内菌丝的生长能力，为春菇生产打下良好的基础。冬菇管理能否将培养料内的菌丝保护好、休养好，是保证春菇产量和质量的关键。
　　A、水分管理：随着气温的逐渐降低，出菇越来越少，菇体的新陈代谢也随之减慢，对水分的消耗减少。土面水分的蒸发量也在减少，为保持土层内有良好的透气条件，必须减少床面用水量，改善土层内的通气条件，保持菌丝的生活力。秋菇生产结束后，适当在营养料内打洞，增强料内透气性，排出料内有害气体，使料内菌丝得以休养保存，以利来年复壮。当气温降至10度以下时，床面要少喷水，当气温降至5度以下时，每周喷1—2次水，保持细土不变白，稍湿润即可。
　　B、通风换气：秋菇生产结束后，菇棚除加强保温使之不结冰外，每天中午可开南窗1小时，使菇棚内能经常得到新鲜空气，排出棚内二氧化碳。为保持土层一定的湿度，通常每周少量喷一次水。
　　C、松土、挑根喷发菌水。冬季的后期为使土层内的菌丝能够及时地恢复生长，需要对土层进行一次全面的松动，排除失去再生能力的老根和死菇，并排除土层内积累的有害气体。松土的方法，要根据具体情况灵活掌握，土层菌丝生长过盛，须将细土刮到一边，翻动粗土，使板结的菌丝断裂，拔掉发黄干瘪的老根，再覆细土；土层菌丝尚好，板结不严重的，只须刮开细土，拨动粗土，去掉死菇，然后再覆细土；土层菌丝较差的，不须刮开细土，只须用小刀或小耙将粗细土一起松动一下即可。
　　松土剔除老根死菇后，须及时补充水分以利发菌，发菌水应选择在温度开始回升后开始喷洒，要一次喷够，用量恰到好处，一般每平方3公斤左右，每天1—2次。喷水后适当通风。菌丝萌发后，千万注意别让西南风袭击料面，以免引起土层水分大量蒸发，造成菌丝干瘪萎缩。
　　3、春菇管理
　　越冬后双孢菇菌丝的生活力比秋菇有所下降，培养料内的养料也相对减少，气温由低到高且变化无常，因此春菇管理更要耐心仔细，不可疏忽大意。
　　A、水分管理：春菇前期调水应勤喷轻喷，忌用重水，每天每平方米0.5公斤为宜。随着气温升高，蘑菇陆续长出，可逐渐增加喷水量。把握春菇出菇时间很重要，出菇过早，易受冻害，出菇过迟，则会因温度高造成死亡。一般气温稳定在12度左右时，调节出菇水就能出菇。
　　B、温度、湿度及通风换气的调节：春季气候干燥，温度变化较大，因而要特别注意菇棚的保温保湿，通风时严防干燥的西南风吹进菇棚。
　　4、反季节种植
　　目前我地双孢菇栽培多是采用：8月堆料——9月下种——次年5月结束这样一个模式。为使双孢菇增收，在12月初至次年3月初停产越冬的3个月时间内，有元旦、有春节，正是双孢菇需求量大的紧俏时期，经过试验，采用双膜覆盖加火道升温的办法，延长生长期，缩短冬眠期，生产出了反季节双孢菇。具体操作步骤：在棚顶原有膜的上方，每隔一段距离加一草把（南北方向，草把直径20厘米），草把放好后，再铺盖一层膜，两膜之间距离20厘米，利用日光照射、夜间加厚遮盖，让其空间形成保温层。同时，在棚内中间走道上建一火道，通往大棚两头，一头为灶口，另一头为烟筒，通过火道提高棚内温度。这种办法简便易行，很多菇农都在进行尝试，以提高双孢菇效益。企业化种植双孢菇的设备比较先进，反季节种植的代价也较高，如果双孢菇价格平常，一般来说，菇农不宜采用。
　　我国北方气温较低，与南方比较，有其劣势也有其优势，就看怎样合理安排种植时间。南方种植时间晚，是因为要避开夏季，北方夏季高温时间短，可以在短期内采取空调降温安全度夏，从反季节种植的角度考虑，反而比南方更有优势。事实上，反季节种植已经试验成功，双孢菇总产量比南方要高。

第七节  采收

　　双孢菇深加工一般有专门企业做成罐头出口，中国加入WTO，国际市场的贸易壁垒打破了，但是技术壁垒增加了，出口产品的各项质量指标也都要求严格了。收购双孢菇的商家，实行严格的等级分级制，在行情走低的时候，收购方式近乎挑剔。
　　因此，菇农一定要加强出菇管理，以保证达到较高的商品率。特别是第一、二潮菇，生长旺盛，菇体密集，菇盖长到2—4厘米时，就要及时采收，否则，长得过大，质量上不去，价格也上不去，还会影响下一潮菇的生长，得不偿失，出菇盛期，最好每天早晚各采收一次。合格菇的基本标准是：菇盖直径2—4厘米，菇形圆整，颜色纯白，菇柄削平长度不超过0.5厘米，无泥根、无机械伤、无虫眼、无色斑点、不开伞、不掉柄、菌柄与菌盖间不薄皮（小于3毫米微薄皮）。采收时不要喷水，用拇指、中指捏住菇盖向下一按，轻轻旋转，提起，放入筐中集中削柄，运输时要用收购单位提供的盛放双孢菇的专用容器，防止菇体碰伤。

第八节   影响菇体质量的几种因素

　　食用菌类生长对生态环境的要求极为严格，环境因素的轻微变化，很容易使其生理功能受到影响，导致品质和产量下降。
　　一、薄皮菇：表现为菌柄与菌盖间距较大，只有一层菌膜相连，不久即开伞，加工煮好后容易破裂，影响罐头质量。发生原因：
　　1、覆盖土过薄；
　　2、培养料过薄且发酵不足；
　　3、通风不良且气温高湿度大；
　　4低温空气干燥、料内水分不足；
　　2、 喷出菇水时水量过少；
　　3、采摘不及时，每潮菇人为控制时间长。
　　二、开伞：表现为未成熟的子实体提前开伞。原因：气温骤冷骤热，变化过大。在子实体正常发育中，有时气温突然下降到11度以下，子实体发育缓慢，当气温突然回升时，暴露在空间的子实体继续发育，而所需的水分、养分难以及时供应，这样就造成了提前开伞。
　　三、畸形菇：发生畸形菇的原因比较复杂，总的看来，有以下几种原因：
　　1、品种因素，头潮菇出菇密，丛生相互积压；
　　2、覆土过深、过薄，土块过大，土壤质地粒重，通风不良；
　　3、播种不当，杂菌感染，病害等因素造成料内留存毒素，使菇体发育不均匀。
　　4、培养料中添加了不当的杀虫剂、杀菌剂；
　　5、喷水不当，损伤菇体。
　　四、死菇：表现为菇蕾萎缩，变黄后死亡。主要原因是气温突然升高，水分蒸发量大，子实体发育过快，水分和营养供应不上，造成子实体原基死亡。应及时采取通风降温措施。