双孢蘑菇的催蕾技术原理及方法
题外话--这篇文章很久之前就要写了，一直没有写，因为其中一些重要的原理需要图例来示范，但是一直构思不出适合的图形，最近已经连续三四天思考到凌晨2点还是没有想出好的图例。还有一个原因是很多朋友一直不赞成把这个重要的技术公布于众，这也导致了我一直没有认真去整理写出这篇文章。但是，鉴于目前双孢菇技术在国外已经非常成熟，也有大量的文献，包括国内的中国食品土畜进出口商会食用菌分会的刘自强秘书长一直致力于引进国外先进的食用菌技术及理念，特别是双孢菇的技术，并且已经传播深远了，所以本文的发表不算超前了。但是，本文提出的一些重要理论观点还是跟国外有很大不同的，所以这也是我要把本文发表出来的原因的。由于催蕾的理论目前在国际上还没有完全定论，本文难免有不足之处，欢迎各位斧正。
催蕾就是采用人工干预的方法让蘑菇菌丝从营养生长状态转为生殖状态。
双孢菇的催蕾技术（方法）关系到前面三潮蘑菇的产量和质量，所以对工厂化来说是非常重要的一个工艺环节，对空调棚和普通菇房也是比较重要的环节。而菇型大小不仅仅和单位时间内原基的数量有关系，而且和每平方米的培养料数量有关系，料越多一般蘑菇会越大型。和培养料及覆土层的含水量也有关系，含水量越适合（培养料含水量65-70%，覆土材料由于不一样无法准确数据化）菇型越大。
催蕾的工艺技术，主要从温度，二氧化碳浓度，湿度三方面来控制。而其中最重要的是料温和空间温度（文章下面简称空温）。
料温的高低及在催蕾的降温过程中的料温下降的速度快慢（每小时的下降幅度）是最决定催蕾的数量的（本来想用曲线图来示例，但是一直想不出好的图列，所以只能靠文字理解了）。以目前本人观察到的催蕾最多原基数量的料温为26-27℃，而更高的28℃或者更低的20℃料温现蕾的原基数量反而减少了。所以在催蕾降温过程中，在料温25-27℃维持时间越长，那么形成原基的数量就越多。所以如果您的每平方米的培养料比较少或者比较干，那么是个麻烦，会因为菇太密而导致菇长不大个，所以如果这么高的料温开始降温催蕾的话，要小心观察它下降的速度，下降速度慢的话，那么原基量就会过多，所以有时候在这个温度阶段要加快降温的速度。还有，如果料温低于20℃，那么扭结量也会急剧的减少，这个减少是几何级的下降的，所以催蕾的后期料温尽量不要低于20℃。（关于料温对催蕾的影响，目前我知道的国内外暂时无有关文献提及。）
影响到料温的下降速度有：一.培养料的厚度，料越厚料温下降速度越慢。二.培养料的透气性，不同材料不同粘度的培养料透气性不一样，透气性越好的材料料温下降速度越快。三.培养料的含水量，含水量的多少会对透气性和菌丝活力有影响，适当的含水量培养料料温下降速度较慢。四.培养料的活性，活性越高的培养料料温下降得越慢。
空间温度的调整是目前整个催蕾过程的重要控制手段，因为目前的设备条件无法直接控制料温，只能通过空温来调节料温。从目前已知的品种扭结（形成原基）的空间温度最高在23℃，最低在12℃左右，高于或者低于这个界限菌丝无法从营养状态转为生殖状态。但是有的品种在第二潮的时候高于23℃或者低于12℃也能扭结，但是扭结量会减少很多。在同样的料温状态下，目前我个人观察到的最佳扭结空间温度在18.5℃，高于或者低于18.5℃扭结量都会逐步减少。但是，料温是影响扭结数量的最主要因素，所以我们在调控空温的时候要考虑料温的高低，如果料温过低，那么我们就要相应提高催蕾的空间温度了，这样形成的原基数量才不会过少。
还有一个重要的因素，蘑菇从绿豆大的小菇蕾长到可以采收的过程最佳空间温度在17℃到20.5℃，其中18℃是比较理想的温度。这个温度下蘑菇生长的速度和菇质都是比较满意的，而且子实体的抗性也比较好，不容易感染轮枝霉和细菌。
二氧化碳浓度也是催蕾过程中一个因素。一般大部分品种要在5000ppm浓度下才能扭结，但是有个别品种例外，比如我们佳兴食用菌的20#品种在9000ppm就开始扭结形成原基了。菇房空间二氧化碳浓度的高低是关系到蘑菇出菇部位的高低，一般在3500-4000ppm的时候，覆土表面开始扭结形成原基，随着空间二氧化碳浓度的继续降低到1200ppm左右，原基的形成也从从土面向深层一天天慢慢深入，所以二氧化碳浓度的下降控制得好的话，菇床上长处的蘑菇就高低错落很有层次感，这样也避免1天内长成的蘑菇数量过多。
湿度的控制虽然对原基形成影响较少，但是也是催蕾过程的一个因素。当湿度高于95%的时候，菌丝很难从营养状态转入生殖状态，而且长期间高于这个湿度会导致某些蘑菇品种的菌丝徒长形成菌被。而过低的空间湿度会导致集合后的菌丝束过早失去水分而无法形成原基点，而且形成的原基点在低于80%的空间湿度下很容易死掉。所以湿度的控制要根据床面的失水速度来确定，当湿度过低的时候，要及时补充菇房湿度，有条件的用加湿器，没有条件的可以用地面浇水和过道喷雾的方法来增加湿度。而湿度过高的情况一般很少出现，一般可以通过增加外界新风来解决，有条件的公司可以打开加热盘管来除湿。所以催蕾期间的空间湿度一般控制在85-95%之间。
催蕾的时机：当覆土后大约在8-15天（不同覆土材料及菇房室温会导致不同的爬土速度），床面的菌丝有70-90%露出土面，那么就可以开始降温。这个其中一个关键是爬出土面的菌丝不能超过3天才降温，超过3天，菌丝老化将无法扭结，要等新的菌丝长出来后，才能重新再扭结。所以在覆土前，床面要非常平整，这样覆土的厚度才会一致，然后菌丝才会尽量在同一时间爬上土面。
原则上，不同的降温模式及二氧化碳浓度及湿度控制将形成不同量及不同时间段形成原基（也就是出菇集中度不一样）。原基大量同时形成，出菇越整齐，菇相对来说较小。如果扭结没有那么一致整齐，扭结量也比较小，那么菇型就较大。一般上二氧化碳浓度在1500-800ppm时形成的原基量大。空间湿度一般在90%形成原基量适中，在空间湿度92%以上时原基又形成的少，但是土不易干掉。在空间湿度85%以下时，原基也形成的少，土也容易干掉，小菇蕾容易干死掉。所以湿度和小菇蕾形成量的关系是抛物线，在湿度90%时是小菇蕾形成量的最高点。过早过快的降温幅度把空间温度降低到15-16℃，那么将形成大量丛菇，也就是24-36小时内把空间温度从22-23℃降低到15-16℃，所以机器设备能够精准调控非常重要。
在料温和空间温度相差3℃以上时，如果想获得3-4.5公分的蘑菇，那么要用3天的时间，把库温大约从22-23℃降低到18℃（AS2796品种要降低到17℃），第一天降到21℃左右，同时二氧化碳浓度维持在3000ppm之间，湿度维持在95-93%。第二天降到19-19.5℃左右，二氧化碳浓度维持在2000ppm之间，湿度维持在93%左右。第三天库温降到18℃，AS2796要求在17℃。二氧化碳浓度维持在1500-800ppm之间，具体浓度根据不同品种而定，AS2796一般要维持在600-800ppm。湿度维持在90-93%之间，AS2796空间湿度要求在85-90%。然后一直维持这样的温度湿度及二氧化碳浓度，直到菇蕾长到1.5-2.5厘米左右，再根据菇的密度调整菇房温度在14-18℃之间，原则上是菇越密，那么空间温度要越低，而且循环风也要加大（加大风机频率或者增加开机时间，减少停机时间），也就是即使是同样的二氧化碳浓度，但是整个菇房的循环风量要增加，主要是减少菇丛之间的二氧化碳浓度，从而减少菇柄伸长的现象和菇型过小的问题。在降温的第三天或者第四第五天就会看到大量的菌丝体在扭结，那么如果覆土层水分不足，或者菌丝无法倒伏，那么就要考虑打水了，菌丝无法倒伏一般打水1-2斤/平方米。如果覆土层水分不足，那么一般在第四天，也就是床面大概已经有20%的棉絮状扭结点，那么就要大量补足水分（6-10斤/平方米），在这之后直到采菇高峰期前2-3天才可以再打水。
在料温和空间温度相差3℃以上时，如果要获得4-6公分的蘑菇，那么要用4-6天的时间，把库温大约从22-23℃降低到17℃。第一天降到22-21℃左右，同时二氧化碳浓度维持在3000-2000ppm之间，湿度维持在93%。第二天降到21℃左右，同时二氧化碳浓度维持在2000ppm之间，湿度维持在93%。第三天降到20℃左右，同时二氧化碳浓度维持在2000-1500ppm之间，湿度维持在93%。第四天降到19℃左右，同时二氧化碳浓度维持在1500ppm之间，湿度维持在93-90%。第五天降到18℃左右，同时二氧化碳浓度维持在1500-800ppm之间，湿度维持在93-90%。第六天降到17℃左右（如果菇密度不够就不用降低到17℃），二氧化碳浓度维持在1500-800ppm之间，湿度维持在93-90%左右。然后一直维持这样的温度湿度及二氧化碳浓度，直到菇蕾长到1.5-2.5厘米左右，再根据菇的密度调整菇房温度在14-18℃之间。在降温的第三天或者第四天就会看到大量的菌丝体在扭结，那么如果覆土层水分不足，或者菌丝无法倒伏，那么就要考虑打水了，菌丝无法倒伏一般打水1-2斤/平方米。如果覆土层水分不足，那么一般在第3-4天，也就是床面大概已经有20%的棉絮状扭结点，那么就要大量补足水分（6-10斤/平方米），在这之后直到采菇高峰期前2-3天才可以再打水。
普通菇房如果在料温和空间相差在2℃时，由于料活性差，料温下降速度较快，要获得比较理想的产量和4-7厘米直径的菇，一般要用2-3天的时间把空间温度从23℃降低到17℃。也就是每12小时降低1℃。一般原则上，补水在降温第三天打，同时在菇蕾绿豆大时将库温第一天降到16℃，第二天降到14℃，第三天降到13℃，第四天恢复到14度，过后一天升一度，升到17-18℃，那么6-7厘米的大型菇会比较多。如果第4天打水，那么5-6厘米的菇会较多。
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