第二节生物学特性
　　为了使人们对于平菇类食用菌有更多的了解，以便指导栽培，现以糙皮侧耳为代表介绍其生物特性。
　　1、形态特征
　　平菇是由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体呈白色，是多细胞、分枝、分隔的丝状体，能在木材、秸草等基质上生长，属木质腐生菌。子实体由菌盖和菌柄两部分组成，菌盖为贝壳状或扇状，常呈复瓦状丛生在一起。菌盖直径一般5—15厘米，幼时色深，成熟后色浅（光强色深、光暗色浅）。菌肉白色肥厚，细嫩柔软，边缘内卷。成熟后，菌盖中心稍下陷呈漏斗状，并长出白色纤毛，边缘变薄而呈波浪状，略向上卷且易裂开。菌褶延生，白色质脆易断裂，长短不一，宽0.3—0.5厘米，菌褶上着许多担子和担孢子。菌柄生于菌盖的一侧或偏生，柄长2—7厘米，宽1—4厘米，中实，上粗下细，肉质白色，基部常相连并有白色纤毛。担子多为棍棒形，每个担子上有4个小梗，每个小梗上着生一个担孢子，担孢子多为长方形或圆柱形，无色、罕为淡紫色、淡粉红色、光滑，大小为8—12×3—4微米。平菇的生长繁殖属异宗色结合，双因子控制，四极性类型。无囊状体。
　　2、生活史
　　平菇的生活史和其它食用菌相似。担孢子成熟后就会从菌褶上弹射出来。在适宜的环境条件下，孢子就开始萌发、伸长、分枝，形成单核菌丝。又称初生菌丝。单核菌丝是不可孕的。当不同性别的单核菌丝结合后，菌丝内就含有两个核，称为双核菌丝，又称次生菌丝。有锁状联合，此时即由营养生长转入生殖生长，开始在基质表面出现成堆的小米状的白色菌蕾，因形似桑椹，故称桑椹期。在适宜条件下，约经1—2天部分小菌蕾开始伸长，基部粗，上部细，参差不齐，形似珊瑚，故称珊瑚期。又经2—3天，在菌管顶部形成灰黑色小扁球即原始菌盖，这是称为形成期。3—4天后即进入成熟期。
　　平菇生活史
　　1、子实体；2、担子形成；3、成熟的担子；4、担孢子；5、担孢子萌发；6、单核菌丝的融合；7、双核菌丝。
　　3、生活条件
　　平菇对环境条件的要求是栽培平菇技术措施的依据。人为地创造适当条件满足平菇生长发育要求，是平菇优质高产的关键。
　　影响平菇生长发育的环境因素有：物理因素、化学因素、生物因素。其中最主要的因素有：营养、温度、湿度、空气、光照、酸碱度等。现将平菇要求的主要生活条件分述如下：
　　（1）营养
　　平菇在整个生长发育过程中需要的主要营养物质是碳素。如木质素、纤维素、半纤维素以及淀粉、糖等。这些物质主要存在于木材、稻草、麦秸、玉米秸、玉米蕊、棉籽壳、油菜荚等各种农副产品中。在实际栽培中以上述物质作培养料即可满足平菇生长发育对碳素的要求。
　　氮素也是平菇的重要营养源。平菇合成蛋白质和核酸时少不了氮素。在培养料中加入少量的麸皮、米糠、黄豆粉、花生饼粉或微量的尿素、硫酸铵等即可满足平菇对氮素的要求。在平菇对碳、氮源利用过程中，营养生长阶段对碳氮比要求20∶1为好，而在生殖发育阶段（c/n）以30—40∶1为宜。
　　平菇生长发育过程中还需要微量的矿物质元素，如磷（P）、镁（Mg）、硫（S）、钾（K）、铁（Fe）等和维生素。所以在配制培养基时加入1—1.5%的碳酸钙（CaCO3）以调节培养料的酸碱度，同时有增加钙（CaCO3）或硫酸钙（CaSO4）以调节培养料的酸碱度，同时有增加钙离子的作用。有时也可加入少量的过磷酸钙、硫酸镁、磷酸二氢钾等无机盐。此外，平菇生长发育还需要微量的钴（Co）、锰（Mn）、锌（Zn）、钼（Mo）等。金属元素在培养料和水中都含有。所有培养料中一般也都含有维生素和其它钾、铁等金属元素，所以栽培时不必另外添加。
　　（2）温度
　　平菇是低温型菌类（通过人工筛选后有耐高温型品种），菌丝耐寒能力强，在零下20—30℃也不致死亡，高于40℃则死亡。生长范围在5—35℃之间，最适培养温度是24℃±2℃。子实体形成温度在5—20℃之间，在10—15℃下子实体发生快，生长迅速、菇体肥厚、产量最高。10℃以下生长缓慢，超过25℃时子实体不易发生（高温型品种例外）。孢子在5—32℃均可形成，以13—20℃为最适温度，而孢子萌发温度以24—28℃最适宜。
　　（3）湿度
　　鲜菇中含水量通常在85—92%之间。因此，水分是子实体的重要组成部分。而且所需营养物质也都需溶于水后供应菌丝吸收。平菇的生长发育所需要水分绝大部分来自培养料。平菇栽培时培养料含水量要求达60—70%。如果含水量太高则影响通气，菌丝难于生长。含水量太低则会影响子实体形成。
　　对空气湿度的要求，菌丝生长阶段要求培养室的空气相对湿度控制在80%以下。如果空气相对湿度大了，培养料就会吸水，湿度提高杂菌容易繁殖，但培养室过于干燥，培养料易失水也不利于出菇。平菇原基分化和子实体发育时，菌丝的代谢活动比营养生长时更旺盛。因此需要比菌丝生长阶段更高的湿度，此时空气相对湿度应控制在85—95%的范围。若低于70%，子实体的发育就要受到影响。
　　（4）空气
　　平菇是好气性菌类。菌丝生长阶段如透气不良，生长缓慢或停止，出菇阶段在缺氧条件下不能形成子实体或形成畸形菇，所以出菇阶段要注意通风换气。
　　（5）光照
　　平菇对光照强度和光质要求因不同生长发育期而不同。菌丝生长阶段完全不需要光线。在强光照射下，菌丝生长速度减慢40%左右。波长350—500毫微米的紫色光和青色光对菌丝生长有抑制作用，而绿色、黄色、橙色和红色对菌丝生长不影响。
　　子实体原基分化和生长发育阶段，需要一定的漫射光。此阶段对光谱的要求也恰恰与菌丝生长阶段相反，紫光、青光、蓝光对原分化有促进作用。在黑暗条件下平菇的菇柄细、菌盖小；而在很明亮的条件下，子实体原基不易形成。或形成之后菌柄又粗又短，菌盖不易展开，色泽很深。
　　（6）酸碱度
　　平菇喜欢偏酸性环境。PH5.5—6.5为最适宜。但平菇具有对偏碱环境的忍耐力，在生料栽培时，PH达8—9的培养料，平菇菌丝仍能生长，这一特性在实际栽培中有很大的意义。