研究和分析了棕色蘑菇(Agaricus brunnescens)ACCC50031的出菇温度、抗病性、子实体农药残留及营养成分。结果表明，供试棕色蘑菇正常出菇温度为 2～26 ℃,对照双孢蘑菇(Agaricus bisporus)2796为12～26 ℃；接种疣孢霉病菌21 d后，双孢蘑菇2796的发病率达36%，而棕色蘑菇无病菇出现。10种农药施用后的检测结果表明，棕色蘑菇的子实体中无农药残留或农药残留量低于国家规定指标。营养成分分析表明，新鲜棕色蘑菇的粗蛋白、总氨基酸和必需氨基酸含量分别为6.14%、 3.28%和1.26%，均高于双孢蘑菇2796。
　　棕色蘑菇；抗病性；农药残留；营养成分
　　
　　棕色蘑菇(Agaricus brunnescensPeck)俗称棕蘑，隶属于担子菌纲（Basidiomycotina），伞菌目(Agaricales)，蘑菇科(Agaricaceae)，蘑菇属(Agaricus) ［1]。棕色蘑菇菌盖棕褐色，不会因褐变引起商品质量下降，又无需使用化学护色、漂白剂处理，从而保证了食品的营养和安全；其子实体的营养、口感和香味更接近于野生口蘑，受到欧美及世界发达国家和地区消费者的青睐，也是我国鲜食的优质蘑菇品种。我们在棕色蘑菇选育与驯化研究的基础上，对棕色蘑菇的主要生物学特性及营养成分进行了研究，现将试验结果报道如下。
　　
　　1 材料与方法
　　
　　1.1材料
　　1.1.1菌株
　　棕色蘑菇菌株（菌株号ACCC50031）来自中国农业科学院农业资源与农业区划研究所；双孢蘑菇2796菌株来自福建省轻工业研究所。
　　1.1.2杀菌剂和杀虫剂
　　杀菌剂：菇丰（18%福美双）和菇丰（12%百菌清）由江苏省苏科农化公司提供。杀虫剂：4.5%高效氯氰菊酯由江苏省激素研究所有限公司生产；2.5%高效氯氟氰菊酯由拜耳作物科学公司生产；25％噻嗪酮由扬州市苏灵农药化工有限公司生产；20％哒螨酮和10%吡虫啉由日本北陆油化株式会社生产；5%锐劲特由拜耳杭州作物科学有限公司生产；4%高效氟氯氰菊酯和菇净（0.3%甲氨基阿维菌素）由江苏省苏科农化公司提供。
　　1.1.3培养基
　　母种培养基（PDA培养基）：马铃薯200 g、葡萄糖20 g、琼脂20 g、水1000 mL，pH自然。原种和栽培种培养基：麦粒85%、牛粪15%，含水量65％。栽培培养料：稻草60.0％、猪粪30.0％、菜籽饼5.0％、复合肥2.0％、尿素0.4％、石灰2.6％，C∶N=29∶1，pH 7.5～8.0。
　　1.2方法
　　1.2.1菌种繁殖
　　母种经PDA培养基25 ℃恒温培养15 d、待菌丝长满试管斜面后、扩繁到麦粒原种培养基，23～25 ℃培养32 d、菌丝长满瓶后再经麦粒培养基培养为栽培种，菌龄为35～40 d。
　　1.2.2栽培过程
　　试验用培养料3500 kg，堆制发酵26 d，其中经3次翻堆，将培养料进房上菇床进行二次发酵（68～70 ℃发酵10 h， 50～55 ℃发酵5～6 d），再将发酵好的培养料均匀地铺在床架上，每平方米折干料35 kg，料厚约30 cm。待料温降到28 ℃以下时开始播种，播种量2％，采用撒播法，撒完菌种后轻拍料面，让菌种均匀分布于培养料中。同时播种双孢蘑菇2796作为对照。发菌期菇棚内温度保持在20～25 ℃、湿度80％，晚间适当通风，播种20 d、菌丝发满床面后，用河泥砻糠土覆土，10 d后开始出菇。
　　宋金俤，等：棕色蘑菇主要特性及营养成分分析
　　1.2.3出菇试验
　　观察11～5月出菇期间的子实体产量。试验设2个处理（棕色蘑菇ACCC50031和双孢蘑菇2796），每个处理3次重复，共6个小区，每小区面积为2 ｍ2。
　　1.2.4抗病性分析
　　疣孢霉病菇采自南京东郊锁石村菇房内，经组织分离、PDA培养基培养、2次转管纯化得疣孢霉菌（南京农业大学植保学院鉴定）。病菌用PDA试管保存，每支试管菌块面积为20×140 mm。选取出菇整齐度好、菇体直径多在1 cm以下的棕色蘑菇和双孢蘑菇菇床为试验区，每个处理2 ｍ2，3次重复。将培养好的疣孢霉病菌试管种6支，用6000 mL水稀释，每个小区喷1000 mL，待病菇出现时记录病菇数并计算发病率。
　　1.2.5农药残留检测
　　10种常用的杀虫或杀菌剂按表1所示剂量稀释后喷雾于棕色蘑菇菇体上或以拌土方式施于覆土材料中,每个试验小区面积2 ｍ2，重复3个小区。喷雾施药是在菇盖直径长至1 cm左右时,用喷雾器将药液均匀喷于菇床上,喷雾量为200 mL/小区, 施药3 d后取样分析农药残留量。拌土施药是在菇床料面覆土后,用喷雾器将稀释的药剂喷于覆土中,施用量为200 mL/小区,第一潮菇长至六成熟时取样分析农药残留量。采用5点取样法，每小区采样0.5 kg，样品由江苏省农业科学院食品质量与安全检测中心依据文献［2］~［4］检测农药残留量。
　　1.2.6子实体的营养成分及有害金属元素的检测
　　取6～7成熟的子实体样品，由江苏省农业科学院食品质量与安全检测中心依据文献［5］~［21］检测其氨基酸、粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、水分和主要矿质元素以及有害金属元素的含量。
　　
　　2 结果
　　
　　2.1出菇温度
　　11～12月和4～5月、菇棚温度12 ℃以上时，两个品种均能正常出菇。在1～3月菇棚温度为0～10 ℃时，棕色蘑菇能持续少量出菇，出菇温度为2～26 ℃, 而双孢蘑菇2796的出菇温度为12～26 ℃。1～3月棕色蘑菇产量累计为2.97 kg/m2，且菇体大、圆整、结实、色泽深、品质优良。双孢蘑菇2796零星出菇，菇体大，1～3月总产量为0.40 kg/m2，棕色蘑菇产量是双孢蘑菇2796的7.4倍。但棕色蘑菇经冬季多次出菇，营养消耗较多，使春菇量减少，5月初就结束出菇。双孢蘑菇2796在4月初温度回升后开始出现春菇高峰，5月中旬出菇结束。棕色蘑菇和双孢蘑菇2796的总产量分别为9.3 kg/m2和9.0 kg/m2。

　　2.2抗病性
　　接种疣孢霉病菌21 d后，双孢蘑菇2796的菇床陆续出现患疣孢霉病菇，其发病率达36%，而棕色蘑菇菇床未出现病菇。在春菇生长期，2796菇床又出现病菇，而棕色蘑菇菇床无病菇。
　　2.3农药残留
　　10种药剂在菇体中的残留量检测结果表明，只有4%高效氟氯氰菊酯喷雾剂量为0.4 g/2m2时，棕色蘑菇子实体中的残留量为0.05 mg/kg，但低于最高残留标准量（0.5 mg/kg）[22]，属于安全性用药。
　　2.4营养成分及有害金属元素
　　棕色蘑菇的蛋白质含量为6.14%，是双孢蘑菇2796的2.19倍；粗脂肪为1.86%，是双孢蘑菇的1/2；氨基酸总含量为3.28％，是双孢蘑菇2796的1.41倍，其中人体的必需氨基酸含量为1.26％，是双孢蘑菇2796的1.43倍（表2，表3）。
　　
　　由表4可知，棕色蘑菇子实体中含有丰富的钙、铁和锌，以及人体必需的磷、钾、锰、镁等元素。砷(As)、镉(Cd)和铅(Pb)的含量均在国家规定的食品安全标准（As≤0.50 mg/kg，Cd≤0.50 mg/kg，Pb≤1.00 mg/kg）范围内[17，20，21]。
　　
　　3 讨论
　　
　　3.1试验表明，棕色蘑菇在低温下（2～15 ℃）有较强的出菇能力，其它资料也表明棕色蘑菇具有低温出菇的特性[23，24]，且低温下菇质优良，易于保鲜，货架期长。这可解决目前我国中北部地区12～3月冬季蘑菇休眠、无鲜菇上市的问题。低温（15 ℃以下）病虫发生量少，为害性低，因此保证了产品的安全性和优质性。
　　3.2棕色蘑菇具有抗疣孢霉病的特性，而双孢蘑菇的白色种中至今还没有一个菌株对疣孢霉病具有抗性，因此，在疣孢霉病发病严重的地区可用棕色蘑菇取代白色蘑菇，以解决疣孢霉病防治难的问题。
　　3.3棕色蘑菇蛋白质、氨基酸、糖和矿物质元素含量丰富，比例恰当；其所含有的蛋白质的可消化率达70%～90%，所含的多糖类物质具有抗癌和降低胆固醇的作用[25]，氨基酸组成全面，特别是富含一般谷物中所缺乏的赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸等，且不易富积重金属。营养数据表明，棕色蘑菇是老少皆宜的营养性食品。
　　3.4试验所用的10种药剂是双孢蘑菇常用的杀虫、杀螨和杀菌剂，在所施用的农药剂量范围内，菇体基本无农药残留或低于国标规定的残留限量[22]。
　　棕色蘑菇是食用菌中的精品，是当今公认的具有丰富营养和保健功能的理想食物。随着人们对膳食要求的提高，棕色蘑菇必将快速登上广大消费者的餐桌。
　　 杨新美.中国乐动体育热门赛事 学［M］. 北京. 农业出版社，1988：248-254.
　　
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　　［5］ GB/T 5009.124-2003,食品中氨基酸的测定［S］.
　　［6］ GB/T 5009.6-2003,食品中脂肪的测定［S］.
　　［7］ GB/T 5009.5-2003,食品中蛋白质的测定［S］.
　　［8］ GB/T 5009.10-2003,食品中粗纤维的测定［S］.
　　［9］ GB/T 5009.3-2003,食品中水分的测定［S］.
　　［10］ GB/T 5009.86-2003,水果、蔬菜及其制品中总抗坏血酸（维生素C）的测定［S］.
　　［11］ GB/T 5009.87-2003,食品中磷的测定［S］.
　　［12］ GB/T 5009.90-2003,食品中铁、镁、锰的测定［S］.
　　［13］ GB/T 5009.13-2003,食品中铜的测定［S］.
　　［14］ GB/T 5009.91-2003,食品中钠、钾的测定［S］.
　　［15］ GB/T 5009.92-2003,食品中钙的测定［S］.
　　［16］ GB/T 5009.93-2003,食品中硒的测定［S］.
　　［17］ GB/T 5009.11-2003,食品中总砷和无机砷的测定［S］.
　　［18］ GB/T5009.14-2003,食品中锌的测定［S］.
　　［19］ GB/T 5009.151-2003,食品中锗的测定［S］.
　　［20］ GB/T 5009.15-2003,食品中镉的测定［S］.
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　　朱丽娜