小平菇隶属担子菌亚门、伞菌目、侧耳科、侧耳属。富含蛋白质、糖分、维生素、铁、钙和人体8种必需氨基酸。其菇肉肥嫩、味鲜爽口，有较高的食用和保健价值，深受消费者青睐。是韩国生产和消费量较大的菇类。

    因小平菇不易长途运输和保鲜，鲜菇从国外进口极少，以韩国本土生产为主。与常规平菇栽培相比，小平菇的生物转化率较低，仅50%～80%，而且，分级包装较费工时，在人工费较高的韩国栽培并无优势可言。因此，韩国许多小平菇栽培场惨淡经营、濒临倒闭。寻求突破、重获新生，是小平菇生产者面临的重大课题。

    以技术创新为目标和经营理念的浙江省磐安县新艺食用菌研究所对韩国的小平菇栽培深入调研。并派遣技术员进驻韩国进行栽培和试验。根据韩国市场小平菇的需求特点，我所科技人员侧重于出菇潮次和单潮产量的研究，尤其针对原基形成数量、成菇率以及整齐度等，在原料配合、环境条件、管理措施上加以改进。经多次试验，总结出一套符合韩国国情，低耗、高效的集约化生产技术。

    该技术既借鉴了工厂化生产的速效性（高利用率）；也汲取了传统栽培技术的低耗性（低成本）。取长补短、整合优势。经多家栽培场推广应用，均获得较好的经济和综合效益。

    1 菇房建造

    韩国城郊和农村有大量的塑料大棚，稍加改造即可用于小平菇栽培。改造后的棚长20m、宽6～7m、高2.2～2.5m。棚以钢架结构为主。棚上覆两层农膜，农膜间夹一层浅色保温棉，最外面覆盖一层毛毡。

    该棚的优点：小空间利于通风换气和操作管理。棚内的环境条件容易控制。可移动式外覆毛毡可根据气候变化随意调节。在栽培不同阶段中发挥各种作用（遮光、降温、保温等）。晴天时，掀开毛毡引光增温，充分利用自然资源；阴雨天时，覆盖保温。当气温过低时，启用加温装置升温。加温方式有管道暖气、电、煤炉等。考虑成本和实用性，一般采用煤炉或木屑炉加温。在棚内放置两个炉，接上铁皮烟筒，将烟导出棚外。该装置成本低、升温快、操作便利，每天只需更换2次燃料，无需专人看管。也可在走道下（沿棚走向）建造暗火道，烧火口设在棚头或缓冲间内。加湿采用雾化微喷或加湿器，以提高工效，沿棚走向安装，以使棚内湿度分布均匀。

    2 栽培技术

    2.1 备料 集约化生产主要体现在省时、节能、低耗、高效。原料的选择也至关重要。比如，采用棉子壳为主料，添加少量辅料，能使小平菇潮次明显且集中。避免了常规技术栽培出菇迟缓、潮次不清，拉长了出菇周期，造成管理不便、成本上升。

    2.2 堆料发酵 发酵法栽培小平菇是目前较理想的方式。它避免了生料法的高污染率和熟料法的高成本。突出杂菌少、发菌快、出菇快等优点。

    原料混合并充分搅拌均匀后，堆成底宽2m、顶宽1.5m、高1.2～1.5m的梯形料堆。发酵时间为9～12d，期间翻堆3次。气温低时最好在室内或棚内进行，以免延长堆制时间和影响发酵效果。

    2.3 装袋 将发酵好的原料摊开，使氨气等有碍菌丝生长的气体挥发，待料温降至30℃后，开始装袋。

    装袋方式为：三层菌种两层料。即两头各铺一层，中间夹一层菌种。装袋和接种同时进行。装袋后紧扎袋口，然后将袋呈墙式堆垛。垛高以7层为宜。垛间留走道70cm，过窄不利操作影响工效。袋间紧靠，尽量少留空隙。也不宜用力提捏料袋造成袋壁脱离，以免间隙处出菇，消耗养分。最后，用直径1.5cm的圆锥木棒在料袋一头扎两个贯通料袋的增氧孔，以促进菌丝生长。

    料袋单重和塑料袋的规格，一直是业内人士争议的焦点。有人认为小袋装料少、产量低，周期虽短，但费工时；也有人认为大袋装料多、产量高，但周期长，效益并不高。可谓仁者见仁、智者见智。我们认为大小袋各有利弊。因地制宜、灵活掌握才是上策。通过调研和栽培比较试验，得出结论：塑料袋规格18cm×45cm（装料后长为30cm），装干料0.6kg的方式较适合集约化生产。

    2.4 发菌管理 菌丝生长的优劣直接影响出菇的时间和效果。为配合集约化生产，使出菇快且集中。应尽量控制室内恒温和暗光。温度的剧烈变化，会影响菌丝的正常生长，也易刺激提早出菇，导致菇潮不集中，产量不稳定。光线过强，易使菌丝体表面形成菌膜，消耗养分，影响菇的质量和产量。接种后到菌丝长满袋，应保持室内黑暗。但菌丝满袋后1周内，应让菌袋接受光线（逐渐增强），使菌袋逐渐适应，也利于整齐现蕾。培养期间控制温度22～24℃，相对湿度70%。

    2.5 出菇管理 与常规栽培不同的是，集约化技术采取的是定位出菇法。乎菇从装袋时预留的增氧孔处生长，可有效防止菇蕾形成因争夺养分而大量萎缩，造成养分无谓损耗。同时常规敞口出菇，菇丛过大、死菇多、菇形差，加工包装费工时。而定位出菇法，不敞袋口，菌袋的水分蒸发量少，对第2潮菇的生长影响较少。

    韩国市场要求小平菇必须是单个、柄长、盖小。定位法出的菇正符合标准，而且，成菇率高、菇柄附着小菇少、商品化程度高，采收和加工包装方便。

    菌袋经弱光处理后，增加光照强度、加大湿度、降低温度，促使菇蕾集中形成。

    经高湿、光线和低温刺激后，预留的增氧孔首先接触到适合出菇的环境条件，而其他部位由于塑料袋紧贴菌丝体，不易出菇。

    出菇管理分成三个阶段为：原基分化阶段，菇蕾形成阶段，子实体生长阶段。技术要点为：“促”、“保”、“育”。

    2.5.1 促 前期促进原基分化形成。创造适宜的环境条件。具体做法：温度降至8～12℃，减少通风量，增强光照强度，提高空间相对湿度，空间喷雾使出菇口（原增氧孔）呈湿润状但不积水。这样连续处理4d，即可整齐现蕾。使原基形成的时间易准确把握，并控制整齐度。

    2.5.2 保 中期确保菇蕾成活。稳定环境条件，避免菇蕾萎缩死亡，提高成菇率。

    此阶段应确保环境条件相对稳定，控制相对湿度85%～90%、温度12～15℃。较大的温湿差、冷热强风等因素都会影响菇蕾的形成和生长。

    2.5.3 育 后期培育出优质菇。调整环境条件，使菇肉紧实致密、菇形圆正，提高单产，确保优质高产。

    菇蕾正常形成并生长到菇盖径1.5cm时，适应环境能力增强了。温湿度稍有波动影响不大，适度的变化反而能使菇体肥壮、紧实。同时通过调节二氧化碳浓度和光照强度来控制子实体的形状和品质，使之达到韩国市场特殊的要求。此期，菇盖的直径控制至关重要。因为，常规平菇的食用部位是菇盖，以盖大、柄短为宜；而小平菇则恰恰相反。所以，管理上应作大调整，提高二氧化碳浓度和降低光照强度来控制菇盖的生长，促进菇柄的生长。

    2.6 采收 当菇柄长达5～7cm，菇盖径2～3cm时即可采收。由于采用集约化技术，子实体的形成和生长较集中一致，采收期较短，节省了时间、提高了功效，也利于转潮管理。

    采收时应小心细致，并轻拿轻放。盛装容器最好采用浅筐单层摆放，以免菇体堆叠挤压造成破裂而影响品质。

    一潮菇采收后，清理残留的菇柄和杂物。停止加湿，保持恒温养菌5～7d。然后按照第1潮菇的管理方式进入第2潮菇的管理。第3潮时将袋口塑料袋割去，敞口全面出菇。此时出的菇质量稍差，主要为缩短出菇周期。前两潮菇的品质较好，产量也占总产的70%～80%以上。一般出完3潮菇约需60d（环境条件不具备时，将延长出菇周期）。每袋可产菇500g左右，转化率80%左右。

    2.7 包装 将丛生或联体的菇掰成单个，并用剪刀或刀削去菇柄上附着的杂物。然后分级装入塑料袋，系紧袋口，每袋净重2kg。采用纸箱包装时，应根据客户要求进行分级加工。