真姬菇高产优质栽培技术
王志强
（1上海市农业科学院食用菌研究所；农业部食用菌遗传育种重点开放实验室；上海市农业遗传育种重点实验室，上海 201106；）
真姬菇(Hypsizygus marmoreus)是从日本引进的一种珍稀食用菌。又名:蟹味菇、海鲜菇、鸿喜菇、玉蕈、胶玉蘑。隶属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、离褶菌族、玉蕈属。据杨祝良报道,云南省也有野生的真姬菇,但目前各地栽培的真姬菇都是从日本传入的（在日本长野，70年代开始栽培）。真姬菇味道鲜美,质地脆嫩,营养价值高,是一种低热量、低脂肪的保健食品。
真姬菇的蛋白质中氨基酸种类齐全，共含17种氨基酸，占干重13.27%，其中8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的36.82%。其中赖氨酸、精氨酸含量高于一般菇类，对青少年智、增高起着重要作用。真姬菇还具有较高的药用价值：真姬菇子实体中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。经试验测定,每100g鲜真姬菇中含水88.8%、粗蛋白3.0g、粗脂肪0.08g、粗纤维1.03g、碳水化合物7.4g、灰分0.70g(主要是磷、钾、铁、钙、锌等矿物质元素)、维生素B1 0.64mg、B2 5.84mg、B6 186.99mg、VC13.8mg。所以近年来风靡美、日、韩等国家和中国台湾地区市场。我国目前主要在山西、河北、河南、山东、福建省有小面积的栽培,上海丰科生物科技股份有限公司于2001年引进日本先进的成套自动化机械设备，进行工厂化真姬菇周年生产，目前已形成了日产5～6吨左右的生产能力，且出口形势喜人，国内市场供不应求，取得了很好的经济效益。
随着我国农业产业结构的调整和加入WTO，真姬菇这一高档珍稀食用菌将会在我国农村得到更大的发展，成为农民朋友劳动致富的一个新途径。但目前多数栽培户对栽培技术并不了解，真姬菇的产量、质量也参差不齐。为了帮助各地栽培者掌握实用的栽培技术，特作一些介绍。
1、生物学特性
1.1 形态和生态习性
1.1.1 子实体形态 子实体丛生,菌盖幼时球形,成熟后渐平展,直径1～7.5cm,菌盖表面光滑，近白色至灰褐色,干后呈灰色至褐色。菌盖四周色浅,中部色深,表面有明显大理石状斑纹。菌柄较长，中生，内实，肉质白色或近白色至灰色，多为圆柱状，有时基部膨大，长度因不同菌株而异，菌柄直径1.0～3.5cm。菌褶为片状,弯生或直生,呈密集排列，不等长，白色。担子棒状,其上着生2～4个担孢子。担孢子卵圆形,无色,光滑,内含颗粒。孢子印白色。
1.1.2 菌丝体
在PDA斜面试管上,真姬菇菌丝洁白浓密,粗壮整齐、棉毛状、气生菌丝少、不分泌色素、不产生菌皮,能产生节孢子和厚垣孢子。菌丝成熟后呈浅灰色。单核菌丝纤细，细胞有分隔，无锁状联合,直径1.1～1.8μm;双核菌丝直径1.8～2.6μm,细胞狭长形，横隔相距较远，有锁状联合。木屑培养基上菌丝生长齐整,前端呈羽毛状，会在培养基外层形成根状菌索。真姬菇为白腐菌,菌袋成熟后色转白,呈松软状。
1.1.3 生态习性 春秋冬季生于壳斗科树种,如山毛榉及其他阔叶树的枯木、风倒木、树桩上。
2、栽培特性
真姬菇是栽培周期较长的食用菌,从接种到收获大约需要100～120d。因栽培技术的差异,极大影响到真姬菇栽培效益的好坏。真姬菇子实体发生方法,由于母种,特别是栽培种的成熟度(母种的状态)有很大的影响,因此,菌种质量和选择时要特别细心，且有些品种子实体苦味较浓，不适合商业栽培。近几年来,栽培技术方面已相当进步,这主要是建立在大致掌握了其生长发育的一般规律的基础上的。所以，要想取得比较好的栽培效益，就首先要详细了解起栽培特性。
2.2.1 温度 真姬菇属中偏低温型食用菌,在自然条件下多于秋末、春初发生。菌丝生长温度5～30℃,最适20～25℃,超过35℃或低于4℃时菌丝不再生长,在45℃以上无法存活。原基形成需10～16℃较低温度刺激。子实体生长温度以13～18℃最理想。
2.2.2 湿度 培养料的含水量以65%为宜,出菇前栽培袋应适当补水,使培养料的含水量达到70%～75%,才能满足真姬菇的生长;菇蕾分化期间,菇房的相对湿度应调到90%～95%;子实体生长阶段,菇房的相对湿度应调到85%～90%,如果相对湿度长时间高于95%,子实体易产生黄色斑点且质地松软。
2.2.3 光照 菌丝生长阶段无需光照,直射光线不仅会抑制生长,而且会使菌丝色泽变深;但在生殖阶段需要一定的弱光来促使原基的正常发育,光照与原基发生量有一定的相关性,黑暗会抑制菌盖的分化而产生畸形菇,黑暗中真姬菇易白化,导致产品质地不佳。子实体生长过程中有明显的向光性。出菇阶段光照控制在200～1000lx较为理想。
2.2.4 空气 真姬菇为适度好气性真菌。菌丝对空气不敏感,但在不透气的环境中，随着呼吸时间延长，CO2浓度提高,菌丝生长速度也会减缓。而在子实体发育过程中对CO2相对较敏感，尤其是菇蕾分化对二氧化碳浓度非常敏感。菇蕾分化时菇房的二氧化碳浓度要求在0.05%～0.1%。子实体长大时菇房的二氧化碳浓度要求在0.2%～0.4%。实际操作中。往往通过减少换气把二氧化碳浓度提高在适当浓度，关窗盖膜来间歇地延缓开伞、促进长柄,提高品质和增加菇的产量。但如果菇房二氧化碳浓度长时间高于0.4%，子实体易出现畸形。
2.2.5 酸碱度 菌丝在一定范围内(pH5.0～8.0)对酸碱度要求不严格,菌丝在pH4.0～8.5都可以生长,不同菌株对pH要求有所差异,菌丝生长阶段以pH6.5～7.5为好。因此,实际操作中,培养基以pH值8.0左右即可。
2.2.6 营养要求 真姬菇是一种木生白腐菌,有较强的分解木质素能力。在自然界，真姬菇的主要营养基质包括山毛榉、七叶树等阔叶树木。由于栽培技术的提高,只用柳杉、松树等的木屑也可以栽培真姬菇。单独用针叶树的木屑栽培真姬菇时,应注意木屑堆积发酵的程度和木屑粗细的分布。还要注意辅料(营养剂)的种类和用量。这些因素配合起来刚好适合真姬菇的栽培。针叶树的木屑堆积在屋外最少需六个月,期间进行3～4次喷水和翻堆,这样做不仅可以把木屑中所含的阻碍真姬菇菌丝生长的成分—多元酚和树脂成分溶出、去除,而且可通过微生物分解,促使木屑软化、吸足水。因此,通过这种处理木屑的(木材)细胞壁内保持大量水分(菌丝易利用状态的水),可确保真姬菇培养中有充足的空隙。阔叶树的木屑如果长期堆积在屋外,则会发生分解、腐朽,就不适合作为真姬菇的培养基原料。因此,必须搭一个屋盖等,不要让木屑淋雨。一般来说,都把阔叶树木屑和针叶树木屑混合起来用,但大约15年前,从阔叶树木屑∶针叶树木屑2～3∶1变为现在的阔叶树木屑∶针叶树木屑1∶2～3。这并不是仅仅由于阔叶树木屑的价格猛涨,也由于开发出各种各样的辅料(营养添加剂)。木屑的粗细在确保培养基的空隙度方面是极重要的。细的木屑降低了培养基的空隙率,致使真姬菇菌丝生长缓慢,同时也推迟了菌丝生理成熟期,也影响到菇蕾发生和子实体的成长,木屑过粗,培养基的持水力差,培养基容易干掉,为此,希望木屑粗细能适当搭配使用。
目前缺乏木材资源的地区及大部分封山育林地区，人工栽培则多利用棉子壳、玉米芯、作物秸秆等各种农林产品下脚料作为碳源。玉米芯因其本身含有相当多的糖质(碳水化合物),不仅可以作为培养基的原材料,而且作为营养源(营养源添加剂)也很好的；以米糠、麸皮、大豆粉、玉米粉、棉籽仁粉作氮源。微量元素可促进菌丝生长。栽培生产上,棉子壳、玉米芯(粉)是比较好的培养基原料，添加辅料如麸皮、玉米粉等有利提高产量和品质。有试验证明，补充玉米粉后的培养基增产显著。但不宜过多（一般条件下不超过6%），否则容易引起菌包大量杂菌污染。
培养料的碳氮比在30～34:1较适宜真姬菇的生长,最适碳氮比为32:1左右。
3、高产优质栽培工艺
真姬菇的栽培工艺，由培养料制作、装袋、灭菌、接种、发菌(培养)、催蕾、子实体发育组成。
3.1 培养料配制
茬口安排：根据当地气候条件和真姬菇生长发育期较长的特点来安排生产季节。我国南方省份一般在每年9月份气温稳定在最高气温28℃以下时制菌包,9-11月发菌及后熟培养,11-12月份最高气温18℃以下时出菇。而北方则随着纬度的提高相应提前。山东、河南、河北大部分地区一般在8月下旬开始制菌包，8-10月发菌及后熟培养,11月中下旬-12月中下旬出菇。如甘肃、宁夏等省份一般在每年5月份以前接种,6月中旬开始制菌包，7-9月发菌及后熟培养,9月下旬-10月中下旬出菇；东北地区则相应更早。
培养料配制：真姬菇的栽培要求基质材料偏硬质化。培养基的孔隙率（透气性）也很重要，决定了菌丝生长速度和健壮程度。因此，在配制培养基时,不仅要从营养方面,也必须充分考虑培养基的持水和孔隙率,来确定培养基中营养添加剂的种类和用量。营养添加剂的选择,会大大地左右真姬栽菇的好坏。当然,最终必须在进行成本核算的基础上,来决定使用营养添加剂(辅料)的种类和数量。营养添加剂的质量对真姬菇的菌丝生长发育和菇体的品质、产量都有很大的影响。可供选择的培养料配方较多,根据各地条件,以下几种配方可供参考。
栽培袋参考配方
配方1:阔叶、针叶树木屑79%(重量比,下同)、米糠或麸皮18%、白糖1%、石灰1%、石膏粉1%、含水量65%。（适用于木屑主产区）
配方2:棉壳98%、石膏粉1%、石灰1%，含水量65%。（适用于棉壳主产区）
配方3:棉壳48%、木屑35%、麸皮10%、玉米粉5%、石灰1%、石膏粉1%,含水量65%。（适用于棉壳、木屑较多的地区）
配方4:玉米芯40%、木屑40%、麸皮12%、玉米粉5%、石膏粉1.5%、石灰1.5%，含水量65%。（适用于玉米芯、木屑较多的地区）
配方5:玉米芯30%、棉壳46%、麸皮16%、玉米粉5%、石灰1.5%、石膏粉1.5%、含水量65%。（适用于棉壳、玉米芯较多的地区）
配方6:玉米芯65%、棉壳15%、麸皮12%、玉米粉5%、石膏粉1.5%、石灰1.5%，含水量65%。（适用于玉米芯主产区）
配方7:玉米芯80%、麸皮12%、玉米粉5%、石膏粉1.5%、石灰1.5%，含水量65%。（适用于玉米芯主产区）
要求原料新鲜无霉变,玉米芯粉碎成直径3～4mm左右大小的颗粒。按当地原料情况就近取材,选择配方,准确称量,加水拌匀,用石灰水调整pH至7.15～8.15。
3.2 装袋与灭菌
塑料袋选用折径17cm、长30～33cm的低压聚乙烯折角袋，每袋装干料500g左右。料高18cm，装袋松紧适中，袋中央用直径2.0cm钢筋打一个圆柱形的孔道，距袋底3cm处（切勿打到袋底并刺破袋子），最后扎口。打空洞可以使袋中央的料被充分分解利用，且有利于发菌时积累在料中的废气及时排出菌包。打孔时，不要动作过快，应匀速打正，并在钢筋上作好深度标记，以免打破袋底。装袋结束后，立即采用常压灭菌(100℃)14～16h。
3.3 冷却与接种
经过灭菌的菌袋，待温度降至60℃左右时及时移至冷却室内冷却至30℃以下时接种。接种时严格按无菌操作程序进行。接种量为500ml罐头瓶接装菌种25～30袋,。250ml盐水瓶接装菌种10～15袋。
3.4 菌丝培养
接种后将菌袋搬入预先消过毒的培养架上培养，将温度控制在20～25℃。空气相对湿度控制在60%～65%。每天通风3～4次，每次30min以上，遮光培养50d左右，菌丝即可满袋。
3.5 后熟培养
真姬菇菌丝发满后，须在20～25℃下再培养50d左右，当达到生理成熟和贮存足够的营养物质时才能出菇。菌袋生理成熟的标志是:菌袋菌丝由洁白转为土黄色;菌袋失水,重量变轻;基质收缩成凹凸不平的皱缩状;无病虫害。后熟培养结束后,若仍处于高温季节而不适宜出菇时，宜将菌袋移至较阴凉、干净、通风、避光处存放,待气候适宜时再行出菇。
3.6 搔菌和注水
出菇季节到来后,取出培养袋,立于地面或床架上,解开袋口,单头直立出菇。轻轻除去培养料表面的老菌种，刺激料面形成子实体。搔菌的好坏，直接影响子实体的形成和产量。搔菌之后，依次将清水注入菌袋，经2h后把剩余水倒掉进行催蕾。
3.7 催蕾
搔菌注水后的菌袋放置整齐后，袋口覆无纺布或报纸，喷水保湿，保持菇房温度为10～16℃。空气相对湿度为90%～95%，CO2浓度0.1%～0.2%以下。弱光(光强10～30lx左右)照射约7d后，袋口料面便可长出一层浅白色气生菌丝，形成一层菌膜。这时，调控8℃左右的昼夜温差，数日内菌膜渐由白色变为灰色，标志着原基即将形成，此时逐渐加大湿度，提高光照约50～100lx,，3～5d灰色菌膜表面就会出现细密原基，并逐渐分化成菇蕾。
3.8 出菇管理及采收
菇蕾出现后，控制菇房温度为13～18℃，空气相对湿度为85%～90%，每日通风6～8次，控制CO2浓度在0.1%以下，光照强度为200～500lx，促使菇蕾发育长大。从现蕾到采收一般需8～15天(视温度而定,温度高则加快,温度低则延期)。采收真姬菇宜在夜晚或清晨进行,避免中午或午后采收。采收前3天，空气相对湿度应在85%左右，以延长采收后的保鲜期。采收时要双手横抓菌袋并晃动菇筒,待菇丛松动脱离料面后再拔出。注意不要碰坏菌盖。采下的鲜菇用泡沫箱或塑料周转箱小心盛放。采收后应清理料面,停水3天左右,覆盖湿的无纺布,让料面菌丝恢复后再喷水保湿催蕾,约20天后可形成第2潮菇。采收一定要及时。采收的基本标准是:菌盖上大理石斑纹清晰，色泽正常，形态周正，具旺盛的生长态势；菌盖未平展,孢子未喷射,最大一朵菌盖直径在2.5～3cm，整丛柄长5～6cm，粗细均匀。采收偏晚的话，则子实体易发苦。
第一潮菇采收后,应弃除残留的菇根和死菇,补足水分,用报纸或塑料薄膜覆盖好，进行第二潮菇的管理。一般可采2～3潮菇,产量主要集中在第一潮菇。因此真姬菇的管理应首攻头潮菇。只要栽培过程中各个环节都能做到位的话，真姬菇生物学效率可达75-85%左右。采收时要小心轻放，不得碰撞、挤压，以防菇体破损或变色。
3.9 销售及加工
采收后的真姬菇分级包装后可在冷库存放、当地市场鲜销或空运出口;也可以盐渍加工;还可以烘干成干品销售，也可开发可口的即食休闲食品。
参考文献：
1.黄年来，18种珍稀美味乐动体育热门赛事
.北京：中国农业出版社，1997.
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4.程继红.冯志勇.高君辉，栽培种培养时间对真姬菇产量和质量的影响，食用菌学报，2003，02期，45－49
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