一、概述
    竹荪又名“竹笙”、“竹菌”、“竹松”、“竹萼”、“竹笋菌“等，是我国名贵山珍，形态怡丽，清香袭人，在我国贵州、云南、福建、江苏、浙江、台湾、湖南、河南、河北都有分布，但以我国西南各省出产的最为名贵。除我国以外，在日本、印度、菲律宾等十多个国家也有发现。
    早在公元544年我国就有关于竹荪的文字记载，我国人民对竹荪的认识，至少要比西方早一千多年。
    据分析：竹荪干品中，粗蛋白含量达18.49%，纯蛋白达13.82%，矿物质元素含量全面，其硫元素含量之高，几乎是其它菌类的7——15倍，还含有15种氨基酸和维生素B2和维生素C等。从古至今，人们都将竹荪作大补品列入上等宴席，川菜中的“竹荪烩鸡片“、闽菜中的“竹荪响螺汤”、萼菜中的“竹荪鸡掌”、桂菜中的“玻璃鸡片竹荪”、黔菜中的“竹荪银耳”、滇菜中的“竹荪汽锅鸡”、京菜中的“氽竹荪云片”等都是盛名于世的佳肴。在隆重的国宴上款待美国总统尼克松，前国务卿基辛格，日本首相田中角荣等都用了竹荪名菜。
    竹荪的药用价值也很高，能防治高血压，高胆固醇和肥胖病，把竹荪和糯米一起煮水饮服，有止咳、补气、止痛的功效，动物实验证明，每公斤体重投300毫克竹荪热水提取液对肉瘤180的抑制率可达60%，对艾氏瘤的抑制率可达70%，用于治疗白血病也有一定效果。贵州平坝县用红托竹荪治疗细菌性肠炎，收到较好疗效。
    另外，云南傣族常将竹荪与肉同煮，将竹荪汤汁淋在鲜肉上或在吃剩的汤菜里放一支竹荪，即使是炎热的夏天也能保持3——4天不腐，还保持肉的鲜味，竹荪的防腐作用已引起研究人员的重视。
    长期以来，竹荪只依靠天然采集，贷源紧缺，竹荪售价非常昂贵。据报到近年来全世界竹荪 的年产量都只在一吨左右，竹荪的生存已危在旦夕！
    1973年，国内开始了人工栽培竹荪的研究，八十年代人工栽培竹荪获得突破性进展，贵州在八十年代未竹荪人工栽培进入了大面积推广阶段，真菌皇后——竹荪由原来的山间野外，翠竹林中来到了栽培者的前庭后院，栽培室中。
    二、生物学特性
    竹荪隶属于真菌门，担子菌亚门，腹菌纲、鬼笔科、竹荪属。这个属已发现的有11种，目前供人工栽培的主要有四种即长裙竹荪，短裙竹荪，红托竹荪和棘托竹荪。
    （一）形态特征：长裙竹荪子实体幼时卵状球形，后伸长，高12——20cm，菌托白色或淡紫，直径约3－3.5cm。菌盖钟形，高、宽各3－5cm, 有显著网格，具微臭而暗绿色的孢子液，顶端平，有穿孔。菌幕白色，从菌盖下垂达10cm以上，网眼多角形，宽5——10mm。柄白色，中空，基部粗2——3cm，向上渐细，壁海绵状，孢子椭园形。
    短裙竹荪子实体高12——18cm，菌托粉红色，直径4——5cm，菌盖钟形，高、宽各3.5——5cm，具显著网格，内含绿褐色臭而粘的孢子液，顶端平，有一穿孔，菌幕白色，从菌盖下垂达3－6cm。网眼圆形，直径1－4mm,有时部分呈膜状，柄白色或乌白色，中空、仿锤形至圆筒形，中部粗约3cm,向上渐细，壁海绵状。孢子平滑，无色，椭圆形。
    红托竹荪子实体高20～33cm, 菌托红色，菌盖钟形或钝圆锥形，高5~6cm, 宽4～5cm, 具显著网格，产孢组织暗褐色，端平，有孔口，具微臭。菌裙白色，从菌盖下垂7厘米，网眼多角形或棱角圆形，网孔1—1.5厘米。柄白色，圆柱形，中空，长11—12厘米，宽3.5——5厘米，孢子卵形至长卵形，壁光滑，透明。
    棘托竹荪子实体高8~15cm, 菌形瘦小，肉薄。菌托粗糙有突起物，菌盖薄而脆，长裙、白色、有奇香，孢子无色透明，呈椭圆形，孢子群呈深黑色。
    （二）生活史：在适宜的生活条件下，竹荪的孢子萌发出菌丝，菌丝体由无数管状细胞交织而成，菌丝体呈蛛网状，开始萌发出来的菌丝是单核菌丝，纤细质本后形成双核菌丝，粗状。双核菌丝进一步发育便成了组织化了的索状菌丝，即三次菌丝，竹荪菌丝初期白色，经过较长时间培养以后，便具有不同程度的粉红色，淡紫色或黄褐色，这些色素受到变温，光照，机械刺激或干燥脱水后更为明显，色素也是鉴别竹荪菌种的主要依据。
    在适宜的条件下，伸长到地表面的索状菌丝的类端逐步膨大成白色小球，这就是竹荪子实体原基，经过40—60天，这些原基中的少数处于生长优势的部分便继续长大成熟成鸡蛋或鸭蛋大的卵形菌蕾，破土分化成子实体。
    竹荪的子实体分化形成，可分为六个时期：
    1、原基分化期：是位于菌索先端的瘤状小白球，内部结构很简单，仅有园顶形中心柱。
    2、球形期：幼原基逐渐膨大成球状体，开始露出地面，内部器官已分化完善，顶端表面出现细小裂纹，外菌膜见光后开始产生色素。在外菌膜与内菌膜之间充满透明的胶质体。
    3、卵形期：位于菌蕾中部的菌柄，逐渐向上生长，使顶端隆起形成卵形，裂纹增多，其余部分变得松软，菌蕾表面出现皱褶。
    4、破口期：菌蕾达到生理成熟后，如果湿度合适，菌蕾吸足水分，从傍晚开始，经过一个夜晚的吸水膨胀，外菌膜首先出现裂口，露出粘稠状胶体，透过胶质物可见白色内菌膜，然后由菌膜撑破，露出孔口。
    5、菌柄伸长期：菌蕾破裂后，菌迅速伸长，从裂缝中首先露出的是菌盖顶部的孔口，接着出现菌盖，菌盖上附着在菌盖外层表面的是黄绿色或暗绿色的子实层，当菌柄伸长到6——7厘米时，在菌盖内面的网状菌裙开始向下露出，菌柄继续伸长，菌裙向下撒开，遗留下来的膜质菌托，包括外菌膜、胶质体、内菌膜和托盘。
    6、成熟自溶期：菌柄停止生长，菌裙已达最大限度，子实体完全成熟，随即萎缩。孢子液自溶。通常是在清晨５—６时破口，９—１0时停止生长，子实体完全成熟，午后子实体即开始萎缩。
    竹荪的整个生活史就是这样由孢子→菌丝→菌索→子实体→孢子，周而复始，不断循环，一代又一代的繁衍。
    （三）生活条件：竹荪对生活条件的要求主要包括营养、温度、湿度、空气、光照、酸碱度和生物因素等七个方面：
    1、营养、竹荪属腐生真菌，对营养没有严格的选择性，可广泛利用多种有机质作为养料。野生竹荪发生的主要场所有：楠竹、平竹、苦竹、慈竹、孟宗竹、绿竹、麻竹、刚竹、金竹等竹林；也常发生在青杠栎，甜槠等阔叶树混交林内，在农作物秸杆堆上甚至草屋顶上也能采集到竹荪，据试验除了用竹子及其加工废料，还可大量利用阔叶树木段及基废料和农作物秸杆作栽培竹荪的培养料，以满足竹荪生长发育对碳素营养的需要。
    培养基中的含氮量以0.5——1%为宜,氮素过高反而影响子实体的生长发育，在氮素含量不足的培养基中，可以用蛋白胨或尿素来补充。
    除了碳和氮外，竹荪还需要磷、钾、镁、硫等矿物质元素及其它微量元素，也需要微量的维生素，不过这些元素和维生素在一般 培养基和水中的含量就已基本满足竹荪生长发育需要了，一般不必另外添加。
    2、温度：自然生长的竹荪发生时间是4——7月和9——11月，据研究表明，竹荪是典型的中温性菌类，其菌丝生长范围在5——30℃之间，16——18℃时生长显著加快，以23℃为最佳。超过26℃生长速度又明显下降。子实体形成最适温度范围在16—27℃之间，生长最适温度为22℃。不同的竹荪品种对温度适应范围差异较大，如棘托荪对夏季的高温就具有较强的适应能力，子实体适温范围在28—33℃之间。
    3、湿度，自然生长的竹荪一般是雨后2—3天内大量发生，可见湿度对竹荪 的生长发育影响较大。菌丝生长阶段，培养基的含水量要求控制在60——70%之间；菌蕾处于球形和卵形期空气相对温度以80%左右为宜；破口期应提高到85%左右，菌柄伸长期以90%为佳；菌裙开张空气相对湿度提高到94%以上。
    4、空气：竹荪是好气性真菌，其菌丝和子实体生长均需要足够的氧气，在含水量偏高和土壤通透性差的情况下菌丝生长不良甚至窒息死亡。子实体生长阶段如缺氧则子实体原基很难形成。空气对竹荪栽培的成败和产量的高低影响极大。
    5、光照：竹荪属于异养作物，不需要直射阳光，对光照不太敏感，菌丝在没有光线的情况下生长良好，在强光下生长缓慢、产生色素，容易衰老，在直射阳光下还会死亡。菌蕾的分化和发育也不需要光刺激。在子实体发育阶段允许有微弱散射光照。
    6、酸碱度：自然界里，竹荪生长的土壤PH值多在6.5以下,长过竹荪的基质PH都在5以下,证明竹荪菌丝生长的培养料PH在5.5—6为好，而生长过程中基质的酸化，子实体生长时PH达4.6——5为好。
    7、生物因素：在自然条件下，竹荪的孢子传播有赖于蜂、蝇之类昆虫媒介。在菌丝生长过程中，菌丝体能穿过许多微生物拮抗线而正常生长发育并照常形成子实体。这样的抗杂能力是其它食用菌难以达到的。由此推论，这些与竹荪同生共处的微生物能同时参与有机物的分解，而起到如像耳友菌丝对银耳所起的有益作用。这一现象在竹荪栽培实践中具有很大的意义。