一、基础知识

　　1、分类

　　学名：Hypsizygus marmoreus；中文名：斑玉蕈；商品名：真姬菇，海味菇，蟹味菇。这种蘑菇是一种木材腐朽菌，生长在柞树等的倒枯的树干上。菌伞直径4－15cm左右，带褐色、灰褐色以及暗灰色等，菌伞中央颜色较浓，有斑纹。菌肉、菌褶和菌柄为白色，直立生长时菌柄多着生在菌伞中央。

　　本来真姬菇并不是姬菇（学名：Lyophyllum shimeji；中文名：真姬离褶伞；商品名：姬菇，真姬菇）的近缘种（不同属）。姬菇不能人工栽培，由于使用与姬菇相似的真姬菇进行栽培生产，所以在市场上作为姬菇销售。

　　根据日本的种苗法，作为大榆蘑进行登录。

　　2、生理和生态特征

　　真姬菇菌丝的生长适温大体为22－27℃，生长上限是33－34℃。菌丝生长最适PH为5.0－6.5，子实体原基形成的适宜温度是13－15℃，生长温度是14－15℃。

　　二、栽培设施和栽培工艺

　　关于栽培设施、使用的器具和机械等，与栽培平菇大体上相同。但是，与平菇相比，增加了培养、后熟和催蕾等工序，有必需的长周期的特征。因此，栽培设施的面积要增大，必须要设置后熟培养室。

　　栽培工艺见下图：

　　原料混合→加水→装瓶→加盖→杀菌→接种→培养→骚菌→催蕾→生长→收获→包装

　　∣←-------准备工作------------→∣←-菌丝培养-→∣←----出菇----→∣

　　栽培工作按顺序大体上可以分为准备工作、菌丝培养和出菇三个阶段。

　　准备工作主要是将木屑和米糠混合，加水以后再次搅拌，然后装瓶、加盖，最后进行杀菌。

　　在菌丝培养阶段，将杀菌以后的培养料冷却接种，在室温20－25℃的房间内使菌丝繁殖以后，在室温25－30℃的条件下，繁殖的菌丝从培养料中吸收养分，经过充分后熟培养后进行骚菌。

　　在出菇阶段，骚菌以后，在15－20℃左右使原基形成，在15℃左右使子实体生长直至收获的过程。

　　三、栽培技术

　　1、培养料配制

　　虽然所有的阔叶树木屑都可以使用，但是以山毛榉木屑为好。另外，杉树和红松等针叶树木屑也可以使用。当使用针叶树木屑时，需要堆积6个月以上，加水、堆积反复数次，除去树脂等阻碍菌丝生长发育的有害成分。不仅仅除去有害成分，也要使木屑中保持适度的水分，利于调整培养料的含水率。

　　其次，虽然有与木屑进行混合的营养添加剂，但是一般多使用米糠。米糠的质量不同，对菌丝体的生长和子实体的收获量有相当大的影响，所以注意不要使用变质的米糠。最近，除米糠外，多一并使用麸皮和其他各种营养添加剂。虽然这些营养添加剂有促进菌丝生长和增收的效果，但是像真姬菇这种生活方式的蘑菇，需要木材分解过程，在此期间积蓄子实体生长所需的养分，过多使用营养添加剂是没有必要的。

　　必须使用轻质的能够填装培养料的栽培瓶，为此，使用轻质耐热性良好的塑料制成的瓶。瓶子的大小为500－1500ml，最常用的是容量为800－850ml瓶口直径为52－57mm的培养瓶。

　　2、装瓶和加盖

　　培养料的填装量，以850ml的培养瓶填装500g左右为好。与栽培平菇相比，料面要略高一些。

　　其次，装瓶以后必须加盖（塞子）。这是为了防止杀菌以后的瓶内进入杂菌，以及排出瓶内菌丝生长中产生的二氧化碳和使富含氧气的空气进入瓶内，以及防止瓶内水分蒸发。为此，瓶盖必须有适当的透气性以维持空气的交换。纸盖（纸塞）等较好，由于培养期长，只要不会使料面干燥以及进入杂菌的材料均可使用。

　　在呼吸量很大的培养初期使用纸盖，后熟期间换成P.P塞或加膜的纸塞为好。

　　装瓶结束后的培养瓶内，必须创造菌丝容易繁殖、子实体容易生长的条件。但是，瓶内装入的培养料内混入了大量的杂菌，料内加入了新鲜的米糠和水等，形成了适合杂菌繁殖的条件，因此，尽早杀灭瓶内的杂菌是必要的。一般使用蒸汽杀灭培养料内的杂菌。蒸汽杀菌不损害培养料的物理性状且能够杀死杂菌，并且培养料的不溶性成分转变成可溶性成份，形成菌丝容易利用的状态，所以这是蘑菇瓶式栽培中最好的杀菌方法。

　　蒸汽杀菌有高压杀菌和常压杀菌两种方法。高压杀菌是在110－120℃温度下维持1小时，常压杀菌是在98℃以上温度下维持4小时30分钟以上。高压杀菌时，如果锅内的空气没有完全排除，温度不上升形成杀菌不彻底。如果温度上升到121℃以上，培养料内的维生素等成分恐怕会变性。考虑到杂菌二次感染，培养瓶出锅的温度在80－85℃以上的方法是好的，出锅后直接放入冷却室进行冷却。

　　4、使用的菌种

　　蘑菇生产中由于使用的菌种不良导致的栽培失败情况很多。即使杀菌以后的培养料内接入菌种，菌种质量不佳杂菌也会侵入，变成不出菇的培养料。因此，瓶式栽培蘑菇中，菌种的影响非常大，菌种是否良好直接影响栽培结果。与金针菇和平菇相比，培养和后熟期很长的真姬菇栽培失败的情况更多，因此，必须使用了解的菌种工厂或菌种中心培养的菌种。为此，选择菌丝活性高没有变坏的菌种是必要的。

　　并且，与平菇和金针菇相比，真姬菇的菌丝生长较慢，接种25－30天以后菌丝才能长满培养料，因此，最好使用发菌30天前后的菌种。菌种培养时间延长，杂菌侵入的机会大大增加，作为菌种没有必要使用成熟的菌丝，所以，菌丝在长满培养料后，最好尽早使用。

　　由于生产衔接的问题菌种必须保存时，要放入无菌的房间或箱子内用胶带密封后保存。在长时间保存的情况下，要放入1℃左右的房间内存放，2－3天内使用的情况下，放入20－25℃的培养室内。长时间低温存放的菌种，要注意在使用时菌丝的生长可能会不太良好。

　　5、接种

　　真姬菇的培养期比较长，在接种时如果污染杂菌，就会在培养末期造成大的损失。因此，蘑菇栽培设施中最重要的是接种室。杀菌结束以后进行开盖接种的操作室内必须处于无菌状态。为了使杂菌不能繁殖，接种室的通风窗和墙壁进行防水处理，地面和走廊要高于室外使尘土和垃圾等不能进入。

　　为此，作为接种室的清扫原则，杀菌灯打开进行充分消毒，用过滤设施进行进气和排气。

　　杀菌后的培养料搬入接种室以后，打开空调进行冷却。在没有操作人员的冷却过程中打开杀菌灯。冷却结束料温下降到20℃左右，更换消毒的洁净操作服进行接种操作。

　　一般进行机械接种，虽然如此，接种部分用70%酒精喷雾消毒，接种操作时，操作点周围使用空气洁净装置是有效的。菌种瓶口用酒精消毒，菌种表面用火焰消毒。并且出去菌种表面到瓶子肩膀部分的菌种，瓶口再次用火焰消毒以后进行接种操作。

　　关于接种量，最好每100ml容量的培养料用种1.0－1.2g，所以800ml的菌种瓶每瓶可以接种40－45瓶800ml的栽培瓶。如果接种量少，仅仅接入成块的菌种快，处于从上面就能看到培养料的状态，有可能进入杂菌在培养料面繁殖，另外，孔内进入的菌种较少菌丝在培养料内蔓延慢，所以，使用较多的菌种是很重要的。

　　另外，残留部分接种的菌种，考虑到那个菌种块快上可能形成原基并发育成子实体，所以，与平菇和金针菇相比，最好增大接种量。

　　6、培养

　　A、初期培养

　　接种后的栽培瓶，放置一段时间以后菌丝也可以在瓶内繁殖，但是需要花费时间，所以，给与菌丝繁殖适宜的温度是重要的。真姬菇是高温性的蘑菇，与20℃相比，在25℃条件下培养菌丝生长更好，可以提早5天长满瓶。另外，在25℃时，产量和有效子实体个数多，杂菌发生相对较少。

　　因此，菌丝生长的适宜温度是22－27℃，在菌丝体生长最旺盛的时期，考虑到瓶内温度上升、培养室内杂菌繁殖的增加以及抑制培养室内杂菌的繁殖等，培养室的温度应控制在20－23℃。此时，空气湿度最好保持在67－70%。

　　蘑菇一生中最大的呼吸量是在菌丝繁殖期，呼吸量一变大，消耗的氧气也多，排除的二氧化碳也多。为此。即使不能在培养中更换通气性好的瓶盖，培养室也要进行充分的通风换气，室内进入新鲜的空气，排出二氧化碳浓度高被污染的空气。

　　在室内外温差很大的冬季和盛夏，必须关闭出入口和门窗保温，每2－3小时进行一次时长15分钟左右的强制换气。

　　由于一混入杂菌，即使形成原基子实体也不生长，所以，发生杂菌的培养瓶，应尽早从室内拿出销毁。

　　B、后熟

　　培养瓶内菌丝仅仅处于长满培养料的状态时，不能形成原基。

　　繁殖的菌丝，吸收培养料内的养分并在菌丝体内继续以后，才开始具有形成原基的能力，一给与低温和光照才形成子实体。菌丝在瓶内繁殖后，从培养料内吸收养分并在体内积蓄的时期叫后熟，菌丝长满瓶，必须创造容易后熟的条件。根据实验，后熟温度适当提高，收获量增加。另外，后熟中的菌丝体的呼吸量增加不大，瓶内的料温上升不多。因此，培养室内的温度稍微上升势理想的。但是现实中比较困难，一般控制在25－27℃。后熟温度一上升到27℃以上，恐怕引起高温伤害以及培养料干燥。湿度控制在70－75%。在高温后熟的情况下，防止湿度过低。

　　与初期培养相比，最好减少通风次数和光照，维持这种培养环境30－40天以后，完成后熟培养。初期培养和后熟培养加在一起大约65－75天。虽然木屑的树种不同，判断什么样的培养料是完成后熟的培养料主要还是依据经验。一般来说，淡褐色的培养料是完成后熟的，淡黄色的培养料是后熟不足的培养料。虽然说高温方式的后熟是好的，在夏季也有些菇农的培养温度在30℃以上，但是经常出现菌丝营养代谢障碍、菌丝细弱从而造成后熟不足。

　　7、搔菌

　　搔菌是瓶式栽培蘑菇中重要的操作之一，是影响原基形成、子实体发育和收获量的关键点。存在必须成熟的子实体，利用菌种块可以缩短成熟培养期。控制子实体发生的个数使菌柄加粗，菌柄基部比较粗壮，生产健壮的子实体，为此，搔菌是必要的。

　　培养和后熟结束的培养料，取下瓶盖可以看到形成的白色或黄白色的菌丝膜。菌种上面形成的菌丝膜虽然有抑制培养料内水分散失防止干燥的作用，但是也造成菌种氧气不足不能形成原基。

　　因此，真姬菇的搔菌操作的作用，第一是去除菌膜，第二是为了控制子实体的发生个数而去除不必要的菌种。

　　与普通的接种一样将菌种接在料面。留下瓶口中央直径为2－2.5cm圆形部分，除去其它部位的培养料，去除的料深为5mm左右。这样就形成了高度在1.0－1.5cm的馒头状料面。让原基在这儿形成发育。这是与其它蘑菇搔菌的不同之处。

　　这种操作，在培养料上面残留有菌种，菌种处于培养料接种孔的上面，不太稳定，搔菌操作时容易伤害到这部分菌种，所以应谨慎操作。

　　8、催蕾

　　为了给与经过搔菌处理的培养料水分，应进行瓶口加水操作。加水时应尽量使用无菌水，新鲜的自来水或井水也可以。另外，加水时间一长，浸水的菌丝受到窒息而又可能变弱，因此加水20－30分钟以后将瓶子倒过来把水全部倒掉以后搬入催蕾室排放在架子上。为了防止摆放的培养料干燥，盖上有空的塑料膜或潮湿的泡沫塑料。催蕾室的温度以17℃左右为好，5℃以下和25℃以上不能形成原基。特别是达到25℃左右时菌丝再生，容易干燥，形成棉絮状的气生菌丝。

　　真姬菇是好湿性蘑菇，原基形成时以及小的子实体成长时抵抗力很低，在催蕾室尽量保湿。催蕾室的湿度最好保持在90－95%。因此，最好在室内保持有细雾的状态。

　　在原基形成的时候，关照有促进作用，子实体紧凑，所以最好在催蕾室保持100lx的光照强度。另外，这个时期也是对氧气需求量很大的时期。瓶口氧气不足，菌丝块能够形成，但是子实体肥大菇型不佳，菌柄停止伸长形成畸形。

　　9、出菇

　　保持出菇室的温度为14－15℃，湿度为85－90%。温度过高，菌盖颜色变浅，菌肉变薄。另外，湿度过大，菌盖颜色加深，容易形成水浸状淡黄褐色斑纹，菇体变软。为了生产肉质良好、菌肉厚的子实体，进行略低的温度和不过湿的出菇管理。出菇室的光照维持在250－500lx。真姬菇的趋光性很强，子实体分化以后受到一定方向的光照子实体会整体偏向一侧，所以特别要注意，在这个时期设置关照均一的荧光灯。由于光照和通风抑制子实体的徒长，为了获得优质的子实体，要有效的利用温湿度以外的光照和通风。搬入出菇室13－15天时采收适宜期。通常情况下，850ml的培养瓶的标准产量是90－120g。

　　10、收获

　　子实体营养价值高的时期是菌伞开伞以前。菌伞彻底开伞以后被认为营养价值下降。因此，蘑菇的适宜采收期是开伞以前。丛生的蘑菇开伞期不一致，有开伞早的，也有晚的。开伞早的子实体，形成菇蕾早生长发育快；开伞晚的子实体，菇蕾形成慢，生长发育迟另外，子实体不同，有些即使柄短伞小但是开伞，有些即使柄长伞大也不开伞，这是菇体活力的差异造成的。在尽量不要使活力下降子实体紧凑以外，在培育大的菇体且菌伞开伞前采收。

　　真姬菇的销售标准是菌伞2－3cm，菌柄长6－7cm。因此，1瓶的瓶口有2－3个大的菇体时采收。真姬菇的瓶口长满子实体，很难用手采收，使用专用工具采收时不要弄伤菇体。

　　11、包装

　　收获的子实体，切除带有木屑的基部后，称取105g装入盒子内使用薄膜包装。通气性好，造成菌柄生长形成气生菌丝，特别是气生菌丝容易发生，附带杂菌的菌柄发生气生菌丝，菌伞也生长。容易发生的时期是5－6月和9－10月，气温在15－20℃的时候。

　　注：本文根据日文资料直接翻译　来源：中国食用菌论坛　发帖人：埃及蘑菇）