自从1978年国际热带地区菇类协会会长、香港中文大学教授张树庭从国外引进双孢蘑菇“二次发酵”先进技术后，我国蘑菇生产上了一个新台阶，使蘑菇产量提高20～30%，每平方米产量达到8～15公斤。但是目前荷兰、美国等欧美国家已普遍采用蘑菇生产“三次发酵”技术，每平方米产量高达36～40公斤。我国蘑菇生产的技术与先进国家比较，又落后了三十年。

　　“三次发酵”是通过培养料的科学配方，合理堆制发酵工艺技术，在堆料二次发酵的基础上，进行第三次发酵，以期获得优质培养料，使蘑菇的产量、质量提高。1990年荷兰开始采用“三次发酵”技术，使蘑菇栽培时间缩短6～7周，产量提高；2008年在我国福建省漳州市举行的第二届国际蘑菇节上，美国施尔丰公司专家Geert Lemmers 第一次在中国介绍“三次发酵”技术；在这以前，国内也有零星关于“三次发酵”试验的报道，如陈德荣在2007年《食用菌》杂志上，发表了“三次发酵法栽培蘑菇高产技术初报”，蔡开地等在《中国食用菌》杂志上发表“蘑菇三次发酵高效优质栽培技术”等文章；与此同时，我国福建莆田荔城区、云南马龙县等地都在积极进行蘑菇“三次发酵”试验、示范、推广工作，也取得明显效果。

　　国外蘑菇生产先进国家采用“三次发酵”，是在隧道内进行集中播种发菌培养，长满菌丝的培养料，压块后销售给菇场，不仅大大缩短了栽培周期，也有利于蘑菇机械化、工厂化生产。

　　国内据云南马龙县介绍，“三次发酵”的做法是将二次发酵好的培养料，料温降到30℃时，进行通风，通风完全结束后，人才可以进入菇房，进行翻格，并将培养料均匀摊铺在各层床上，上下翻透抖松，然后整平料面，再重新密闭菇房，通入蒸汽加热，使料温维持45～52℃，培养48小时。“三次发酵”完成后，料温降到30℃后，打开门窗通风，料温稳定在28℃左右进行播种。

　　根据福建莆田的经验，“三次发酵”与“二次发酵”比较有四个明显不同：一是培养料的营养不同，通过“三次发酵”，培养料内有利于蘑菇菌丝生长的特异营养源积累多；二是抗病能力不同，经过“三次发酵”，料内游离氨减少，杂菌明显减少；三是出菇时间不同，经过“三次发酵”后，比对照早出菇一周左右；四是产量不同，产量提高15%左右。

　　蘑菇堆料的“三次发酵”技术，国外已大面积推广应用，国内也正在积极试验，但有些对三次发酵的含义和做法也有不同的理解，所以不宜一哄而上。在二次发酵大面积应用成功的地区，可根据自己的条件做些试验，逐步发展；在生产条件差、二次发酵技术还不够成熟的地区，应首先掌握好二次发酵技术，提高现有的蘑菇的产量，等条件成熟后再进行“三次发酵”试验。