双孢菇又称白蘑菇或蘑菇，是世界上栽培面积最大、产量最多、消费最普遍的一种食用菌。双孢蘑菇色泽洁白、质地柔嫩、营养丰富、味道鲜美，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和维生素及矿物质，不仅是一种高档的菌类蔬菜，而且具有清热解毒、消炎润肺、健美、健脑、降低胆固醇、防止动脉血管硬化等多种保健功能。但由于双孢蘑菇含水量高，采后呼吸代谢旺盛，采后极易失水萎蔫，褐变、开伞、腐烂变质，在很大程度上制约了双孢蘑菇国内外市场的开拓，给双孢蘑菇的贮运保鲜带来很大难度。因此，研究双孢蘑菇采后生理生化变化，为有效地控制其采后劣变进程具有十分重要的现实意义。
1 双孢蘑菇的采后生理生化变化
1．1 呼吸强度的变化
呼吸作用是果蔬采后最主要的生理活动，是生命存在的重要标志。呼吸强度的大小直接影响双孢蘑菇的贮藏特性，呼吸强度越高，其耐贮性就越差。双孢蘑菇采收后在常温下呼吸代谢非常旺盛，2～3天即可出现褐变和腐烂。低温条件及适宜的低O：和高CO：均可显著抑制双孢蘑菇的呼吸强度，控制双孢蘑菇的褐变、开伞与腐烂，延长蘑菇的贮藏保鲜期。
1．2 含水量变化
水分是生物体内最重要的物质之一，它对维持细胞结构的稳定和正常的生理代谢发挥着特殊的作用。刚采收的新鲜蘑菇含水量一般在90％以上，此时细胞膨压高，组织表现鲜嫩光洁并有光泽；若在相对湿度低于90％的环境中放置，水分均会通过蒸腾作用而散失，使菇体表现不同程度的萎蔫状态；双孢蘑菇失水后不仅会造成失鲜、失重、品质下降，还会影响正常的生理过程，如体内相关的酶活性增加，呼吸强度增大，耐贮性和抗病性降低。因此，如何降低双孢蘑菇的采后蒸腾失水是提高其保鲜效果的关键问题之一。有研究表明，双孢蘑菇采后用低密度聚乙烯(LDPE)包装，可显著降低其失水率。
1．3 碳水化合物的变化
双孢蘑菇采收后，失去了来自培养基的水分和养分的供应，在贮藏过程中只能通过呼吸作用依靠消耗自身养分来获得维持正常生命活动所需的能量，其中呼吸作用的主要底物即碳水化合物。在采收后贮藏过程中，碳水化合物含量随贮藏时间的延长而逐渐降低，其中以可溶性糖含量的降低最为显著。与此同时，子实体的感官品质也明显下降，风味变劣。低温或气调条件可抑制双孢蘑菇的呼吸代谢，延缓蛋白质的降解和游离氨基酸含量的上升速度。
1．4 蛋白质与氨基酸含量的变化
双孢蘑菇在采后贮藏过程中，蛋白质在蛋白酶或肽酶的作用下分解成氨基酸，以酰胺的形式进行氮的转移。所以，双孢蘑菇中蛋白质的降解情况，可在一定程度上反应其采后衰老的程度。双孢蘑菇采后随贮藏时间的延长，蛋白质含量逐渐减少，而游离氨基酸则逐渐增加。由于有些游离氨基酸可被氧化成醌类物质，醌类物质进一步聚合便会产生颜色较深的物质，最终导致菇体褐变。低温或气调条件可明显抑制蛋白质的降解，减缓游离氨基酸的上升速度。
1．5 脂类含量的变化
双孢蘑菇子实体中脂类含量很低，且大部分为不饱和脂肪酸，是细胞膜的重要组成成分。由于大分子不饱和脂肪酸的稳定性较差，在双孢蘑菇采后贮藏过程中，随着菇体的衰老，体内自由基清除系统的能力逐渐下降，使得各种自由基的积累不断增加，导致膜脂过氧化作用加强，引起细胞膜透性增强，细胞的结构受到破坏，最终导致双孢蘑菇褐变速度加快，失去商品价值。低温、低02或高CO2环境，可有效抑制膜脂的氧化，提高双孢蘑菇的保鲜效果。
2 双孢蘑菇采后保鲜技术研究进展
2．1 冷藏保鲜
冷藏保鲜又称低温贮藏，是指在0℃或略高于果蔬冰点的适宜低温环境条件下的贮藏方式。冷藏可以降低病原菌的发生率和果实的腐烂率，还可以降低果蔬的呼吸代谢强度，从而达到阻止衰败，延长果蔬贮藏期的目的。研究表明，双孢蘑菇最适的贮运温度为0～3℃，相对湿度为90％-95％，在这样的冷藏条件下双孢蘑菇可保鲜7d以上。冷藏保鲜是现代化果蔬贮藏的主要方式，它不受自然条件的限制，可在气温较高的季节以及周年进行贮藏，以保证产品的周年供应。
2．2 气调保鲜
气调保鲜的原理就是采用低温、低氧和较高浓度的二氧化碳，使果蔬呼吸作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动，同时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰老过程减缓，以使果蔬保持较好的品质并延长贮藏寿命。气调保鲜包括人工气调CA(Controlled Atmosphere)和自发气调MA(Modified Atmosphere)两种。在我国发展最快的气调技术是小包装大帐自然降氧贮藏、大帐充氮快速降氧贮藏和硅橡胶窗气调贮藏。有研究指出，在0-3℃条件下，将双孢蘑菇置于1％02、10％-15％C02和95％～100％RH的聚乙烯薄膜袋中，能明显改善其保鲜效果。
2．3 可食性涂膜保鲜
可食性膜保鲜是在果蔬表面涂覆上一定厚度的无任何化学残留的膜剂，经适当时间定型后而在果蔬表面形成一层透明状薄膜，不仅可修复果蔬表面人为造成的机械伤，防止病菌感染，而且可有效地阻止内外环境的O2、C02、水蒸汽等的相互迁移，形成一个小型气调环境，在一定程度上减缓了果蔬的呼吸作用，推迟其生理衰老，并降低水分的散失，从而达到保鲜的目的。有研究表明，双孢蘑菇在最适贮藏温度0～3℃条件下，采用质量分数为0．8％的海藻酸钠与质量分数为0．7％的蔗糖酯混合涂膜，可显著延缓菇体的褐变进程，保鲜效果极佳。
2．4 臭氧保鲜
臭氧既是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，可杀灭消除果蔬致病微生物及其分泌毒素，并可刺激果实使其进入休眠状态。一定浓度的臭氧处理双孢蘑菇，可诱导菇体产生抗性，避免在贮藏中发生如褐斑病、酸腐病等生理病害，同时低浓度的臭氧还可以消除菇体自身代谢所释放的乙烯、乙醇、乙醛等有害气体，延长菇体的保鲜期。有人用kx2E型O，发生器产生的0，处理采后双孢蘑菇，结果菇体在16—20℃条件下，保鲜期可达5—8d。2．5辐射保鲜
辐射保鲜主要是利用50co或137cs发出的^y一射线，其穿透力强，当穿过生命有机体时，使得有机体中的水和其它物质发生电离，从而起到杀虫、杀菌、防霉和调节生理生化等效应。辐射保鲜已经在40多个国家和地区用于或批准用于上百种规定范围的食品。由于辐射过程中，温度几乎没有升高，所以辐射有“冷杀菌”之称，经处理得当的新鲜食品在外观形态、组织结构和色香味品质上很难加以区别，具有良好的保鲜效果。有人分别用0．5、1．5和2．5kGy剂量的^y一射线辐射双孢蘑菇，发现可明显抑制菇体的呼吸速率；同对照比较，^y一辐射可以显著提高双孢蘑菇的色泽，保持良好的外观。
随着双孢蘑菇采后生理研究的不断深入和保鲜技术不断发展，一些物理、化学及生物保鲜方面的研究成果将不断用于双孢蘑菇的保鲜。其中可食性涂膜保鲜以其操作简单、使用方便、成本低廉等优点，在水分含量较高的水果、蔬菜及食用菌保鲜中得到了较为广泛的应用。而在现有膜的基础上，寻找适于双孢蘑菇的有效天然抑菌剂，则是可食性涂膜保鲜技术的一个重要的发展方向。
李永超，丁原书，张夕蕾 (作者单位：李永超，山东省安丘园林管理局，262100；丁原书，山东省临沂师范学院城乡经济学院；张夕蕾，山东省诸城外贸)
