双孢蘑菇速冻保藏，是将经过处理的双孢蘑菇原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在一18℃一20℃的低温中保藏。这种保藏方法不同于保鲜贮藏，属于加工范畴，因为原料在冻结前，需经热烫处理，令其失去生命活动，再放入一25℃～一30℃的低温条件下迅速冻结，简称为速冻。速冻以水分迅速冻结成冰晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换作用，使产品能在几十分钟内通过冰晶体最高形成阶段。这样以来，双孢蘑菇本身的外观和内部营养变化小，是双孢蘑菇加工技术中保存风味和营养较为理想的方法。

　　1　双孢蘑菇的冰点温度

    双孢蘑菇细胞内含有大量水分，约占其重量的90％以上，含有各种无机物质和有机物质，是一种复杂的胶体悬浮溶液，它的冰点比纯水低。试验证明，双孢蘑菇鲜品冰点温度最高一0．9℃，最低一1．48％。同时，试验中还发现，蘑菇死组织与活组织冰点不同(表1)，其活组织的冰点温度低于死组织。

　　由于死组织的冰点温度较高，所以在速冻生产中，首先将鲜菇进行热烫，使组织内的酶失去活性，以保证其质量。

　　2　速冻速度对冰晶形成的影响

    单位时间内一5℃的冻结层从食品表面深入内部的距离称做冻结速度。在冻结过程中，组织内冰结晶的大小与分布的情况对质量有很大影响。冻结速度V=cm／h，根据此种划分把速冻分为3类：快速冻结时V≥5—20cm／h，中速冻结时V=1—5cm／h，缓慢冻结时V=0．1～1cm／h。冰晶的大小受速冻速度的影响(表2)，大的冰晶体能使细胞遭到破坏，解冻后不能恢复新鲜状态，而引起汁液流失，质量下降；而细小的冰晶体则不会引起细胞的破坏。

　　3  速冻工艺

　　3．1　原料预处理

　　3．1．1  选剔、分级、洗涤原料分级采收后，在进行加工前，在工作台上对原料进行认真的选剔，去掉变色、有病虫为害、机械损伤等原料，用水漂洗2～3次，再次分级挑选。然后用0．06％的焦亚硫酸钠溶液护色。

　　3．1．2烫漂烫漂是速冻中比较重要的措施，包括热烫与冷漂两道工艺。

    热烫：在100℃沸腾的O．15％的柠檬酸预煮液中进行，时间1．5min，以菇心熟透(即无白心)为度。热烫既要防止不足，也要防止过度。热烫不足，即热烫温度过低或热烫时间过短，不能使酶完全失去活性。在这种情况下，由于组织受到某些破坏，更易于受到残留下来的具有活性的酶的作用。因此，不足的热烫不仅起不到保持风味、色泽的作用，还会使质量下降。相反，热烫过度，不仅多消耗能源，而且降低产品质量，使产品失去原有色泽，还会出现组织过度软化，失去应有的脆性，口感变差等现象。

　　冷漂：热烫后品温仍在80％以上，在这样的温度下会加速维生素c的分解及质地进一步软化，降低产品质量，而且如直接冻结，会增加冷耗量，延长冻结时间，所以应立即进行冷漂。采用浸入流动冷水法，在短时间内使热烫过的产品降温至5℃左右，用冷水冷漂后，应把原料上的水分沥掉，以免冻结时结块，且可减少能源消耗，提高冻结速度，又便于冻后包装。

　　3．2　深低温冷冻

    在双孢蘑菇速冻过程中采用深低温冷冻，速度比鼓风冷冻、间接冷冻等快，采用的制冷剂为液态氮。其装置外形呈隧道状，中间是不锈钢丝制的网状传送带，蘑菇置于带上，随带移动。箱体以外泡沫塑料隔热，传送带在隧道内依次通过预冷区、冻结区、均温区，冻结完成后到出口处。

　　液氮储存于室外，以32．3帕的压力引入到冻结区进行喷淋冻结，吸热汽化后的氮气温度仍很低，测定约一5～1O℃，由搅拌风机送到进料口，冷却刚进入隧道的蘑菇，即预冷区。蘑菇由预冷区进入冻结区，与喷淋的一196℃液氮接触，瞬时即被冻结，因时间短，蘑菇表面与中心的瞬时温差很大，为使各部分温度分布均匀，必须由冻结区进入均温区数分钟。菌盖直径在3cm以内的蘑菇，在10~15min内即可降到一18℃以下，比间接冻结快5—6倍。

　　3．3  包装

    包装是冻藏速冻蘑菇的重要条件，可以有效地控制蘑菇在冻藏过程中冰晶升华，不会造成重量损失，而且质量也不会变劣。

　　蘑菇冻结后要及时进行包装，采用无毒、透明、透气性低的塑料薄膜袋包装，包装间的温度尽量接近冷藏的温度，否则蘑菇质量将会降低。

　　4　冻藏

　　冻藏的任务是尽一切可能阻止蘑菇中的各种变化，以达到长期冻藏的目的。

　　4．1  冻藏条件   

    长期的实践证明，速冻蘑菇质量主要取决于温度条件，一是要采用一18℃的低温，二是要保持温度的相对稳定性，三是相对湿度要保持在90％以上。

　　湿度温度以及在贮运中的冻藏温度控制在一18℃以下，是在长期实践中对质地变化、酶性和非酶性反应、微生物的腐败变质以及贮运费用等所有因素进行全面综合平衡所得出的结论。病原菌在3℃以下不再生长，腐败菌在一9．5℃以下也不再生长活动，但对抑制酶活性一18℃并不是最低温度，在一73℃的温度下，酶仍保持着活动能力，但反应非常缓，一18℃的冻藏温度足以延缓蘑菇的酶活性，能获得合适的冻藏期。重结晶是冻藏期间反复冻结和再结晶后出现的一种结晶体积增大的现象。冻藏温度变化是产生重结晶的原因，促使冰晶体颗粒迅速增大，数量则迅速减少。严重破坏蘑菇组织结构，使蘑菇解冻后失去弹性。

　　4．2冻藏方法和要求

    蘑菇速冻后需在绝热性能较高的冷藏室内冻藏。为维持冻藏室的温度恒定需设置冷却系统。冷库要清洁卫生，无异味，在产品入库前，进行彻底清理、消毒，不应与其他食品同存一库。

　　产品堆码时应不妨碍空气循环，维持均匀的温度，产品不应直接接触地板或墙壁，以利于空气流畅，排除外界透人的热量和维持整体均匀的温度，在堆码高度上要注意上层产品对下层产品的挤压作用，防止产品破碎，堆码高度控制在2~2．5m以内。

　　5　结论与前景

    速冻技术在我国起步较晚，发展迅速，但在双孢蘑菇加工中尚属初始阶段。利用速冻技术加工的双孢蘑菇，能最大限度地保持产品的色、形、味及提供市场鲜品的营养价值，既产生了经济效益，同时也加速了传统食用菌加工技术的高科技改造，前景非常广阔。

   赵竹青(烟台市牟平区农业技术推广中心，烟台牟平260000)　中国果菜2010（6）