双孢蘑菇三次发酵操作规程

张祖堂1 邱春锦1 卢翠香1 李强1 龚国桢2 蔡开地3 黄金华3 郑永德1
（1福建省莆田市农科所，福建莆田351144；2福建莆田市黄石镇水南村，福建莆田351144；3福建省莆田市荔城区农业局，福建莆田351100）
《食用菌》2014.5　欢迎读者到当地邮局订阅食用菌杂志 2015年杂志已开始征订

　　摘要 室外前发酵变传统的单堆大堆料为贴堆小堆，室内二次发酵的基础上，分床整料后再次通蒸汽，进行第三次发酵；覆土处理采用管道式蒸汽消毒，结合水、光、气等配套技术的管理，能显著提高双孢蘑菇单产（10.5～11.5kg/m2）和品质，并节约用工成本。
　　关键词 双孢蘑菇 三次发酵 操作规程

　　进入20世纪90年代后，国内双孢蘑菇培养料发酵逐渐开始采用二次发酵技术，双孢蘑菇单产因之有了显著的提高。然而，我国双孢蘑菇的栽培模式尚处在以人工为主的阶段，栽培环境和气候因子、原料来源和配比、技术水平等各种因素千差万别，与工厂化生产无法相比。经常引起二次发酵技术工艺执行不到位，造成诸如：培养料发酵不均匀，增产不明显，后发酵技术不易掌握，氨害发生率高等问题。针对这些情况，笔者经过多年的生产实践和科研探索，总结出大堆单堆为小堆贴堆，变二次发酵为三次发酵培养料发酵新模式。现把其操作规程介绍如下。
　　1 菇房选择
　　菇房要求座北朝南，用毛竹搭建，菇房外披塑料薄膜，再覆盖草帘。1个菇房占地面积5m×10m，由2竖各5层架计10床组成，栽培面积130㎡，菇床两侧操作，宽度1.5m，底层离地20cm，层间距离55～60cm，顶层离屋顶1m，菇床两边及中间设通道三条，两边为60cm，中间80cm，保温、保湿、通风透气性能好，内部整洁。一般3～5个标准化菇房构成相通一联体。
　　2 培养料参考配方
　　配方一：稻草2800kg，牛粪500kg，尿素40kg，过磷酸钙90kg，石膏90kg，碳酸钙40kg。石灰60kg。配方二：稻草2000kg，牛粪1300kg，饼粉80kg，碳铵50kg，尿素50kg，过磷酸钙30kg，石膏50kg，磷酸钙40kg，石灰50kg。
　　3 贴堆前发酵
　　把料堆建成条垛式料堆，每垛料宽度0.8m，长度不限，一层稻草，一层牛粪，不加其它辅料，翻堆加入化肥如砌砖式尽量垂直，堆到高度1.5m。接着，贴靠已建成的料堆，并排再堆成同样规格的的小料堆，接着再贴堆，根据需要堆成若个条垛状并排紧贴又相对独立的小料堆群。料堆群建成后，淋水2～3d，每天2次，每次水从料堆中不断流出为止。建堆后第3天第一次翻堆，第6天第二次翻堆，第8天第三次翻堆，第9天进房；即（3-3-2-1）翻堆模式，计9d。翻堆方法：把干燥层主要是表层和嫌气层主要是内层翻拌到中层，把好气发酵层表层与内层之间翻拌到里层和外层。仍然采用并排贴近堆法，翻建堆过程中添加化肥和其它辅料。
　　4 进料
　　培养料调足调均水分，堆放在上第2、3、4层床架上，培养料偏生，料较多，可堆放至第5层。
　　5 二次发酵
　　培养料进房后关闭门窗，第2天下午，室温上升在45℃左右，开始开窗通气，温度上升到50℃时，加大通气量，温度控制在48～50℃以内保持24h，后强火加热通蒸汽，使料室温达58～60℃，保持8～10h，打开菇房门窗进行换气，使新鲜的空气进入房内，当中层料温降到50℃，保持2～3d，培养放线菌等有益微生物。二次发酵时间的长短，视前发酵原料的腐熟程度而定。
　　6 三次发酵（再发酵）
　　在二次发酵结束后通气，室内温度降到30℃后，把集中在床架第2、3、4、5层架上的培养抖松，均匀地分到各床并整平。分床的原则是把底层因温度偏低，偏生的培养料移到上面的第4、5层，而上层偏熟的培养料移到下面第1、2层再发酵。关闭门窗，3000kg培养料，栽培面积650m2，在气温25℃左右用53加仑的汽油筒8只进行加热。三次发酵是在二次发酵的基础上视培养料情况有所区别。
　　6.1 出现氨味 在二次发酵结束，分床时出现氨味，先抖松料通风，料温度控制在50℃，维持2～3d，直至氨味消除。
　　6.2 料偏干 分床时培养料偏干，在下层应喷石灰水补湿，料温度控制在50℃，维持2d。
　　6.3 料偏生 分床时培养料偏生，但无氨味，料温控制50℃在维持3d。
　　7 整床、播种
　　经过三次发酵获得的培养料，发酵均匀，腐熟适度，呈暗褐色，有弹性，手握紧不粘手，无氨味或其它异味时可播种。一般AS2796，播种量为每平方米1～1.5瓶（750mL麦粒菌种），料温在28℃以下及时播种。
　　8 播种后管理要点
　　8.1 初期 播种初期0～3d；菇房密闭，保证菇房湿度，利于菌种萌发。
　　8.2 中期 播种中期4～10d；微通风，利于菌丝吃料。
　　8.3 后期 播种后期10d以后，大通风，减少杂菌基数。
　　9 覆土
　　选择没有菇料回田的稻田地，用手扶拖拉机重复刨成粒直径在0.5～1.0cm的土粒，经重复多次暴晒，130m2的栽培面积用土量为5～6m3，加入石灰60～80kg调节pH7.5，随水加入5～6kg甲醛，土堆调水，水量在75%（手捏成团，掉地即散）左右，把土堆成条垛状，用塑料薄膜密闭48h，后掀开塑料薄膜，摊开土堆，让甲醛蒸发掉，备用。
　　播种20 d左右，菌丝吃透培养料时，全面调湿料面，第2天进行一次性覆土，厚度3.5cm，覆土3d后，调足土层水分。
　　10 菇期管理要点
　　10.1 水 结菇水要狠，出菇水要稳，转潮水要重，维持水要常；菇多勤喷，菇少慎喷，晴天多喷，阴天少喷；
　　10.2 气 气温高，早晚通风；气温低，中午通风；喷水要结合通风，避免喷水关门。
　　10.3 光 菌丝和子实体在黑暗的环境下生长好。10.4pH补充石灰水，维持pH7.0左右。
　　11 采收
　　当双孢蘑菇长到符合标准大小时，应及时采收。如果采收过晚影响质量，同时会影响下面小菇的生长。双孢蘑菇旺盛期，应该采取菇多采小、温高采小、质差采小的方法，才能保证双孢蘑菇质量。菇密时，采菇要用拇指、食指、中指捏住菇盖，轻轻旋转采下，以免带动周围的小菇。
　　参考文献
　　[1]黄年来.自修食用菌学[Ｍ].江苏南京：南京大学出版社，1987.
　　[2]王贤樵.双孢蘑菇栽培规程[Ｒ].福建计量局，1990.
　　[3]蔡开地，黄金华.蘑菇三次发酵高效优质栽培技术[Ｊ].中国食用菌，2008，27（1）：29，33.
　　[4]张祖堂，邱春锦.双孢蘑菇培养料前发酵贴堆试验[Ｊ].中国食用菌，2010，29（6）：30-3