培养基发酵技术是平菇发酵料栽培的核心技术之一，很多菇农接触对平菇发酵料栽培望而却步，觉得发酵栽培很容易出问题，还是熟料栽培安全妥当。笔者提倡有条件的进行平菇生料发酵栽培，毕竟这种技术相对平菇熟料栽培而言，具有省工省时省燃料等优点。
　　
　　平菇生料发酵是通过采用物理调控，为自然存在的有益微生物尤其是培养料中的有益微生物创造一个良好的生态环境，满足其生长繁殖，经生化作用后积蓄了平菇生产所需的营养物质；同时较高的发酵温度条件下，杀灭相当数量的不耐的有害微生物，由于其中一些有利于霉菌等吸收利用的物质被有益微生物分解利用，所以发酵较好的培养料是不容易发生污染的。

　　平菇生料发酵大致基本技术流程如下：培养料预湿→建堆→（60℃）一次翻堆→二次翻堆→三次翻堆→上料铺床或装袋接种，根据培养料的新鲜程度共翻3-4次堆；根据气温高低不同，一般发酵7-10天。平菇生料发酵技术虽然工艺简单，容易操作，但如果人工操作要领掌握不好，极易影响发酵质量。在实际生产中，经常出现发酵质量差，不是厌气发酵的比重大（烂料多），就是冷却层比重大（生料多），很难达到预期效果。

　　平菇生料发酵的灭菌原理类似于巴氏消毒。即利用培养料中产生的生物热（60℃以上）杀死培养料中病原菌以及各类害虫的卵、幼虫及成虫；促使嗜热性微生物大量繁殖，更加旺盛地分泌水解酶类，在酶的作用下加速分解，形成腐殖质一类化合物供平菇菌丝利用；嗜热放线菌利用培养料在发酵中残留的氨转化为氮源，嗜热微生物群增殖，加速基质降解，产生聚糖类物质、烟酸、B族维生素及氨基酸等以利平菇菌丝吸收；由于有益的微生物群体活动，原来不能共生的菌类，通过相互交换食饵和生成条件，达到共同生存、发展的目的。总的来说，通过有益微生物群体活动，使培养料在发酵中增加抗氧化物质，集结能量抑制，消减有害的活性氧化成分，大大改善平菇培养料的生态环境条件，促进平菇菌丝的健康生长，从而达到提高平菇产量和质量的目的。

　　平菇生料发酵在生产实践中需注意以下几方面

　　1、堆料高度

　　以季节而定，气温高的季节最好是80cm左右为宜。若气温低季节可适当加高一些，但也不能过高，堆料过高，则很容易因中部温度过高而造成营养损耗；同时由于过高的料堆也因物料的软化导致物料间空隙度缩小而减少供氧量，从而造成局部厌氧发酵。

　　2、一定要打好料堆孔

　　打孔的目的首先是为了防止厌氧发酵，透气增氧，增加物料间有益微生物菌群繁殖所需的供氧量。保持良好的通气环境有利于有益微生物的快速繁殖，从而进一步促进物料发酵。建堆后，可用粗木棒从料堆由上向下打穿后并左右晃动，使孔尽可能大些。洞与洞之间的间距约40厘米。

　　3、关于覆盖物问题

　　覆盖物最好不用塑料膜，应该以透气保温的草帘为好，室外发酵如不加覆盖物很容易因物料表面水分蒸发而导致料堆表层缺水而造成有益微生物分布不到而处理不周。冬季气温低最好是建堆打孔后在离料5~10cm做一小塑料拱棚，顺着料堆长的两面一定要压实，仅在拱棚的两头留一小通风孔，这样即可形成保温、保湿、通风的小环境。

　　4、发酵料水分掌控问题

　　在拌料时加水充足的情况下，翻堆时毋须再加水，如果发现料太干，可以考虑往料中加入1%的石灰清水。补水的方法可以直接向料堆喷水，不可太多，等料内有水溢出要立即停止喷水。辨别湿度大小的方法是，取一点培养料，两指用力挤压指缝中有水印，应该属于正常，如无水应属偏干。