口蘑泛指坝上及内蒙古草原可食用草腐蘑菇生态群。自古以来,张家口是坝上草原蘑菇的集散地，故得名口蘑。口蘑产品以其香味浓郁、口感鲜美、菌肉肥厚、营养丰富、风味独特而享誉海内外，素有“草原明珠，蘑菇之王”的美誉。
　　香口蘑学名“褐口蘑”(Agaricas brunnelens)是口蘑的一种, 其菇盖表皮细胞含有褐色素呈黄褐色，多纤维状鳞片，故得名褐蘑菇或者褐鳞蘑菇，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、蘑菇科、蘑菇属。产于张家口坝上地区，是国内首次在坝上草原发现并驯化栽培成功的名优口蘑品种。现将其主要特性及栽培要点介绍如下。

　　生物学特性

　　1、生长特性
　　野生香口蘑生长在河北张家口坝上半干旱高原，这里海拔 1400—1700米，气候冷凉，昼夜温差大。年均气温1.0—1.5℃，年均温差14—17℃，年降雨量400—500毫米，其中50—60％集中于7—8月份。年相对湿度为75%左右，土壤属高原栗钙土，碳氮比8—18:1 ，PH6.3—7.8，香口蘑在草原上形成不明显蘑菇圈。菌丝体在土壤10—20厘米深处越冬，第二年土壤解冻后于5月上旬开始恢复生长，7月份随着气温升高和降雨量增加，菌丝生长蔓延迅速，扩展深度达15—25厘米，7月下旬至8月初形成原基，遇雨出菇，子实体多单生于蘑菇圈的外边缘。

　　2、营养
人工栽培香口蘑既保持了野生口蘑香味浓郁、鲜美可口、肉质滑嫩的优点，又克服了野生口蘑规格不一、泥沙多且难以清洗的缺点。干菇泡发速度快，温水浸泡10分钟即可食用。菌盖和菌柄均无木质化口感，是当地群众最喜爱的品种之一，也是馈赠亲友的理想珍品。香口蘑营养丰富，经中国药品生物制品鉴定所化验，含蛋白质36%、多糖体23.1%、维生素6.9%、钙198.25ug／g、锌11.69ug／g、硒4.9ug／g、锗8.8ug／g，集营养价值和保健功能于一体。具有抗衰老，抗癌防癌功效，可防治心脏病、高血压、膀胱病等多种疾病，2002年中国食用菌协会把香口蘑列为全国重点推荐新蘑菇品种之一。

　　3、温度
　　香口蘑菌丝体生长期温度5—25℃之间，18—22℃为宜，持续超过25℃以上发生菌丝自溶或长势虚弱。原基的形成需要一定的温差刺激（10℃以上），属于变温结实型真菌。子实体发育最适宜温度15—22℃之间，如果持续高温超过25℃而通风不良时，幼菇会发生大面积死亡，且菇柄细长，菇盖薄，易发生病害。

　　4、湿度
　　香口蘑菌丝体生长期相对湿度为65—70%为宜，如果超过75%且通风不良，菌丝虚弱，甚至死亡；子实体生长期为80—90%为宜，如果超过95%以上，通风不良，易发生病虫害。

　　5、空气
　　香口蘑为好气性真菌，菌丝体和子实体的呼吸作用要不断吸进氧气，呼出二氧化碳。菌丝体生长期二氧化碳、氨、硫化氢等废气浓度过高，会抑制菌丝体的生长，造成菌丝体萎缩，小菇死亡。当环境中二氧化碳浓度低于0.1%时，可诱发菇蕾的产生。基于上述情况，菇房需经常通风换气。

　　栽培技术要点

　　1、材料准备
　　3月底前要准备好材料（按每平方米计算）配方1：小麦秸30斤、干牛粪35斤、干马粪35斤、磷肥1斤、石膏粉1斤；配方2：莜麦秸30斤、干牛粪32.5斤、干马粪32.5斤、磷肥1斤、石膏粉1斤；配方3:干牛粪20斤、干马粪20斤、干羊粪20斤、麦秸40斤、磷肥1斤、石膏粉1斤、麸皮3斤；配方4：干牛粪30斤、干羊粪30斤、麦秸40斤、磷肥1斤、石膏粉1斤、麸皮3斤。

　　2、材料预湿
　　4月10号左右选择背风向阳、排水好、地面平整、取水方便处，把牛马粪打碎、混匀，加水预湿至用手握指间有水渍。小麦秸可用尿素水处理，莜麦秸可直接预湿至用手拧有水滴流出为宜。

　　3、堆积发酵
　　材料预湿1—2天，按东西走向5—6尺宽，高5尺，长不限，一层麦秸一层粪建堆，麦秸每层厚20cm，粪每层厚6—8cm，堆7层，顶子用粪盖严，呈龟背状，发酵料堆成堆后，四边有少量水渗出（一尺左右），然后用草袋将料堆覆盖，防止蒸发和雨水冲刷。

　　4、翻堆
　　建堆后6—7天，堆内温度达70℃时进行第一次翻堆，在翻堆过程中，先将堆四周及堆顶被风吹干的材料加水阴湿，翻到堆中间，同时边翻边把一半的磷肥和石膏粉均匀撒入混合料中，并适当喷水，并建成原标准堆。再过6—7天，料内温度达60℃时进行第二次翻堆，把另一半磷肥和石膏均匀混入和前一次翻堆一样进行，翻堆4—5次，直至麦秸变黄褐色，用手轻拉即断，松散无恶臭，有酒糟味，用手握指间有水渍但不成滴为发酵好料（含水量60%左右）。注意：在整个过程中，料堆不准浇水。

　　5、建床
　　选择闲散房舍或大棚，用木椽、树枝搭成1—1.5米宽长度根据情况而定的双层床架，床架必须能承受180斤/平方米以上压力，下层床离地面40厘米，两层床之间60厘米距离，以便通风透气，床与床距离70厘米，作为人行通道。

　　6、灭菌杀虫
　　发酵料上床后，用1：500倍敌敌畏和1：500倍多菌灵药液进行全面喷雾，然后关严门窗和通风口进行两天左右的灭菌杀虫。

　　7、发酵料接种
　　发酵料15cm厚度上床，做到松散整齐一致，灭菌杀虫后按每平方米1袋配备菌种，打开菌种袋，取出种块用手轻轻压碎到干净盆内（切勿用手搓）均匀地撒在床面上，随后覆盖4cm厚发酵料，用木片轻轻拍打，以利上下层料与菌种很好接触。播完后，每天早晚在无风情况下，结合地面洒水进行适当通风，随着菌丝不断生长，适当延长通风时间，这一阶段切忌往料面上喷水，适当往地面喷水，房棚湿度控制在65%—75%，温度22℃左右为宜。

　　8、覆土
　　床面料内菌丝生长到下部3/4处时，选择肥沃、团粒结构好，孔隙度大，不沙不粘，不易板结的中性土壤，经过预湿后（土壤含水20%左右）均匀撒在床面上，覆土厚3—4cm，做到均匀平整疏松。

　　9、房（棚）管理
　　覆土后，每天从太阳落至次日太阳出，打开所有门窗和通风口进行强通风，防止阳光直射到房或棚内，大风或炎热天气，半闭或半开，可根据天气灵活掌握，每天向地面喷水，房棚湿度保持在90%左右，房棚温度保持在16—18℃左右。
　
　　10、病虫防治
　　危害蘑菇的主要病虫是褐腐病和菇蝇，进行强通风，避免高湿高温，对发生褐腐病的死菇要及时清除，出菇开始，每2天用50倍敌敌畏药液放入碗内或废瓶内置于门窗处，人行通道上进行熏蒸，切忌往料面或蘑菇上喷洒农药，以免食后中毒和发生药害。
　
　　11、采菇
　　幼菇出土后生长较快，一般2—3天，菌盖的边缘刚离开菇柄，但菇膜尚未破裂时及时采收，采收时手握菇盖轻轻转一下，使菇体与菌丝断裂后，轻轻上提即可，采收后切掉菇柄末端的泥根，交回收购点即可，采菇后要用预湿土把采菇后的坑覆平，如果覆土过干可适当喷水。切忌水渗到料里。

　　12、干制、贮藏
　　可在室内开火炉，进行脱水，也可放置火炕阴干，也可成串，放置室外晒干，但切忌菇蝇危害和遭受雨水，干好后，装入塑料袋内后，密封，切勿反潮，以备出售。　（康保县农业局）