苏北地区发展真姬菇生产可行性研究
孙国庆 郝涤非*
（江苏食品职业技术学院食品工程系，江苏淮安 223003）《食用菌》2001.1
摘要 结合真姬菇的特性及生产意义、生产条件的调查、市场需求的调查分析，对苏北地区发展真姬菇生产进行了可行性研究，提出了江苏苏北地区发展真姬菇建议。
关键词 真姬菇 生产意义 可行性研究 发展思路与建议
江苏省苏北地区位于江苏北部，包括徐州、连云港、淮安、盐城、宿迁5个省辖市，共40个县（市、区）。区内土地面积5.44万km2，占江苏省53%，2008年年末常住人口3023.97万人，占江苏省39.4%[1]。
真姬菇（Hypsizygus marmoreus）是一种珍稀食用菌，又名蟹味菇、味精菇。其质地脆嫩，味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味。其蛋白质含量高于金针菇，含8种人体必需氨基酸。其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延年益寿的独特功效。是一种低热量、低脂肪的保健食品。真姬菇可以鲜销或盐渍，是一个具有出口创汇良好前景的食用菌新品种。真姬菇目前的价格，2010年10月在淮安市乐天玛特超市有上海的产品出售，7.4元/150g（湿重）。
研究在于探索苏北地区发展真姬菇生产在技术层面、市场需求及生产条件方面是否具有良好前景及其可行性，为地方政府决策和引导城乡剩余劳动力开拓致富新渠道提供参考。
1 真姬菇的特性与生产意义
1.1 真姬菇及其栽培特性真姬菇隶属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、离褶菌族、玉蕈属。真姬菇的人工栽培20世纪70年代初始于日本，1986年引入我国。
真姬菇是一种木腐生食用菌，菌丝生长旺盛，发菌较快，抗杂菌能力强。用木屑或棉子壳等培养料培养时，菌丝浓白健壮，抗逆性强，不易衰老。真姬菇属于变温结实型菇类，菌丝体萌发为子实体须适当的温差刺激。据子实体不同发育阶段的形态特征，可人为地将其分为转色期、菇蕾期、显白期、成盖期、伸展期和成熟期。
真姬菇生产的重要环节是菌种培养、栽培与管理。
菌种包括母种、原种、栽培种，生产中应由相关部门对育种工作严加管理，避免出现菌种质量事故。在这方面应充分发挥苏北高校及各级科研院所的功能，加强产学研合作，促进此项工作的良性可持续发展。这方面的成果很多，关键是怎么应用与监管的问题。
笔者进行了大量的菌种培养试验，由子实体利用组织培养法获取母种，到扩大为原种与栽培种都取得了成功，不存在技术障碍。
栽培与管理生产流程为：培养料制作→装袋→灭菌→接种→发菌→催蕾→子实体发育→采收。
栽培与管理要求比一般的平菇严格，尤其应重视温度与气体调节。
1.2 真姬菇的贮藏与加工 真姬菇的贮藏方法有冷藏法、气调贮藏法、植物激素处理法等。真姬菇的加工方法较多，可干制、腌制、罐装，提取多糖等。
1.3 发展真姬菇生产的战略意义
1.3.1 可以促进农业生态平衡 真姬菇最基本的培养料是农作物的秸杆和副产物等，往往被人们抛弃或烧掉，既浪费资源，又污染环境，通过真姬菇生产把它们转化成为可供人类食用的美味食品，而栽培废料—菌糠中，残留有大量的菌丝体，这些菌丝体中还含有相当数量的蛋白质和氨基酸、糖类、多种维生素及微量元素等，因此可以利用菌糠加工成畜、禽的饲料或优质的肥料，从而形成了农作物—秸杆—食用菌—菌糠—农作物、畜禽的生物链。这样就有效地维护了农业的生态平衡和保护了生态环境，并可促进农业可持续发展。
1.3.2 可以充分利用苏北城乡剩余的劳动力资源 农业生产具有明显的季节性，农民在农闲期可以开展食用菌生产（因为一般农作物适于春、夏季生长，而许多种食用菌适于秋、冬季生长）；由于苏北工业化发展，耕作土地面积减少，使得城乡剩余劳动力不断增长；城乡剩余劳动力从事食用菌生产，不仅可以增加他们的收入，改善他们的生活，而且更主要的是为社会创造了财富，可促进和谐社会建设。
1.3.3 可促进珍稀菇产业发展 随着我国居民生活水平的提高和国际市场对珍稀菇类需求量的增加，我国食用菌生产的品种，需要加以适当的调整。即在兼顾传统品种，如香菇、平菇、金针菇等生产的同时，应大力发展珍稀菇类的生产。由于珍稀菇类的独特风味和保健功能，深受国内外消费者的青睐，加快发展珍稀食用菌，将会获得较大的利润空间。真姬菇是一种珍稀菇类，发展真姬菇生产，具有战略意义，不仅可促进苏北地区食用菌产业的发展，而且可促进珍稀菇产业发展，其良性互动，可带动杏鲍菇、茶新菇等珍稀菇类的生产。
2 苏北地区发展真姬菇生产有利条件
2.1 环境条件 苏北的淮安市属于温带半湿润季风气候，气候温和，雨量充沛，四季分明，温度和湿度等气候条件适宜种植食用菌。盐城地处北亚热带向暖温带气候过渡地带，徐州市、宿迁市属暖温带季风气候区，连云港以暖温带气候为主。这些地区种植食用菌不存在环境条件障碍。
苏北交通便利，新长铁路、京沪高速、宁连高速、徐淮盐高速、京杭运河穿境而过，同时还有海运、空运通道，可以不夸张地讲，海陆空可与世界各地畅通无阻。
如今，江苏省沿海开发已上升为国家发展战略，苏北5市明确划入长三角，江苏省委、省政府高度重视苏北地区的发展，陆续出台了一系列加快苏北发展的政策措施，这些政策措施在扶持苏北产业发展、促进对内对外开放、增加苏北基础设施建设投入、推动苏南苏北合作等方面发挥着重要作用。
2.2 资源条件
2.2.1 原材料资源条件 苏北地区粮食作物及经济作物栽培面积大，稻草、麦杆、玉米秆、棉子壳、油菜秆等副产物资源丰富。以淮安市为例，据2004年陈明等人的报道，全市当年有粮食作物33.3万hm2，经济作物10万hm2，每年产稻草80万t、麦草210万t、玉米秆50万t、棉秆2万t、油菜秆25万t，为发展食用菌生产提供了充足的原料[4]。
盐城是江苏最大的农副产品生产基地，粮棉油、桑果菜和禽蛋鱼等主要农产品的种养规模和总量均位居全省首位。
宿迁盛产粮食、棉花、油料、蚕茧等，是优质农副产品产区。宿迁又是全国著名的平原绿化先进地区，活立木蓄积量1000万m3。
连云港、徐州的农副产品资源也很丰富，且交通条件更占优势。
2.2.3 人力资源条件 苏北劳动力资源丰富，城乡剩余劳动力较多，为食用菌的发展提供了充足的人力资源。值得一提的是，在劳动力资源方面，盐城是江苏第二人口大市，城乡劳动力供给总量为392万人，其中农村劳动力285万人。农村劳动力转移就业157万人，其中劳务输出106万人，出国劳务2万人[5]。
淮安、徐州地区种植食用菌时间较早，有相当一部分农民具有种植食用菌的实践经验。目前，徐州的双孢蘑菇、金针菇的生产与加工具有一定规模，淮安的平菇、秀珍菇、香菇的生产与加工较为成熟。这为发展真姬菇这种珍稀菌类打下了良好基础。
在科技支撑方面，苏北地区近年普通高校、职业院校发展很快，课程设置有微生物应用技术相关专业、食用菌生产与加工相关专业；农业科研机构、食用菌研究机构也较齐全，如能进一步鼓励产学研合作，提高科研院所、各类学校服务地方经济的能力，加大对农民工、城乡富余劳动力的培训力度，加大对科技攻关的支持力度，定会促进食用菌产业的又好又快发展。
3 真姬菇市场需求
通过对目前苏北市场食用菌的调查表明，珍稀食用菌种类少、产量低，尤其是真姬菇尚未发现有当地产品。农产品批发市场见不到真姬菇，只有在大型超市才能找到产自上海的产品，物以稀为贵，老百姓望而却步，多数消费者甚至没有品尝过此种美味，销量也自然不容乐观。
随着苏北经济发展及人民生活水平的不断提高，对食用菌及其珍稀品种的需求在不断增加。因此，科研部门应加强栽培技术研究力度，推广真姬菇的种植面积，提高产量，降低价格，使更多消费者能吃上这种鲜美、保健的珍稀菌，以满足人民群众日益增长的物质生活需要和提高民众的健康水平。
4 苏北地区发展真姬菇建议
4.1 生产方式的选择 我国食用菌的生产方式大体有以下四种：第一种，传统的、分散的、千家万户的小规模生产。第二种，少数菇农户联合起来生产（一般3～5户）。他们共同投资、协手管理和销售，其生产规模大于家庭式生产方式，其收益一般按各户投资的多少进行利益分配。第三种，公司+菇农户联合生产。即菇农户按照公司的要求完成鲜菇的生产，然后由公司收购，最后的产品由公司推向市场。以上三种生产方式均有明显的季节性。第四种，大型食用菌企业。该种生产方式的特点是周年进行生产（不分季节），生产规模大，设备先进，机械化和自动化程度高，实现了产、供、销一体化。
4.1.1 推广公司+菇农户联合生产经营模式 家庭分散型、粗放型为主的食用菌生产，存在着许多不足，其主要表现是：一是过于分散，难以集中发展规模化生产；二是抵御自然风险和市场风险的能力低，一遇不测，菇农损失惨重；三是生产环境条件差、污染率高，造成资源的浪费和环境的污染；四是生产技术不规范，导致产量低、质量差；五是生产规模小，难以形成规模化生产的局面，其产品丰收时外销无门，内销困难重重。结果，严重挫伤了菇农的生产积极性。
公司+菇农的产、供、销一体化的生产经营模式，公司要有一定规模的鲜菇生产基地和菌种厂、实验基地，其目的就是为了保证产量、质量和培育良种。公司为菇农户提供优质的菌种和对菇农户进行栽培技术培训、指导及咨询服务。还可以向菇农户提供栽培场地、原材料或相应的设备等。菇农户所生产的鲜菇由公司按保护价格收购，最后由公司将产品推向市场，免去菇农卖菇难的后顾之忧。由于菇农在栽培管理过程中，不断接受公司专业技术人员的指导，可以使菇农的技术水平得到相应提高，为他们进一步发展奠定了基础。对公司而言，延长了生产链，增加了鲜菇的产量，解决了鲜菇产量过少的问题。尤其是公司可以利用节省下来的资金，投入到科研、市场开拓和信息搜集等方面工作。
由此可见，公司+菇农户联合生产经营模式，不仅对公司和菇农户双方的经济利益有利，而且，使公司和菇农户之间形成了互为依托、相互补充的关系，并能发挥各自的优势，加强整体实力，产生规模效益。同时，也会使他们在市场中形成有一定的竞争力和低御市场风险的能力。在这里需要强调的是，为了保证公司与菇农户间合作的愉快和保护双方的利益，必须要签订有法律效应的合同。
4.1.2 精心培育一批龙头企业，以带动整个苏北相关产业又好又快发展 龙头企业是内联千家万户，外联市场的桥梁，它既是生产加工中心，又是信息、科研、贸易和服务中心。所以，它必须具备开拓市场、深化加工、科技创新和提供全程服务的综合能力。因此，龙头企业的培育应遵循五化的原则，即规模化、规范化、工厂化、机械化、自动化的生产经营模式，并按着一外（外向型）、二大（规模大、带动面大）、二新（技术新、品种新）、二多（多种所有制、多种组织形式）、三高（技术水平高、科技含量高、附加值高）的方向去进行培育，并使其发展壮大。具体来说，龙头企业应该是：第一，具有一定的规模化和标准化的厂房（厂地、基地）。第二，生产设备要机械化和自动化，即从配料、拌料、装袋（瓶）、打孔、加盖、灭菌、接种等均由机械来完成；而菇房的温度、湿度、空气、光强度则由电脑控制。第三，企业内部应有菌种厂、堆料厂、产品深加工厂和科研机构等。第四，企业产品的质量标准一定要与国际接轨或达到进口国的标准（各国不同的标准必须准确掌握）。每批产品都要取得质量认证后才可销售。总之，苏北真姬菇产业的健康快速发展，需要规模化、机械化、规范化、标准化、工厂化的龙头企业来带动。
4.2 面向国际国内搞好 市场开发积极面向国内国际两个市场，发展订单生产。在市场开发中，依托因特网，上下结合，建立起农业系统、龙头企业、生产基地、菇农相互联结的食用菌市场信息网络，靠准确、及时的信息指导生产。实施名牌战略，引导各类龙头企业通过制定并实施严格的质量标准体系，自觉执行食用菌卫生管理办法、卫生标准，创立自己的商标、品牌，把“无公害”、“绿色食品”作为产品质量的基本标准，靠商品质量、名牌产品、特色产品拓展市场。通过建设专业批发市场，组织开展食用菌产品交流会，发展经纪人队伍、农民贩销队伍等，多形式搞好产销衔接，实现货畅其流。加强食用菌食疗价值、食用方法的研究与宣传，使消费者了解食用菌，掌握食用方法，培育消费群体。
4.3 加强技术培训，搞好以科技与信息为重点的社会服务 充分发挥龙头企业、各级食用菌服务中心、相关高校及科研院所的作用，开展多种形式的技术培训，建立技术指导队伍。抓好食用菌示范园区建设，加强新品种、新技术、新材料的试验示范，引导、带动群众生产。
在培养一批高、精、尖食用菌人才的同时，也必须要培养一大批高、中级应用型人才。因为，要使高新技术和先进的生产工艺、设备等得到推广和普及，这些人才发挥着重要作用。要鼓励高职、中职相关专业毕业生到食用菌生产、加工第一线工作，要建立和完善适应产业发展的新型技术推广体系和信息网络体系。在此过程中，推广队伍要多元化，做到专业队伍与菇农组织相结合；推广行为要社会化，做到政府主导与市场引导相结合；推广形式要多样化和信息服务具体化，做到无偿服务和有偿服务相结合等。要充分重视这批专业队伍的建设与培养工作，要采取各种有效措施保留、巩固、壮大这支队伍。
4.4 规范菌种市场，保护菇农利益，促进产业发展 菌种生产是发展苏北真姬菇生产的关键一环，没有优良的菌种，产业就不可能兴旺发达。一个优良的品种，蕴藏着巨大的经济效益，它可以使企业发展壮大；一个劣质品种，可以使一个产业衰亡，因为它可以使一个企业减产或“颗粒”无收。
为了保障苏北真姬菇产业的健康发展，保护广大菇农的利益，必须加大规范菌种市场的力度。在菌种管理上，提倡从严管理、分级经销的原则，严格实行菌种生产、经销许可证制度，完善菌种生产、销售法规，以确保菌种质量。
参考文献
[1]苏北概况[OL].http://www.sbfz.gov.cn/sbgk/sbgk.htm
[2]张信仁，上官舟建，郑秀莲，等.真姬菇软罐头加工工艺的研究[J].食用菌，2003（4）:45-46.
[3]刘成荣.真姬菇子实体多糖提取的工艺研究[J].四川文理学院学报（自然科学），2008，18（5）:18-21.
[4]陈明，张进成，孙玉东，等.江苏省淮安市食用菌产业化发展的构想[J].江苏农业科学，2004（1）:47-49.
[5]盐城市情概况[OL].http://www.yancheng.gov.cn/ycweb/TemplateA/Index/Index.aspx.
基金项目：2010 年江苏省高等学校大学生实践创新训练计划立项项目，苏北地区发展真姬菇生产可行性研究，高职高专院校 248 号。
* 通讯作者。
