8、食用菌工厂化生产的工艺流程

　　基本工艺流程：配料——装瓶——灭菌——液体菌种培养——自动化接种——菌丝培养——菌丝后熟——搔菌——催蕾——育菇——采收。

　　上述完全生产过程，全部是自动控制并由机械手自动完成，无须人工辅助；具体参数及其实施可根据工厂化生产的设计和规定进行。

　　9、食用菌工厂化生产的发展趋势及其前景

　　9.1发展趋势

　　趋势一：工厂化生产食用菌趋于多品种发展。随着工厂化生产的不断发展，现有品种终究有达到市场饱和的时候。开发其它品种既符合市场的需求，也是食用菌工厂化生产企业自身发展的需要，因此，食用菌工厂化生产在向多品种方向延伸，是大势所趋，也是发展的需要。据了解，国际上最初的工厂化生产，多从草腐菌的双孢菇开始，如澳大利亚、前苏联等国，均为发展最早的国家之一，后逐渐发展到木腐菌类的金针菇，包括日本、韩国以及我国的台湾等国家和地区，金针菇的工厂化生产技术一直遥遥领先；目前，已经逐步延伸至更多品种，如杏鲍菇、姬菇等，国内各地已经运行的如山东某集团公司的双孢菇，以及广东、天津等地的金针菇、杏鲍菇、真姬菇等，均已实现工厂化生产，并且，该趋势的发展之猛、速度之快、效果之好、产品之优，均处领先地位。

　　趋势二：食用菌工厂化生产在投入方面的科学性趋于增强。前些年动辄投入几十万、几百万就可以号称“工厂化生产”的现象，正在一片抨击声中趋于平静、回归理性。我们分析，尽管我国经济发展水平与发达国家尚有很大的差距，在食用菌工厂化生产的设施、设备投入方面不能像发达国家那样一掷千金，但是，食用菌的工厂化生产，是一个科学的概念，并不能像有人想象的那样简单，投入几台机器就是工厂化了，而应根据国情和食用菌工厂化生产的特点有所改变和改善，以使我们的投资产生价值最大化，在环境控制、尤其是出菇环境控制方面的设施、设备绝对不能简化，而在拌料、装袋（瓶）、搬运、采收以及废料处理等环节，则应根据我们的国情和企业的具体情况，采取研制、仿制等适合我们自己的方法，尽量减少大量购置国外设备等不必要的投资，仅此一项，一个小型工厂即可减少投资千万元以上。

　　趋势三：食用菌工厂化生产的相关配套行业将逐步兴起。社会发展是以分工专业化为方向的，食用菌工厂化生产也不例外。从欧美蘑菇工厂化生产发展的历程看，生产的分工是逐渐细化的。在菌种（保藏）供应、培养料发酵、覆土材料加工等生产的各个环节，都形成了互相联系而又各自独立的企业。从趋势上看，今后一段时间内，我国食用菌工厂生产的发展速度要高于欧美和亚洲其它国家，工厂化生产的配套行业极有可能随之崛起。

　　趋势四：菌糠的处理利用将趋于合理。“世界上本没有废物，只有放错地方的资源”。食用菌生产原料，经菌丝酶系的作用，木质素、纤维化被降解，而蛋白质、脂肪和其它营养物质则有所增加，菌糠具有多种用途，可以成为饲料、肥料和沼气的生产原料。食用菌工厂化生产的大量菌糠，处理不好是废物、是负担，利用得好则是资源。环境保护和食用菌工厂化生产自身发展的需要都决定了菌糠的处理利用要合理、优化，并产生相应的经济效益。

　　9.2　发展前景

　　食用菌工厂化生产是实现食用菌产业现代化的内在要求，是食用菌生产摆脱自然束缚、取得经济效益和生态效益最大化的最佳途径。逐步实现食用菌工厂化生产，是我国食用菌产业今后一个时期的主要发展方向。

　　截至目前，国内的食用菌工厂化生产已经高起点起步，不少食用菌工厂化企业也获得了良好的效益。作为一种食用菌生产的新模式，食用菌工厂化生产在我国前景良好并且有巨大的发展空间，这是毋庸置疑的。我们必须看到，我国有十几亿人口，这本身就是一个巨大的市场，尽管工厂化栽培的产品成本偏高，但主要消费对象是高端消费群体和反季节消费，因此，具有很大的市场空间，此其一；并且随着国民经济的发展和城乡居民生活水平的提高，消费群体将逐渐向中、低端消费者扩展，市场将不断扩大，发展前景很是诱人。加之部分国外市场的需求，可以说，我们的食用菌工厂化生产具有十分广阔的发展空间。

　　10、生产中易出现的问题及其处理办法

　　10.1　菌种阶段

　　菌种是生产的基础，尤其加入WTO以后，我们进入的是国际大市场，我们生产的每一个环节都与市场紧密相连，否则，不但我们的生产效益无法保证，而且还将有损于我们的国际声誉，因此，在菌种（株）的选择上，必须针对性很强，主要体现在两个方面，即菌种对温湿度的适应性和菇品是否适应市场，对前者，凡是搞食用菌生产的朋友都很清楚：将不适合本地生长的菌种（株）用于栽培，不但是做无用功，而且将接受大量的物质损失及精神损失，20多年来，全国各地类似的教训真是太多了。生产出来的菇品何处去？国际市场上有哪些客商来采购我们的真姬菇产品？或者说，我们生产出来的菇品符合哪个国家的口味？这同样都是十分敏感的问题。真姬菇的菌株有很多，但大体可分为两种类型，即苦味菇和甜味菇，据资料，东南亚国家多喜苦味真姬菇，而日本等国则偏爱甜味菇，这就是为什么级别相仿而口味不同的真姬菇在同一客商眼里的价值截然不同之缘故。尤其在签订合同的时候，一定要明确对方对菇品口味的要求，否则，将在遭受损失的同时，极易引发某些本来完全可以避免的纠纷。即使在没有订单的生产之初，也应经过市场调研，确定基本销售去向，然后才可选定菌株。有关菌种生产中的具体技术等细节，可参考相关内容。

　　10.2　发菌阶段

　　由真姬菇特殊的生物特性所决定，其发菌期特别长，就目前山东地区生产程序而言，一般于4~5月份完成接种，10月后出菇，期间的发菌长达半年之久，而实际上，以干料计，每袋装250克~300克料的菌袋，在4~5月份适宜气候条件下，30~50天即可完成发菌。但是，真姬菇菌丝的后熟期较长，一般在30℃~35℃条件下，尚需经约30~50天，菌丝后熟即可结束。可为何要使菌丝培养期拖延至半年时间？其中原因主要是：第一，最迟在5月底结束接种，一旦进入6月份，即进入以麦收为主的三夏阶段，俗话说，麦熟一晌，季节不等人。此后进入三夏大忙季节，既要收，又要种，还要管，尤其作为粮食种植的农民朋友，更是将小麦视为全年的主要收入，所以真姬菇的生产接种必须在5月底结束。第二，自6月份开始，进入高温季节，高温条件下的接种发菌成功率，远比中低温条件下要低。这是两个主要因素。笔者认为，随着市场的进一步扩大，对食用菌生产认识的进一步提高，真姬菇的接种操作完全可以延续到6、7月份甚至8月份进行，7月份以前的菌袋，于年前管理出菇，8月份以后的可于春季出菇。这一切将随着农民朋友商品意识的提高而逐步实现。

　　值得特别一提的是，随着产业化的进一步升级和发展，以及各地科技意识的加强，生产中配套设备、工具等相关产品的研制及应用，将会改变传统生产方式，如装袋机械的应用可节省制袋时间，水温空调类设备可以保障高温季节发菌成功率等等，借助于不断推出的该类产品，真姬菇的生产过程将会得到进一步的优化，生产效率亦即得到大幅提高。

　　与其它品种相同，真姬菇发菌期间，同样会出现诸如杂菌污染、害虫侵袭等现象，防治原则：一是预防为主；二是防治兼顾。防治措施：一是彻底清理菇棚外部环境，并地毯式喷洒600～800倍多菌灵敌敌畏混合液，以求截断病虫来源；二是清理菇棚，新建菇棚时，可不盖草苫，交替喷洒2次百病傻和赛百09溶液，密闭菇棚，任其日晒，如用药后遇30℃以上高温时，棚内温度可达40℃以上，药物分子活跃，更可增加其杀菌效果，一般情况下，只要进行地毯式喷施，只要杂菌孢子沾附药液，即可达到理想的杀灭效果。第三，发菌期间，前期每5天左右喷洒一次上述杀菌药物，可抑杀外侵杂菌及其孢子；完成发菌后的后熟期内，可将用药时间间隔为10天左右。但应注意：无论发菌还是后熟期内，均应认真观察，严格防虫，尤其是易被忽视的跳虫及菇蝇菇蚊类小型害虫，更是防范对象，近年生产中各地连续出现的虫害，大都是该类害虫。上述虫害，尤其是菇蝇菇蚊类的成虫期并无直接危害，但其幼虫的体型虽小，但却钻入基料内，或咬食菌丝体，或蚕食子实体，而且，表面用药根本无济于事。近来有的单位或个人推广的某些“食用菌专用杀虫剂”，不少菇农朋友来电来人反映，“一天喷两遍也不管事”、“药不治虫”，这应该是预料之中、也是情理之中的事情，因为其幼虫进入基料后，喷药只是作用于基料表面，药物的气味使幼虫不再钻出表面，而是在料内活动危害。大量的用药，一则增加了生产成本，二来也必然使基料、菌丝上带有药物残留，无法保证食品的“绿色”；第三，大量、反复的用药，也迫（诱）使害虫增加了抗性，总之，大量使用药物于已、于人、于整个产业都没有好处。最佳解决办法是预防：彻底清理棚外环境，并使用重量级药物如敌敌畏类予以彻底杀灭，杜绝虫源；将通风孔和门窗封装防虫网，防止成虫飞入；进出口铺设2米×2米石灰隔离带，以防爬虫类进入；一旦发现棚内有成虫活动，可采取诱杀、捕杀等手段予以“消灭在萌芽之中”。诱杀液可采取糖醋液加敌敌畏的办法；成虫密度达每平方米10头以上时，即应集中使用药物杀灭一次，可使用菊酯类药物的中等偏低浓度，予以均匀喷洒，然后密闭培养室以求彻底杀灭；同时应对棚外环境再行检查，必要时可采用高浓度敌敌畏药物杀灭，以断绝附近虫源。

　　10.3　出菇阶段

　　10.3.1　杂菌污染

　　尽管温度在20℃以下，菌袋正在出菇，但仍有发生二次污染的可能，尤其春季出菇或水分管理不当时，二次污染的概率仍然较高。主要污染杂菌有木霉、曲霉等品种。预防措施：每5天左右对菇棚喷施一次百病傻或赛百09溶液，二者交替使用，使用浓度根据环境、温度、湿度及其它情况灵活确定。注意用药目标为棚周、作业道等空闲处以及进出口、通风孔等，一定不能使子实体沾附任何药物，因为菇体接受药物后将不再继续生长，并因药残而“失绿”。杀菌措施：发现有污染斑块、斑点时，将菌袋移出菇棚单独处理，可涂刷高浓度百病傻或赛百09溶液，以杀死杂菌，防止传播污染。污染面积较大时，可兑制药液将菌袋浸入其中“药浴”后取出，杀菌效果不错。注意要点；该类菌袋生产的菇品应经检测后确定其流向，在此之前不得与正常产品相混，以免发生不测后果。对污染严重的菇棚应予清棚处理，药物杀菌后进行堆酵，而后作为有机肥使用，不可置之不理，形成新的污染源。

　　10.3.2　侵染性病害

　　主要表现症状为死蕾，死菇、菇体变软、变褐等。预防措施：每7~10天喷洒一次赛百09或百病傻100~200倍液。杀菌措施：发现少量病菇时，可就地将病菇采掉，刮除其着生料面，并随之涂刷赛百09溶液；如染病菌袋占总量的10%左右时，应将其移出棚外，单独处理，方法是清理病菇，将菌袋置于赛百09药液浸泡一遍，然后单独置放，使之养菌后再度出菇。同时应加强预防措施，改7~10天用药一次为5天左右。

　　10.3.3　生理性病害

　　主要表现形式为幼菇萎蔫、色泽深浅不一，过早开伞及翻卷、出菇严重不整齐等。发生原因主要是温差达大、通风不匀、光照强度过高、棚湿不足或基料含水过低等，应根据具体表现和症状，确定其原因，而后对症下药，迅速解决。

　　11、真姬菇的产品加工及包装

　　食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三大类食品—菌物性食品,其味道鲜美且含丰富的蛋白质、多种微量元素和维生素，被公认为“健康食品”。食用菌具有含水率高、组织脆嫩等特点,在采收和贮运过程中极易造成损伤，引起变色、变质或腐烂等特点,加强食用菌贮藏保鲜和高技术含量的加工技术研究和开发已成为食用菌产业发展的重要任务之一。具体到真姬菇产品的加工，主要有以下三点：

　　11.1　鲜菇整理与分级

　　适时采收和认真分级是提高真姬菇鲜菇商品价值的重要环节。真姬菇产品长到一定标准时，即菌盖1.5～4厘米时就应及时采收。采收时，一手按住菌柄基部培养料，一手握住菌柄，轻轻地将整丛菇拧下。收获后，随即进行初步整理和分级，以鲜菇形式直供市场。　　

　　根据市场要求和消费者喜好，也为拉开产品档次和增加企业效益，可将鲜菇进行初步整理、分级，主要操作为：剔除死菇、原基，切掉基部变色部分及其所带培养基料，使真姬菇成为单个的个体，一般可分为3个等级。一级菇，菌盖直径1.5～2.5厘米，菌柄长度3～4厘米；二级菇，菌盖直径2.0～3.0厘米，菌柄长3～4厘米以下；三级菇，菌盖直径3.1～4.5厘米，菌柄长4厘米左右。

　　真姬菇的采收应在子实体尚未成熟时进行，菌盖直径为2～5厘米，而日本商人对真姬菇商品要求的标准菌盖要小得多。由于有些栽培者不知真姬菇的分级标准，一些收购单位亦没有真姬菇的收购分级标准，曾造成了一些经济损失。

　　包装：现在市场上多见塑料托盘加保鲜膜、或者方形塑料盒加保鲜膜的透明展示式的全塑包装，吸引了很多消费者，该类包装在国内市场尚可继续维持一段时间，如果将产品外销到香港、台湾以及出口都到国外市场，该类包装是绝对不可以的，应更换为降解型的环保型的包装材料，如纸质包装等等，即便如此，也不得在纸质包装上进行覆膜处理。一般每盒大包装1～2千克，每个小包装100～150克，即可作为一次性消费。

　　11.2　盐渍加工

　　11.2.1　盐渍标准

　　真姬菇产品的大部分为腌渍处理，加工后可直接出口，根据客商或市场对产品的规格要求，剪去过长的菌柄，同时捡出破碎、黄白、畸形菇等。按菌盖直径大小进行分级，盐渍真姬菇分级标准：1~3级产品标准的菌盖规格分别为：1级2.0--2.5厘米；2级2.6--3.5厘米；3级3.6厘米以上；菌柄长度均为3厘米以内。

　　11.2.2　工艺流程

　　鲜菇采收——原料整理——挑选分级——清水浸洗——快速杀青——流水冷却——盐渍加工——包装——出厂。

　　水洗、杀青：采收与整理与前相同。把分级后的鲜菇分别用清水洗掉杂质，分别投入到不锈钢或铝锅中煮沸5～7分钟即可煮透。鉴别煮透与否的办法：一看沉浮，生的漂于水面，熟透没入水中；二看色泽，生菇柄无光泽，煮熟发亮，菇色加深；二看就是用手轻捏菇柄，生菇有弹性，捏后恢复原状，再重捏菇柄就破裂或破碎，煮熟后轻捏或重捏均会捏扁，菇柄不复原、不破碎。最后品尝一下味道，一般生菇都有生鲜菇味或苦味，煮熟后味鲜不苦。每煮2～3锅须换水一次。并将杀青水留待以后做食品加工用。

　　流水冷却：经过烫漂的菇要立即浸入流水中冷却，有条件的最好用自来水冲洗冷却，用水不方便的也要换3次以上冷水方可。冷却一是要迅速，对于保护菇的正常色泽很重要；二是要彻底，没有冷却彻底的菇，菇心保持一定的温度，盐渍时会发生菇体变色，甚至腐烂。

　　盐渍加工：菇完全冷却后，沥去多余水分，即可盐渍，掌握菇盐比例为1?0.4。先在缸底撒一层盐，然后倒入一层菇再撒一层盐，加一层菇，如此反复直至腌满缸为度，最上面撒一层封顶盐，加盖纱布和竹片作隔离曾层。再加压石块等重物。注入饱和盐水，让液面淹没菇体。根据气温，在盐渍3~10天后要倒缸一次，即把菇捞出重放入另一缸中，加入保护盐水，并在上面撒1厘米厚的盐。保护盐水是在每100千克饱和盐水中加入柠檬酸0.2~0.3千克，然后加缸盖，即可长期存放。

　　包装：盐渍菇的包装分为两种，分别为盐渍品大包装和脱盐菇小包装。一些客商或出口多要求使用大包装，即50千克/桶；注意该包装桶为带有商检号的，不是普通塑料桶。小包装多为供应国内市场的产品，将盐渍菇进行脱盐处理后，沥水后可以分装为0.3~0.5的小包装，材料可使用真空袋或普通塑料食品袋。

　　11.3　烘干加工

　　真姬菇的烘干，近年来日本等国客商要货较多，主要为整菇、菇丝、菇片等，通过加工处理，企业可以获得一块很好的增值效益，值得推广。

　　烘干加工时，必须调控烘干温度，掌握烘品的色泽变化，烘干品的质量主要取决于产品的色泽、香味以及菇形等。基本操作为：

　　11.3.1　烘干设施设备

　　按烘干工艺和烘干效率以及设施设备档次依次为：红外烘干机、烘干房、土烘炉等。注意要点：无论采用何种热源，均不得有烟气泄漏、水分回流等现象。

　　11.3.2　排筛

　　整菇、或菇丝、菇片等，均应将当天采摘、清洗后的鲜菇沥水，然后进行初步处理；菇丝处理是直接将真姬菇对半撕开，也可在一分为二基础上，再撕开一次，使之成为各1/4的菇体；菇片处理则是用长柄刀片或不锈钢刀从菌环下沿至菇脚对半切开，形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形，或者采取斜切刀将菇体切片；剖面摊排于竹筛上即可。

　　11.3.3升温排湿

　　从40℃开始起烘，逐渐上升到60℃左右，最高65℃。经起烘、脱水、定色、干燥4个干制过程持续时间为16～24小时结束。注意要点为：烘干温度应缓升，每小时上升1～2℃，上温过快会造成菌盖龟裂变黑，质量下降，尤其整菇烘干时，起始温度过高，将会导致“菇包水”、“糖心菇”，非但难以烘干，而且烘干质量很差。

　　11.3.4　当烘烤房(机)内相对湿度达70％时，就要打开进气窗和排气窗进行强制排湿，湿度下降，气窗随之半开半闭，即开始烘干约4小时进、排气窗全开，中间约17小时半开半闭，最后2小时双窗全闭。当菇体含水率降至13％时即成干品。判断方法，用指甲压菇盖，有硬感并稍留指甲痕，干度适宜。烘干好的产品应随即进入仓库，立即用双层塑料筒膜包装，扎紧膜口，外套编织袋贮存。

　　包装：干品包装多为盒装，每盒装干品约25~50克，可直接进入市场。部分客商为降低采购成本，多要求采用硬质纸箱加衬包装，由于该类包装物不适宜长途运输，故应在合同中表明“运输途中破损不负”等字样，以明确责任，以免不愉快乃至经济纠纷等事件的发生。（菌林网）